Fischcremesuppe mit Fischklößchen
4 Portionen
1,5 l kaltes Wasser
500 ml trockener Weißwein, 500 ml Fischfond,
1 EL gekörnte Gemüsebrühe, 1 Gewürznelke,
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Toastbrot, 500 g Kabeljaulet,
1 Bund Dill, ½ Bund Petersilie, 2 Eier,
4 Eigelb, 400 ml Sahne, Saft einer halben
Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Fischlet waschen, trocknen und in 2 cm große
Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen.
Dill und Petersilie waschen, trocken schleudern
und fein hacken. Zum Fisch dazugeben. Die
Eier trennen, das Eigelb sowie 200 ml Sahne
zum Fisch geben. Das Toastbrot in feine Würfel
schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit einem Pürierstab fein pürieren (wir
empfehlen dazu den ESGE Zauberstab mit der
Zauberette). Das Eiweiß steif schlagen und
unter die Fischmasse heben.
Wasser in den Blitzdampfgarer einfüllen. Gar-
einsatz leicht einölen und einsetzen. Mit zwei
Löffeln Nocken von der Fischmasse abstechen,
auf den Einsatz legen und Deckel schließen.
Zeitschaltuhr auf 10 Minuten einstellen. Im
geschlossenen Dampfgarer warm halten.
In der Zwischenzeit Wein, Fischfond, gekörn-
te Brühe und Gewürze in einem Topf auf der
Herdplatte aufkochen und bei offenen Deckel
um etwa ¼ reduzieren. 200 ml Sahne mit den
restlichen Eigelben verquirlen und unter Rühren
in die heiße, nicht mehr kochende Brühe geben.
Die Brühe darf nicht mehr kochen, damit das Ei
nicht gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Die Fischnocken aus dem
Dampfgarer nehmen und in die Suppe geben.
Mit gehacktem Dill bestreut servieren.
TIPP:
Besonders würzig schmeckt die Suppe,
wenn Sie vor dem Servieren 100 g sehr fein
gewürfelten rohen Schinken unterheben.
Die oben genannten Rezepte sind nur ein paar
Anregungen aus Neptuns Reich. Gedämpfter
Fisch lässt sich mit feinen Saucen immer
wieder anders servieren. Neben den im Handel
erhältlichen Fertigsaucen kann man jedoch
viele Saucen schnell und frisch zubereiten. Die
nachfolgenden Rezepte basieren alle auf einer
hellen Grundsauce. Bitte bereiten Sie diese
Saucen in einem Topf auf dem Herd zu, auf
keinen Fall im Blitzdampfgarer .
Helle Grundsauce
30 g Butter (2 EL), 30 g Mehl (2 EL), 125 ml
Gemüsebrühe, 125 ml Milch, Salz, Pfeffer,
Muskat
Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd
zerlassen, Mehl zugeben und verrühren. Hit-
ze reduzieren. Nach und nach unter ständi-
gem Rühren mit kalter Brühe und kalter Milch
aufgießen, 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zitronensauce
Eine helle Sauce zubereiten und mit 2 EL
Zitronensaft und evtl. 1 TL fein abgeriebenen
Zitronenschale abschmecken.
Kapernsauce
Eine helle Sauce zubereiten und zum Schluss
2 EL Kapern und 1 EL Zitronensaft zufügen.
Rote Sauce
Eine helle Sauce zubereiten und zum Schluss
2 EL Tomatenmark, 1 EL Zitronensaft und 1 EL
Weißwein zufügen.
Kräutersauce
Eine helle Sauce zubereiten und zum Schluss
2-3 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill,
Kerbel, Sauerampfer, Schnittlauch, Estragon
usw.) zugeben.
Weinsauce
Eine helle Sauce zubereiten, dabei jedoch die
Milch durch trockenen Weißwein ersetzen.
Currysauce
Eine helle Sauce zubereiten, dabei jedoch die
Milch durch Kokosmilch ersetzen und 1 EL
Currypulver sowie 2 EL Ananassaft zugeben.
Saucen zu gedämpftem Fisch
