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Cuire à basse température
La basse température est le mode de cuisson idéal pour
obtenir une viande rosée ou à point. La viande reste très
juteuse et fondante. Avantage : vous avez de la marge pour la
préparation du menu, car la viande se maintient bien au chaud.
Cuire à basse température
Utilisez un récipient peu profond, p. ex. un plat de service en
porcelaine ou une cocotte en verre avec couvercle. Placez
toujours le récipient fermé sur la grille enfournée au niveau 1.
1. Sélectionnez Basse température
. et réglez une
température entre 70 et 100 °C. Préchauffez le
compartiment de cuisson et chauffez le récipient en même
temps.
2. Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle.
Saisissez la viande de tous les côtés à feu vif, aux extrémités
également, et mettez-la immédiatement dans le récipient
préchauffé.
3. Placez le récipient dans le compartiment de cuisson et
remettez en marche.
Remarques
■ N'utilisez que de la viande fraîche d'un aspect impeccable.
Retirez soigneusement les nerfs et les bords de gras. Le gras
développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
■ Tous les morceaux tendres de volaille, de bœuf, de porc et
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température.
Les durées de saisie et de cuisson dépendent de la taille du
morceau de viande.
■ Saisissez la viande à feu très vif et suffisamment longtemps
de tous les côtés, sans oublier les extrémités.
■ Pour vérifier si la viande est cuite, utilisez un thermomètre à
viande. Une température à cœur de 60 °C devrait être
maintenue au moins pendant 30 minutes
■ Vous pouvez également faire cuire votre viande à basse
température dans un récipient ouvert. Les temps de cuisson
s'allongent.
■ Il n'est pas nécessaire de retourner la viande, même épaisse.
■ Après la cuisson basse température, vous pouvez
immédiatement couper la viande. Pas besoin d'un temps de
repos.
■ En raison de cette méthode de cuisson particulière, le cœur
de la viande est toujours rose. Mais cela ne signifie pas qu'il
est cru ou insuffisamment cuit.
Cuire à basse température
Remarque : Utilisez un récipient avec un couvercle adapté,
p. ex. une cocotte en verre. Placez la cocotte sur la grille.
. Cuire à basse température
Conseils pour cuire des aliments à basse
température
Cuire à basse tem-
pérature
Niveau Mode de
cuisson
Tempéra-
ture °C
Durée en
minutes
Volaille
Blanc de dinde 1
.
80 240-270
Magret de canard
sans peau
1
.
80 110-140
Bœuf
Rôti de bœuf (p. ex.
rumsteck)
1
.
80 270-300
Filet de bœuf 1
.
80 150-180
Rosbif 1
.
80 180-220
Steaks de bœuf,
3 cm d'épaisseur
1
.
80 70-100
Veau
Rôti de veau
(p. ex.noix)
1
.
80 180-220
Filet de veau 1
.
80 80-100
Porc
Rôti de porc (p. ex.
échine)
1
.
80 180-210
Filet mignon de porc 1
.
80 140-170
Agneau
Filet d'agneau 1
.
80 40-70
La viande cuite douce-
ment à basse température
n'est pas aussi chaude
que la viande rôtie de
manière conventionnelle.
Afin que la viande cuite ne refroi-
disse pas trop rapidement, chauffez
les assiettes et servez les sauces
très chaudes.
Vous souhaitez maintenir
au chaud de la viande
cuite à basse tempéra-
ture.
Après la cuisson basse tempéra-
ture, ramenez la température à
70 °C. Vous pouvez maintenir les
petits morceaux de viande au
chaud pendant 45 minutes, les
gros morceaux jusqu'à 2 heures
maximum.
Cuire à basse tem-
pérature
Niveau Mode de
cuisson
Tempéra-
ture °C
Durée en
minutes
