22
Het bereiden van brood is zeer gevoelig voor tem-
peratuur en vocht. Wanneer het heel warm is, is het
aan te raden koelere vloeistoffen dan gebruikelijk te
gebruiken. En wanneer het koud is, kan het nodig zijn
het water of de melk iets op te warmen (echter nooit
warmer dan 35°C).
Het is soms ook nuttig het deeg tijdens het kneden
te controleren:
het moet een gelijkmatige bal vormen die niet aan de
wanden blijft plakken.
- als niet al het meel is opgenomen, moet u wat meer
water toevoegen,
- zo niet, dan moet u eventueel wat meel toevoegt.
Corrigeer heel voorzichtig (maximaal 1 eetlepel per
keer) en wacht even om het resultaat te bekijken voor-
dat u opnieuw wat toevoegt.
Een veel voorkomende fout is te denken dat door
het toevoegen van gist het brood beter zal rijzen.
Te veel gist maakt de structuur van het deeg kwets-
baar, dit zal flink rijzen en tijdens het bakken inzakken.
U kunt het deeg vlak voor het bakken beoordelen door
dit licht met uw vingertoppen aan te raken: het deeg
moet lichte weerstand bieden en de vingerafdruk moet
beetje bij beetje wegtrekken.
Praktische adviezen
een zwaarder en minder groot brood. Het gebruik van een meelsoort T55 wordt aanbevolen, tenzij in het
recept anders vermeld staat. Indien u speciale bakmixen gebruikt voor brood of zoete broodjes of melk-
brood, gebruik dan niet meer dan 1000 g deeg in het totaal in de rond blik en 750 g in de het rechthoe-
kig blik. Het zeven van het meel heeft ook invloed op het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat wil zeggen, hoe
meer graanvliesjes aanwezig zijn), hoe minder het deeg zal rijzen en hoe compacter het brood zal zijn. U vindt in
de winkel ook kant-en-klaar mixen voor broodbereiding. Raadpleeg de aanbevelingen van de fabrikant voor het
gebruik van deze mixen. Over het algemeen kiest u het programma aan de hand van de gebruikte bereiding. Bijv.:
Volkorenbrood - Programma 3.
Suiker: neem bij voorkeur witte of bruine suiker of honing. Gebruik geen geraffineerde suiker of suikerklontjes.
Suiker voedt de gist, geeft het brood een lekkere smaak en geeft het korstje een mooiere goudbruine kleur.
Zout: zout geeft voedingsmiddelen smaak en zorgt dat de gist zijn werk kan doen. Het mag niet in contact komen
met de gist. Het zout maakt het deeg stevig, compact en zorgt dat het niet te snel rijst. Het geeft ook een betere
structuur aan het deeg.
Gist: Bakkersgist bestaat in meerdere vormen: vers in kleine blokjes, actief droog om aan te lengen met water, en
gedroogde instantgist. NIEUW : de gist bestaat nu ook in verse, vloeibare vorm. Het is koel te bewaren, verkrijgbaar
in een builtje, is kan meteen in de bloem opgenomen worden. Gist is verkrijgbaar in supermarkten (afdeling vers
of bakkerij), maar u kunt ook verse gist kopen bij uw bakker. Alle soorten gist in alle verschijningsvormen
worden rechtstreeks toegevoegd, samen met de andere ingrediënten. Denk er wel aan de verse gist goed
te versnipperen met uw vingers om het beter te verdelen. Alleen actieve gedroogde gist (in kleine bolletjes)
moet vóór gebruik aangelengd worden met een beetje lauw water. Kies een temperatuur die dicht bij 37 °C
ligt, daaronder is het minder efficiënt, daarboven werkt de gist niet meer. Gebruik de voorgeschreven doses
en denk eraan de hoeveelheid gist aan te passen aan de gebruikte soort (zie de equivalentietabel hieronder).
Hoeveelheid/gewicht/volume equivalenten tussen droge gist, verse gist en vloeistoffe gist:
Droge gist (in tl) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Verse gist (in g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Vloeistoffe gist (in ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Zuurdesem: u kunt ook zuurdesem gebruiken in plaats van gist. U vindt natuurlijke gehydrateerde zuurdesem in
biologische winkels. Het brood rijst anders en heeft een andere smaak. De aan te houden proportie is 2 eetlepels
per 500 gram bloem.
Bakpoeder: kan alleen gebruikt worden voor het bereiden van cake of taart, maar nooit voor het maken van brood.
Er bestaan kant-en-klare meelsoorten die bakpoeder bevatten.
De toe te voegen ingrediënten (olijven, spekblokjes, enz.): u kunt uw recepten aanpassen met alle extra
ingrediënten die u maar wilt gebruiken, maar zorg:
- dat u goed naar het geluidssignaal luistert voor het toevoegen van de ingrediënten, met name de meest kwetsbare,
- dat de hardste granen (zoals lijn- en sesamzaad) vanaf het begin van het kneden kunnen worden toegevoegd
om de machine gemakkelijker te kunnen gebruiken (bijvoorbeeld bij programmering van de tijdklok),
- dat de zeer vochtige ingrediënten (olijven) goed moeten uitlekken,
- dat de vette ingrediënten met een beetje meel moeten worden bestrooid om beter opgenomen te kunnen worden,
- dat u niet een te grote hoeveelheid moet gebruiken, om de goede ontwikkeling van het deeg niet te verstoren
- als u harde ingrediënten toevoegt die scherp zijn, deze uitsluitend toevoegen na het laatste kneedproces om te
voorkomen dat de anti-aanbaklaag beschadigt (denk aan bv. kandijsuiker).
