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Princess 1938 Handleiding

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FARINE
Le pain se compose essentiellement de farine. Il existe différentes sortes de farines et de mélanges à base
de farine. Le type de céréale utilisé pour faire votre pain est déterminant. La farine de blé contient par
exemple beaucoup de gluten, ce qui fait qu’elle lève mieux que les farines plus ‘lourdes’ et nécessite donc
moins de levure. Le gluten est un complexe de protéines qui se trouve dans les céréales telles que le blé,
l’avoine, le seigle et l’orge. Lorsque le pain lève, ce gluten forme un réseau qui empêche la formation de
bulles de gaz carbonique. Cela permet donc au pain de lever.
Fleur de farine
La fleur de farine est la farine de froment la plus blanche. Elle ne contient pratiquement pas de son ou de
germes de blé, mais a un taux en gluten important. Cette farine est
généralement utilisée pour lier des soupes et des sauces, mais elle peut tout de même être utilisée pour
confectionner du pain (blanc).
Farine de froment
La farine de froment blanche est un peu plus grossière que la fleur de farine et contient de petites quan-
tités de son ou de germe. La farine de froment contient également beaucoup de gluten.
Farine complète (de froment)
La farine complète est obtenue à partir de grains de blé complet brut. Elle contient encore le son et les
germes du blé. De même que la farine de froment blanche, la farine complète est riche en gluten mais
plus ‘lourde’ en raison du son et des germes. C’est pourquoi le pain sera plus compact s’il est uniquement
fait à base de farine complète. C’est aussi la raison pour laquelle la plupart des gens qui font du pain chez
eux y ajoutent un peu de farine de froment.
En plus de ces farines, il en existe de nombreuses variétés avec lesquelles expérimenter, telles que farine
d’avoine, d’orge, de sarrasin, d’épeautre, de maïs et de seigle.
Mélanger différentes farines
La plupart des farines peuvent être parfaitement mélangées à d’autres, vous pouvez notamment combiner
farine de sarrasin, d’avoine et de froment, ou encore farine d’orge et de froment. Divers mélanges sont
disponibles dans le commerce, composés de six, neuf ou même dix sortes de farines de grains. Ces
mélanges contiennent parfois déjà de la farine de froment et un améliorant pour le pain.
Mélanges prêts à l’emploi
Il existe également dans le commerce des mélanges de farine contenant tous les ingrédients nécessaires
sauf l’eau. Ces mélanges prêts à l’emploi permettent d’obtenir un résultat facilement et rapidement, mais
ils sont aussi plus chers.
LEVURE
Pour faire lever le pain, il faut de la levure. La levure est disponible fraîche (sous forme de petits blocs)
ou lyophilisée (en granulés). Le goût de la levure fraîche est un peu plus prononcé que celui de la levure
lyophilisée. Il existe diverses marques de levure lyophilisée, qui peuvent donner des résultats différents.
Trouver la levure qui convient le mieux est une question de choix personnel.
En gros, on peut dire qu’il n’est nécessaire d’utiliser que la moitié en poids de levure lyophilisée (appelée
aussi levure instantanée) par rapport à la levure fraîche.
L’effet provoqué par la levure peut être perturbé si la levure entre en contact avec du sel ou des matières
grasses. Le sel ‘tue’ la levure, les matières grasses ‘enferme’ les cellules de levure, empêchant ainsi la
pâte de lever. C’est pourquoi il faut faire attention à ce que la levure, le sel et le beurre ne
soient pas mis trop près les uns des autres dans la machine à cuire le pain.
SEL
Le sel donne naturellement du goût au pain, mais il joue aussi un rôle important pour obte-
nir une croûte croustillante et pour faire lever la pâte (alors que le sel peut aussi empêcher
la pâte de lever s’il entre directement en contact avec la levure). Le sel renforce la structure
du gluten qui donne sa forme au pain. En outre, le sel évite que le pain ne lève trop, débor-
de du moule et s’affaisse avant d’avoir été cuit à point. Il est tout à fait possible de cuire du
pain à faible teneur en sel ou sans sel, mais il faut alors varier avec les ingrédients.
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