30
Mieto kypsennys
Mieto kypsennys, jota kutsutaan myös kypsentämiseksi
matalassa lämpötilassa, on paras mahdollinen kypsennystapa
mureille lihapaloille, joista halutaan punertavia tai täsmälleen
tiettyyn asteeseen kypsennettyjä. Lihasta tulee erittäin
mehukasta ja mureaa.
Etu Sinulle: voit suunnitella ruokalistan joustavasti, koska
miedosti kypsennetty liha on helppo pitää lämpimänä.
Huomautuksia
■ Käytä vain tuoretta, hyvälaatuista lihaa. Poista kalvot ja
rasvajuonteet huolellisesti. Rasvasta kehittyy miedossa
kypsennyksessä voimakas ominaismaku.
■ Suuriakaan lihapaloja ei tarvitse kääntää.
■ Lihaa voidaan leikata heti miedon kypsennyksen jälkeen.
Vetäytymisaikaa ei tarvita.
■ Erityisen kypsennystavan ansiosta liha on punertavaa. Mutta
se ei ole silti raakaa tai liian vähän kypsynyttä.
■ Jos haluat lihasta muodostuvan kastiketta, kypsennä
kannellisessa astiassa. Ota silloin huomioon, että
kypsennysajat lyhenevät.
■ Käytä paistolämpömittaria tarkastaaksesi, onko liha kypsää.
Sisälämpötilan pitäisi olla 60 °C vähintään 30 minuutin ajan.
Sopiva astia
Käytä matalaa astiaa, esim. posliinista tarjoiluvatia tai lasista
paistovuokaa ilman kantta.
Laita avoin astia aina ritilälle korkeudelle 2.
Säätäminen
1.Valitse uunitoiminto Ylä-/alalämpö
% ja aseta lämpötila välille
70 ja 90 °C.
Esilämmitä uuni ja lämmitä astia mukana.
2.Kuumenna rasvaa pannulla täydellä teholla. Ruskista liha
kunnolla joka puolelta, myös päistä, ja laita se heti
esilämmitettyyn astiaan.
3.Laita liha astiassa uuniin ja kypsennä miedolla
kypsennyksellä. Mieto kypsennys 80 °C:ssa on useimmille
lihanpaloille ihanteellinen.
Taulukko
Mietoon kypsennykseen sopivat kaikki linnun, naudan, vasikan,
sian ja lampaan mureat osat. Miedon kypsennyksen ajat
riippuvat lihan paksuudesta ja sen sisälämpötilasta.
Vihjeitä miedosta kypsennyksestä
Paisti näyttää hyvältä, mutta kastike on
palanut.
Valitse seuraavalla kerralla pienempi paistoastia ja lisää enemmän nestettä.
Paisti näyttää hyvältä, mutta kastike on
liian vaaleaa ja vetistä.
Valitse seuraavalla kerralla suurempi paistoastia ja käytä vähemmän nestettä.
Paistia valeltaessa muodostuu vesihöy-
ryä.
Kyseessä on normaali fysikaalinen ilmiö. Suuri osa vesihöyrystä poistuu höyrynpoiston
kautta. Se voi tiivistyä viileämpään katkaisinpaneeliin tai viereisiin kalusteisiin ja tippua
kondenssivetenä.
Ruokalaji Paino Paisto kor-
keus
Uunitoi
minto
Lämpötila °C Ruskistusaika
minuutteina
Mieto
kypsennys tunt
eina
Lintu
Kalkkunanrinta 1000 g 2
%
80 6-7 4-5
Ankanrinta* 300-400 g 2
%
80 3-5 2-2½
Naudanliha
Naudanpaisti (esim. ulkopaisti),
6-7 cm paksu
n. 1,5 kg 2
%
80 6-7 4½-5½
Naudanfilee, kokonainen n. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Paahtopaisti, 5-6cm paksu n. 1,5 kg 2
%
80 6-7 4-5
Ulkofileepihvit, 3 cm paksut 2
%
80 5-7 80-110 Min.
Vasikanliha
Vasikanpaisti (esim. kulmapaisti),
6-7 cm paksu
n. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Vasikanfilee n. 800 g 2
%
80 6-7 3-3½
Porsaanliha
Porsaanpaisti, vähärasvainen
(esim. ulkofilee), 5-6 cm paksu
n. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Porsaanfilee, kokonainen n. 500 g 2
%
80 6-7 2½-3
Lampaanliha
Lampaan fileeselkä, kokonainen n. 200 g 2
%
80 5-6 1½-2
* Saat ankanrintaan rapean pinnan, kun paistat sen miedon kypsennyksen jälkeen lyhyesti pannulla.
Miedosti kypsennetty liha ei ole yhtä
kuumaa kuin tavanomaiseen tapaan
paistettu liha.
Jotta liha ei jäähdy niin nopeasti, lämmitä lautaset ja tarjoa kastike hyvin kuumana.
