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Die Zutaten erhalten Sie im einschlägigen Fachhandel oder über Internet-Händler, die auf Zutaten für die
Molekularküche spezialisiert sind. Bitte beachten: je nach Qualität der Zutaten kann deren Dosierung
variieren. Unsere Rezepte basieren auf den Produkten von www.wuerzteufel.de.
Fehler oder Problem Ursache und Behebung
Die Geleeperlen zerlaufen beim
Eintropfen in das Gelierbad
oder lassen sich nicht aus dem
Gelierbad entnehmen ohne
dabei zu zerlaufen.
a) Die Geliermasse ist nicht optimal.
Fügen Sie der Geliermasse etwas Gelierstärke hinzu (einfach mit
einer Messerspitze beginnen und dann langsam ans Optimum
herantasten).
Fügen Sie der Geliermasse etwas Säureregulator hinzu.
b) Das Gelierbad ist nicht optimal.
Fügen Sie dem Gelierbad etwas mehr Geliersalz zu.
Wenn das Gelierbad schon intensiv genutzt wurde, ist es ratsam,
ein neues Gelierbad anzusetzen.
c) Im Gelee befinden sich zu viele Luftblasen.
• Geliermasse länger ruhen lassen, damit Luftblasen entweichen
können.
Hilfe bei der Fehlerbeseitigung
Konsistenz und Mischverhältnis
Das Gelierbad muss immer dem Mischverhältnis von 4,5 g Geliersalz auf 500 ml Wasser entsprechen.
Lösen Sie das Geliersalz vollständig auf, indem Sie es mit einem Löffel oder Quirl in kreisenden Bewegungen
unter das Wasser mischen. Das Gelierbad kann sich durchaus schnell einfärben, entsprechend der Farbe
der Geliermasse, das ist ganz normal. Nach und nach verliert das Gelierbad an Gelierfähigkeit, dann ist
es ratsam, ein neues Gelierbad anzusetzen. Je nach Rezeptur kann dies ab etwa 500 g an Geliermasse
geschehen, aber auch erst später, ein prüfender Blick auf die Gelierung der Tropfen ist immer nützlich.
Vor Beginn muss die Konsistenz der Zutaten beurteilt werden. Damit eine Geliermasse gelingt, muss
genügend Flüssigkeit (Wasser) vorhanden sein, an welche sich die Gelierstärke binden kann. Wir
empfehlen, mit 2 g Gelierstärke zu beginnen, unabhängig von den Zutaten oder ihrer Zutatenmischung.
Fügen Sie die Gelierstärke langsam, unter ständigem Rühren bzw. Mixen hinzu. Die Mischung sollte
zügig eindicken. Ziel ist stets eine honigartige, zähcremige Konsistenz wie bei Zuckerrübensaft.
• Sehr zähflüssige Zutaten (z.B. Schokoladensirup) müssen zunächst gleichmäßig mit Wasser verdünnt
werden (Verhältnis ca. 1:1), bevor die Gelierstärke untergemischt wird.
Hat die Zutat eine Grenadine-ähnliche Konsistenz, empfehlen wir ein Mischverhältnis von ca. 1:1 bis
ca. 2:1 – also z. B. 125 g Grenadine und 125 g Wasser oder 160 g Grenadine und etwa 80 g Wasser.
Ist eine Zutat sehr flüssig und weist bereits einen hohen Wassergehalt auf, wie zum Beispiel ein
Erfrischungsgetränk oder Fruchtsaft aus Konzentrat, kann durchaus gänzlich auf die Zugabe von Wasser
verzichtet werden.
Nachkauf der Zutaten (Gelierstärke, Geliersalz und Säureregulator)
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