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Pesce
Girare le porzioni di pesce trascorsi
Z del tempo.
Non bisogna girare il pesce intero. Introdurre nel forno il pesce
intero appoggiato sul ventre, con la pinna dorsale rivolta verso
l'alto. Per rendere più stabile il pesce aggiungere nel ventre una
patata tagliata o un piccolo contenitore adatto alla cottura al
forno.
Per il filetto di pesce, stufarlo aggiungendo qualche cucchiaio
di liquido.
Tipi di riscaldamento:
■ % =Riscaldamento sup./inf
■ 4 =Grill ventilato
■ ( = Grill, superficie grande
Consigli per la cottura in forno e al grill
Cottura delicata
La cottura delicata, chiamata anche cottura a bassa
temperatura, è ideale per la carne tenera che deve avere una
cottura media o risultare cotta al punto giusto. La carne resta in
questo modo particolarmente sugosa e tenera.
Il vantaggio: si ha molta più libertà nella preparazione dell'intero
menù, in quanto la carne cotta con questo metodo può essere
mantenuta facilmente calda.
Avvertenze
■ Utilizzare solo carne fresca e in perfette condizioni.
Rimuovere accuratamente i tendini e i bordi di grasso.
Durante la cottura delicata, il grasso sviluppa un sapore
intenso.
■ I pezzi di carne più grossi non vanno necessariamente girati.
■ Una volta terminata la cottura delicata, è possibile tagliare
immediatamente la carne. Non è indispensabile lasciarla
riposare.
■ Grazie a questo metodo di cottura, internamente la carne
risulta rosa. Tuttavia ciò non significa che la carne sia cruda
o poco cotta.
■ Qualora si desideri anche il sugo della carne, cuocerla in una
stoviglia chiusa. Tuttavia, occorre ricordarsi di ridurre il tempo
di cottura.
■ Per controllare se la carne è cotta, utilizzare l'apposito
termometro per arrosti. Andrebbe mantenuta una
temperatura interna di 60 °C per almeno 30 minuti.
Stoviglie adatte
Utilizzare una stoviglia bassa ad es. un vassoio in porcellana o
una pirofila in vetro senza coperchio.
Posizionare sempre la stoviglia senza coperchio sulla griglia al
livello 2.
Impostazione
1. Selezionare il tipo di riscaldamento Cottura delicata
. e
impostare una temperatura tra 70 e 90 °C.
Il forno si preriscalda e scalda quindi la stoviglia.
2. Far scaldare del burro o dell'olio in un tegame. Arrostire bene
la carne su tutti i lati, comprese le estremità, e metterla subito
nella stoviglia preriscaldata.
3. Inserire la stoviglia con la carne nuovamente in forno per la
cottura delicata. Nella maggior parte dei casi è ideale una
temperatura di 80 °C.
Tabella
Per la cottura delicata sono indicate tutte le parti tenere di
pollame, manzo, vitello, maiale e agnello. I tempi della cottura
delicata dipendono dallo spessore e dalla temperatura interna
della carne.
Pesce Peso Accessori e stovi-
glie
Livello Tipo di
riscalda-
mento
Temperatura in
°C, livello grill
Durata in
minuti
Pesce, intero ca. 300 g cia-
scuno
Griglia 2
(
2 20-25
1,0 kg Griglia 2
4
200-220 45-55
1,5 kg Griglia 2
4
190-210 60-70
2,0 kg Con coperchio 2
%
190-210 70-80
Cotoletta di pesce, spessore
3cm
Griglia 3
(
2 20-25
Filetto di pesce Con coperchio 2
%
210-230 25-30
Nella tabella non vi sono dati relativi al
peso dell'arrosto.
Scegliere le indicazioni corrispondenti al peso immediatamente inferiore e prolungare il
tempo.
Si vuole sapere se l'arrosto è pronto. Utilizzare il termometro per arrosti (disponibile presso il proprio rivenditore specializzato)
oppure effettuare la "prova del cucchiaio". Premere l'arrosto con un cucchiaio. Se è
sodo, è pronto. Se è morbido, deve cuocere ancora un po'.
L'arrosto è troppo scuro e la crosta è
parzialmente bruciata.
Controllare il livello di inserimento e la temperatura.
L'arrosto ha un bell'aspetto, ma il sugo è
bruciato.
La prossima volta scegliere una teglia più piccola oppure aggiungere più liquido.
L'arrosto ha un bell'aspetto, ma il sugo è
troppo chiaro e acquoso.
La prossima volta scegliere una teglia più grande e utilizzare meno liquido.
Quando si irrora l'arrosto, si sviluppa
vapore.
Questo è un fenomeno fisico normale. Gran parte del vapore acqueo fuoriesce attra-
verso l'apposita fessura. Il vapore può depositarsi sul pannello dei comandi più freddo
oppure sui frontali dei mobili vicini e formare gocce di condensa.
