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Todos los ingredientes, en especial la carne, deben estar siempre muy fríos (aprox. 4 ºC).
Si utiliza tocinos, antes de desmenuzarlos deben estar cocidos y blandos.
Si fuera necesario, encargue previamente a su carnicero la tripa natural para embutidos.
No es necesario adobar la carne con nitrito de sodio para la preparación de salchichas, especialmente
de salchichas frescas como p.ej. Bratwurst. Estas salchichas tienen un color grisáceo.
No debe renunciar al adobe con nitrito en salchichones secados al aire (embuchado, salami) debido
a su dureza.
Salchicha campesina
800 g de carne de cerdo magra de muslo,
200 g de tocino magro entreverado de lomo (sin
corteza), 1 cucharada no colmada de sal (aprox.
20 g), ½ cucharada de nuez moscada, 1/3 de
cucharadita de mejorana, 1 cucharadita de
raspadura de limón, 1 cucharada de vino blanco
seco.
Mezcle la carne con el disco de tamaño medio.
Amase la carne con la sal, las especias y el vino
y deje enfriar. En lugar de la mejorana puede
utilizar también comino al gusto.
Introduzca la masa de carne en las tripas de
cerdo con ayuda del embudo de llenado como
se ha descrito anteriormente y retuerza hasta
obtener la longitud deseada.
Las salchichas frescas se pueden freír o hervir.
La masa de las salchichas se puede cocer en
lugar de en las tripas, en latas o en recipientes
de cristal. La duración de la cocción puede
durar aprox. 2 horas en un recipiente de cristal
con un peso de llenado de aprox. 400 g.
Salchicha de hígado
2,5 kg de carne de cerdo cocida, 1 kg de hígado
de cerdo, 500 g de cortezas de cerdo cocidas,
algo de caldo, 75 g de sal, 1 cebolla, 1 paquetito
de especias para salchichas de hígado.
Mezcle dos veces con la picadora la carne, el
hígado y las cortezas hígado. Pique y rehogue
la cebolla. Compruebe el sabor de la masa
con el caldo, la sal, la cebolla y las especias.
Introduzca la masa en las tripas ya preparadas,
pero sólo hasta llenar ¾, para que no estalle
durante la cocción.
Cueza las salchichas en un caldo a fuego lento
durante aprox. 1 h, entretanto, pinche las tripas
con un tenedor para dejar salir el aire.
Preparación de kebbe con la picadora
El kebbe es una especialidad oriental en la que la carne picada no se utiliza como relleno sino como
envoltura de un relleno que puede ser, según los gustos, de carne, verduras o arroz. Para preparar el
envoltorio se necesitan dos adaptadores especiales (véase parte 1, piezas 3ª y 3b).
Envoltorio para kebbe
450 g de carne magra de carnero, ternera o
buey*, 150-200 g de harina*, 1 cucharadita
de pimienta, 1 cucharadita de nuez moscada
molida fresca, 1 pellizco de polvo de chili,
1 pellizco de pimienta
* Si pone más cantidad de carne que de harina para
elaborar los envoltorios, mejorará la consistencia y el
sabor.
Desmenuce la carne con la picadora tres veces
sucesivamente (primero con los agujeros de
corte de tamaño medio y a continuación con los
de tamaño fino) y mézclela con los ingredientes.
Del mismo modo, mezcle esta masa tres veces
con la picadora.
Saque los agujeros de corte y la cuchilla cruzada
de la picadora de carne.
Ajuste los accesorios para kebbe 3a y 3b en la
espiral y encájelos en la abertura. Atornille el
anillo de cierre.
Pase la carne picada y fría. La carne saldrá
por delante como unos rulos parecidos a los
canelones. Procure cortar en cada caso la
longitud deseada. Recomendamos colocar
los envoltorios-kebbe uno junto a otro sobre
una tabla y congelarlos un poco para poder
rellenarlos más fácilmente.
7. Ponga la masa de las salchichas en la
bandeja de llenado. Conecte el aparato.
Presione la masa de las salchichas con el
desatascador. Nunca con los dedos. La tripa
para embutidos se rellenará uniformemente
de manera automática.
