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3 n 1-Räuchereinsatz,
Holzkohlengrill und Wasser-Räuchereinsatz
Bewahren Sie dieses Handbuch zur weiteren Referenz auf.
N415-0332-DE 04/22/15
Inhalt
Anweisungen - Installaon und Verwendung des Wasser-Räuchereinsatzes
Hinweise und Tipps - Opmale Ergebnisse mit dem Wasser-Räuchereinsatz
Rezepte - Köstliche Räucherwaren und Grillgerichte - Schri für Schri
Napoleon Group of Companies
214 Bayview Dr., Barrie, Ontario, Canada L4N 4Y8
Phone: 1-705-726-4278 Fax: (705)725-2564
www.napoleongrills.com
Customer Soluons: 1-866-820-8686 or grills@napoleonproducts.com
22.
Oponales Zubehör
1.
Taschenthermometer
Zur genauen Messung der Kerntemperatur von Grillgut. Kein Raten
mehr, ob das Steak perfekt gegart ist.
Produktcode: 61004
Marinaden-Injektor
Mit der übergroßen Spritzennadel können Marinaden, geschmolzene
Buer und andere üssige Gewürzmischungen direkt in das
Grilleisch injiziert werden.
Produktcode: 55027
Silikon-Grillzange
Eine nützliche Ergänzung für Ihr Grillzubehör. Die Silikon-Backen der
Grillzange erlauben problemloses Abheben und Wenden von Grillgut.
Der extra-lange, komfortable Grillzangen-Gri sorgt für sicheren
Abstand.
Produktcode: 55015
Grillrost-Heber
Nützliches Zubehör zum problemlosen Abheben des Grillrosts
vom heißen Grill zum Nachfüllen von Kohle oder zum Räuchern.
Stabile Konstrukon zum Anheben von heißen Grillrosten ohne
Verbrennungsgefahr.
Produktcode: 62121
Holzkohle-Anzündkamin
In einem Holzkohle-Anzündkamin können Sie die Holzkohle sauber
und ohne üssige Anzündhilfen anzünden. Der Cool Touch-Gri
ermöglicht einfaches und sicheres Ausschüen.
Produktcode: 67800
Grillhandschuh
Für Links- und Rechtshänder geeignet. Bietet Schutz bei hohen
Temperaturen bis zu 250 oC. Die Silikoneinsätze sorgen für einen
festen Gri beim Grillen.
Produktcode: 62145
Räucherspäne
Sie haben die Wahl zwischen sechs Geschmacksrichtungen, die Ihrem
Grillgut ein köstliches Raucharoma verleihen.
Produktcode: 67001 – Mesquite
67002 – Ahorn
67003 – Hickory
67004 – Whiskey
67005 – Kirsche
67007 – Apfel
Stabiler Haubengri
Hauben-Lüungsschlitz
ACCU-PROBE™ Thermometer
Haube mit integrierter Stange zum
Auängen von Fisch, Rippchen oder
Würsten
Vorinstallierte Thermometer-
Temperaturösen auf jeder Grillebene
Jede Kochkammer (Aufsatz) enthält
einen 50,8 cm großen Grillrost
Dicht schließende Türen mit Scharnieren
für leichten Zugang zu Wasserpfanne
und Holzkohlenkorb
Einklappbare Grie für leichten Transport
und Auewahrung
Schnappverschlüsse zur Verbindung der
Kammern
3 Lüungsschlitze im Grillaufsatz für
hervorragende Temperaturkontrolle
3 stabile Beine
Vielseig
Räuchereinsatz –Ausstaungsmerkmale
2.
21.
Pesto (Kann auch durch eine beliebige ferge Pesto-Sauce ersetzt werden)
3 Tassen frische Basilikumbläer (lose gefüllt)
3 Esslöel leicht geröstete Pinienkerne
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
½ Tasse frisch geriebener Parmesankäse
½ Tasse (125 mL) naves Olivenöl
Salz und Pfeer, nach Geschmack
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zu einer Paste verarbeiten.
