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Was ist Vakuumieren?
Das Verderben von Lebensmitteln kann viele Ursachen haben: Chemische Reaktionen in ihnen
gegenüber Luft und Temperatur, durch Feuchtigkeit oder die Tätigkeit von Enzymen (Fermente),
durch das Wachstum von Mikroorganismen oder Verunreinigung durch Insekten.
Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der Luft in der Verpackung; dabei wird der Sauer-
stoff entzogen und die volatilen Zusammensetzungen eliminiert. Der Sauerstoff in der Luft
verursacht das Verderben vor allem durch den Prozess der Oxydation, die den Nährwert, das
Aussehen, das Aroma und die gesamte Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft fördert das
Wachstum von Mikroorganismen und führt zu Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen Lebens-
mitteln entsteht.
Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler frischer Lebensmittel durch Reduktion der
Oxydation und Verhinderung der Mikroben-Proliferation (Bakterien und Schimmel) verlängert,
enthalten die meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit, um das Wachstum von
Mikroorganismen zu erlauben, die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier hilft nur die
Lagerung bei niedrigen Temperaturen um das Verderben zu verhindern.
Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und Bakterien sind überall vorhanden, verursachen
aber Probleme nur unter gewissen Bedingungen.
Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauerstoffarmen Umgebung oder bei Abwesenheit von
Feuchtigkeit. Hefepilze verlangen für das Wachstum Feuchtigkeit, Zucker und eine gemäßigte
Temperatur, gedeihen aber mit oder ohne Luft. Kühlung verlangsamt das Wachstum von Hefe
und Einfrieren stoppt es vollständig. Bakterien können sich je nach ihrer Beschaffenheit mit
oder ohne Luft entwickeln.
Clostridium Botulinum heißt ein sehr gefährlicher Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne
Säureanteil, in sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen über 4 °C während längerer
Zeit wachsen kann.
Anfällig auf Botulinum-Bakterien sind Lebensmittel mit geringem Säureanteil (wie Fleisch,
Geügel, Fisch, Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven, Eier, Pilze, Gemüse) und Lebens-
mittel mit mittlerem Säureanteil wie sozusagen alle Gemüse und viele Früchte (reife Tomaten,
Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und Gurken). Um die Verunreinigung durch diese patho-
genen Wirkstoffe zu verhindern, muss bei absoluter Hygiene gearbeitet werden und zur Vorbeu-
gung gegen eine gefährliche Proliferation in den gelagerten Lebensmitteln sollten sie für kurze
Lagerung in den Kühlschrank, für längere Lagerung aber in den Tiefkühler. Nach dem Auftauen
oder Erhitzen sollten Sie sie rasch konsumieren.
Einige Enzyme (Fermente) kommen in Lebensmitteln vor und verursachen die Steigerung von
Veränderungen von deren Farbe und Beschaffenheit, sowie von deren Geschmack und ihrer
Reifung. Dafür verantwortlich sind die Aufbewahrungszeit, die Temperatur und ganz besonders
die Anwesenheit von Luft. Um die Aktivität von Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse vor dem
Vakuumieren blanchiert werden, oder notfalls einer kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen oder
durch Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel mit einem hohen Anteil von Säure (wie z.B.
die meisten Früchte) müssen nicht blanchiert werden. Die Abwesenheit von Luft durch Vakuum
verlangsamt oder verhindert auf jeden Fall die Wirkung dieser Enzyme.
Insekten-Larven sind häug auf wasserarmen oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen.
Ohne Vakuumierung und/oder Tiefkühlung können sie während der Lagerung ausschlüpfen und
die Lebensmittel verunreinigen. Auch manche Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven
enthalten. Das Vakuumieren verhindert das Schlüpfen von Käferlarven und anderen Insekten.
