und warm halten. Den Bratenfond auf Herd erhitzen, gewürfelte Zwiebel und Tomatenketchup
anrösten, Mehl mit anschwitzen, mit Sherry ablöschen und mit Lammfond auffüllen. Zwischenzeitlich
Pellkartoffeln schälen, die Soße über die Pellkartoffeln geben und mit den frisch gegrillten Haxen
servieren.
Garvorschlag:
Garung in der Wasserschale
Ober-/Unterhitze zwischen 100 und 130°C, bis max. 180°C
Bei 130°C vor dem Servieren 6-8 Minuten knusprig grillen
Kerntemperatur 85°C
auch zur Menügarung geeignet
Geflügel
Entenbrust in Honig-Orangensoße
2 große oder 4 kleine Entenbrustfilets
Salz, Pfeffer, Öl
2 Orangen
100 ml Geflügelfond (Glas)
1 EL Honig
je 1 kleiner Zweig Estragon und Thymian
Entenbrustfilets würzen, in heißem Öl von beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Estragon und
Thymian dazugeben und im Ofen zwischen 100 und 120°C garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen,
Bratensaft in der Pfanne erhitzen, den Fond und den Saft der Orangen dazugeben und kurz
einkoc
hen. Soße nochmals abschmecken, auf Wunsch leicht binden. Zum Schluss Orangenfilets
dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Entenbrustfilets zwischenzeitlich mit Honig (verdünnt mit
Wasser 1:1) einstreichen und nochmals in den Ofen geben. 4-6 Minuten grillen, damit sie richtig
knusprig sind. Geschnittene Entenbrustfilets mit fertiger heißer Soße reichen.
Garvorschlag:
Unter-/Oberhitze zwischen 100 und 125°C, maximal bis 170°C
Kerntemperatur 68°C
bei Ente rosa 63°C
Auch in Wasserschale möglich
Vor dem Verzehr 4-7 Minuten grillen.
Hähnchen nach "Art des Hauses"
2 Hähnchen á 800 - 1000 g
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und wenig Paprika edelsüß
1/2 Zweig Majoran,
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 EL Honig
250 ml Geflügelbrühe
1 EL Mehl
50 ml Weißwein trocken
Die Hähnchen halbieren bzw. vierteln, unter kaltem Wasser kurz sauber waschen und trocken tupfen.
Aus Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Rosmarin, Thymian und Majoran eine Gewürzmischung herstellen
und die Hähnchen damit einreiben. Hähnchen mit den geschnittenen Halbmondzwiebeln und dem
Suppengem
üse anbraten. Lorbeerblatt dazugeben und im Ofen bei 125 bis 180°C mit Garprüfer
garen. Nach Erreichen der eingestellten Kerntemperatur Hähnchenteile aus der Pfanne nehmen und
im Ofen bei 80° C warm halten. Pfanne mit Bratenfond auf Herd erhitzen, Mehl anschwitzen, mit
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