592382
19
Verklein
Vergroot
Pagina terug
1/27
Pagina verder
35
I
34
I
MINIGLOSSARIO DEI CEREALI
l grano
Schema di un chicco di grano:
Componenti (Sostanze costitutive)
Embrione (proteine, grassi, sali minerali, vitamine)
Strato interno dell’involucro (fibre alimentari)
Strato esterno dell’involucro (fibre alimentari)
Endosperma (amido e proteine per la formazione del glutine)
La farina
Dalla macinazione dei cereali si ricavano prodotti con
diversi gradi di finezza (= diametro delle particelle):
Grano frantumato (tritello) - Semola - Farina (fine)
I diversi tipi di farina si distinguono secondo la proporzio-
ne del macinato: quanto più elevato è il grado di maci-
nato, vale a dire quanto più farina è ricavata da una de-
terminata quantità di cereali, tanto più alto è il contenuto
di residui d’involucro e germinali e quindi di vitamine e
sostanze minerali. La farina molto bianca incorpora infatti
quasi esclusivamente amido e alcune sostanze proteiche.
Tipo di farina Grado di macinato
bianca 0-25 %
semibianca 20-72 %
grigia 20-80 %
integrale di frumento 98-100 %
Il contenuto di sostanze nutritive della farina dipende
esclusivamente dalla quantità macinata, e non dal grado
di finezza. Il grano integrale macinato grosso (tritello
o cruschello grosso) e la farina integrale di frumento si
equivalgono infatti in termini di contenuto di sostanze
nutritive.
Crusca: è lo strato esterno (pericarpo) della cariosside
(chicco di grano), costituita dagli involucri dei semi, quindi
ricca di fibre alimentari.
MINIGLOSSARIO DEI CEREALI
I cereali
1. Frumento
La farina di frumento è l’elemento principale di ogni tipo di
pane al lievito. È in commercio in diversi gradi di macinato,
quale farina bianca o semibianca, grigia o integrale, nonché in
vari gradi di finezza, quale farina di Graham o tritello grosso.
La farina di Graham contiene l’embrione e l’endosperma della
cariosside, ed è arricchita di crusca di frumento, quindi di fibre
alimentari.
Nell’endosperma dei chicchi di grano vi sono determinate
proteine che durante
l’impastatura formano, assorbendo acqua, il cosiddetto gluti-
ne, fondamentale per la struttura del pane.
2. Segale
Ricca di vitamine e di sostanze minerali, svolge un ruolo molto
importante nella
produzione del pane. Ha una struttura proteica diversa rispet-
to alla farina di frumento e non funge inoltre da costituente
del glutine. Perciò se la quantità di segale nell’impasto supera
un terzo, occorre aggiungere del lievito per consentire la for-
mazione della struttura della pasta.
3. Farro
Cereale dotato di ottime proprietà di panificazione e partico-
larmente forte di sapore.
I seguenti cereali non sono tipici cereali per pane, per cui non
si prestano alla panificazione se non aggiunti in piccole quan-
tità all’impasto:
4. Orzo
Ricchissimo di sostanze minerali e nutritive. Alla pasta da pane
si unisce in minute quantità sotto forma di farina o di chicchi
di grano.
5. Avena
Vanta il più alto contenuto di proteine tra tutti i cereali. Con-
tiene inoltre iodio, elemento essenziale per il funzionamento
della tiroide. La proporzione di fiocchi o di farina di avena non
deve superare un quarto della quantità complessiva di farina.
6. Miglio
contiene tutte le sostanze minerali importanti ed è inoltre ric-
co di vitamina B e di acido silicico. Anche il miglio va quindi
aggiunto alla pasta da pane solo in piccole dosi.
19

Hulp nodig? Stel uw vraag in het forum

Spelregels

Misbruik melden

Gebruikershandleiding.com neemt misbruik van zijn services uitermate serieus. U kunt hieronder aangeven waarom deze vraag ongepast is. Wij controleren de vraag en zonodig wordt deze verwijderd.

Product:

Bijvoorbeeld antisemitische inhoud, racistische inhoud, of materiaal dat gewelddadige fysieke handelingen tot gevolg kan hebben.

Bijvoorbeeld een creditcardnummer, een persoonlijk identificatienummer, of een geheim adres. E-mailadressen en volledige namen worden niet als privégegevens beschouwd.

Spelregels forum

Om tot zinvolle vragen te komen hanteren wij de volgende spelregels:

Belangrijk! Als er een antwoord wordt gegeven op uw vraag, dan is het voor de gever van het antwoord nuttig om te weten als u er wel (of niet) mee geholpen bent! Wij vragen u dus ook te reageren op een antwoord.

Belangrijk! Antwoorden worden ook per e-mail naar abonnees gestuurd. Laat uw emailadres achter op deze site, zodat u op de hoogte blijft. U krijgt dan ook andere vragen en antwoorden te zien.

Abonneren

Abonneer u voor het ontvangen van emails voor uw Koenig Brotbacker Boulanger bij:


U ontvangt een email met instructies om u voor één of beide opties in te schrijven.


Ontvang uw handleiding per email

Vul uw emailadres in en ontvang de handleiding van Koenig Brotbacker Boulanger in de taal/talen: Duits, Frans, Italiaans als bijlage per email.

De handleiding is 0,27 mb groot.

 

U ontvangt de handleiding per email binnen enkele minuten. Als u geen email heeft ontvangen, dan heeft u waarschijnlijk een verkeerd emailadres ingevuld of is uw mailbox te vol. Daarnaast kan het zijn dat uw internetprovider een maximum heeft aan de grootte per email. Omdat hier een handleiding wordt meegestuurd, kan het voorkomen dat de email groter is dan toegestaan bij uw provider.

Stel vragen via chat aan uw handleiding

Stel uw vraag over deze PDF

loading

Andere handleiding(en) van Koenig Brotbacker Boulanger

Koenig Brotbacker Boulanger Gebruiksaanwijzing - Deutsch, Français, Italiano - 25 pagina's


Uw handleiding is per email verstuurd. Controleer uw email

Als u niet binnen een kwartier uw email met handleiding ontvangen heeft, kan het zijn dat u een verkeerd emailadres heeft ingevuld of dat uw emailprovider een maximum grootte per email heeft ingesteld die kleiner is dan de grootte van de handleiding.

Er is een email naar u verstuurd om uw inschrijving definitief te maken.

Controleer uw email en volg de aanwijzingen op om uw inschrijving definitief te maken

U heeft geen emailadres opgegeven

Als u de handleiding per email wilt ontvangen, vul dan een geldig emailadres in.

Uw vraag is op deze pagina toegevoegd

Wilt u een email ontvangen bij een antwoord en/of nieuwe vragen? Vul dan hier uw emailadres in.



Info