74
PRATISKE RÅD
Tilberedning af brød er følsom overfor temperatur og fugtighed. Hvis det er meget varmt,
anbefales det at bruge mere kølige væsker end sædvanlig. Hvis det er meget koldt, er det på samme
måde nødvendigt at varme vandet eller mælken op, så det er lunkent (overskrid aldrig 35°C).
Det kan til tider være en god idé at kontrollere dejens tilstand midt i æltningen: Den
skal samle sig i en homogen kugle, der let slipper siderne.
> hvis der stadig skal kommes mel i, skal man også tilsætte lidt vand,
> hvis ikke, kan man eventuelt tilsætte lidt mel.
Man skal korrigere meget forsigtigt (højst 1 spsk. ad gangen) og vente til man ser forbedringen, før man
tilsætter noget igen.
En udbredt fejl er at tro, at hvis man tilsætter mere gær, vil brødet hæve mere.Men for
meget gær svækker strukturen af en dej, der hæver meget, og den vil falde sammen under bagningen.
Man kan vurdere dejens tilstand lige før bagningen ved at slå lidt på den med fingerspidserne: Dejen skal
give lidt modstand og fingrenes aftryk skal forsvinde lidt efter lidt.
Hvis man tilsætter havre, klid, hvedekerner, rug eller hele korn til dejen, vil det give en mere tung og
mindre fyldig dej.
Det anbefales at bruge T55 mel med mindre andet er anført i opskrifterne.
Melets sigtning indvirker også på resultatet: Jo mere fuldkorns melet er (det vil sige, at det indeholder
en del af kornets kapsel), jo mindre vil brødet hæve, og jo tungere bliver brødet. Man kan også købe
blandinger af mel, der er klar til brug. Se fabrikantens anbefalinger ved brug af disse typer mel. Generelt
skal man vælge programmet i forhold til den anvendte type mel. F.eks.: Fuldkornsbrød - Program 3.
Sukker: Det er bedst at bruge melis, puddersukker eller honning. Brug ikke raffineret sukker eller
hugget sukker. Sukkeret giver gæren næring, gør brødet mere smagfuldt og forbedrer skorpens bruning.
Salt:Salt giver brødet smag og regulerer gærens aktivitet. Det må ikke komme i kontakt med gæren.
Saltet gør dejen mere fast og kompakt og forhindrer, at det hæver for hurtigt. Det forbedrer også
dejens struktur.
Gær: Gæren får dejen til at hæve. Brug aktiv, dehydreret gær i pose. Mængden af gær kan variere, den
hæver ikke altid på samme måde. Brødene kan derfor variere afhængig af den anvendte gær.
Gammelt gær eller gær, der ikke er blevet opbevaret korrekt, fungerer ikke lige så godt som en pose gær,
der lige er åbnet.
De anbefalede forhold henviser til dehydreret gær. Hvis man bruger frisk gær, skal man gange mængden
med 3 (i vægt) og fortynde gæren i lidt lunkent vand tilsat lidt sukker for at være mere effektiv.
Der findes dehydreret gær i form af små kugler, man skal hydrere med lidt lunkent vand tilsat lidt sukker.
Den bruges i samme forhold som dehydreret gær i pailletter, men vi anbefaler at bruge sidstnævnte, der
er mest brugervenlig.
Tilsatte ingredienser(oliven, baconstykker etc.):Man kan tilpasse opskrifterne efter egen smag med
alle tænkelige ekstra ingredienser, men man skal sørge for:
> at overholde bippet for tilføjelse af ingredienser, især de mest sarte,
> mere hårde frø (såsom hør eller sesam) kan kommes i lige fra starten af æltningen for at gøre brugen
af apparatet lettere (f.eks. tidsindstillet start),
> at dryppe fugtige ingredienser godt af (oliven),
> at rulle fedtede ingredienser lidt i mel, så de optages bedre i dejen,
> ikke at komme for store mængder i, hvilket risikerer at forstyrre dejens udvikling.