Rub (Ersatzweise die Napoleon® Hähnchen- und Rippchengewürzmischung als Rub
verwenden.)
1 Esslöel grobes Meersalz
1½ Esslöel Pfeerkörner, sehr grob gemahlen
1 Esslöel getrockneter Rosmarin
1 Esslöel getrockneter Oregano
1 Esslöel gemahlener Koriander
Falls Sie es etwas schärfer mögen, etwas getrockneten, grob gehackten Chili hinzufügen.
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Hähnchen
1 großes, frisches Freilandhähnchen, gekühlt. Falls gefroren, im Kühlschrank oder unter
ießendem, kaltem Wasser auauen lassen.
Vorbereitung Die Hähnchenhaut etwas lösen und das Pesto mit einem Löel
zwischen Haut und Fleisch einbringen. Wenn Sie einige Löel der Paste eingebracht
haben, das Hähnchen gut massieren, bis das Pesto gleichmäßig
verteilt ist. Etwas
übriges Pesto auf der Außenseite verteilen und dann die Rub-Gewürzmischung
aufstreuen (mit der Pesto-Schicht haet sie besser an).
Das Hähnchen auf den Grillaufsatz des Räuchergeräts auegen (der Räuchereinsatz
wurde in der Zwischenzeit für Nassräuchern vorbereitet und die Holzkohle hat eine
leicht graue Färbung). Die Haube schließen, die untere Tür önen und etwas Holz
für den Rauchgeschmack hinzufügen. Bei Temperaturen zwischen 93 und 120 °C im
Räuchereinsatz sollte das Hähnchen nach ca. 3½ Stunden ferg gegart sein. Prüfen Sie
den Garzustand stets mit einem Fleischthermometer.
Tipp – Das ferge Hähnchen vor dem Aufschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Hähnchen nach mediterraner Art
Sicherheitshinweise
Lesen Sie alle Warnungen und Anweisungen sorgfälg durch, bevor Sie den
Räuchereinsatz in Betrieb nehmen. Nichtbefolgung dieser Anweisungen kann zu
schweren Verletzungen, Tod oder Bränden führen.
Dieses Gerät ist nur für den Gebrauch im Freien vorgesehen. Nicht in Innenräumen
oder anderen geschlossenen Bereichen verwenden.
Den Räuchereinsatz auf einem hartem, ebenen, nicht brennbaren Untergrund aufstellen.
Den Räuchereinsatz niemals unbeaufsichgt lassen und Kinder und Hausere stets
vom Gerät fernhalten.
Sicherstellen, dass ein Sicherheitsabstand von mindestens 305cm zwischen dem
Gerät und jeglichen brennbaren Materialien, z. B. Büschen, Bäumen, Holz-Balkonen/-
Terrassen und Gebäuden eingehalten wird.
Den Räuchereinsatz nicht bewegen, solange er heiß oder in Betrieb ist.
Stets Grillhandschuhe verwenden, da alle Oberächen sehr heiß werden.
Scheuernde Reiniger oder scharfe Objekte können die Beschichtung beschädigen.
Beim Nachlegen von Holzkohle oder Holz äußerst vorsichg vorgehen.
Keine selbstzündende Holzkohle oder brennbare Flüssigkeiten verwenden. Wir
empfehlen die Verwendung eines Anzündkamins mit natürlicher Holzkohle oder
Holzkohlenbrikes.
Sicherstellen, dass Kohle und Asche vollständig ausgekühlt sind, bevor der
Räuchereinsatz unbeaufsichgt gelassen wird.
Bei der Verwendung des Räuchereinsatzes Vernun und Vorsicht walten lassen.
Zur Reinigung des Räuchereinsatzes ist nur eine milde Seifenlauge erforderlich.
Napoleon® garanert dem Erstkäufer, dass dieser Holzkohlen-Räuchereinsatz für ein Jahr
ab Kaufdatum frei von Verarbeitungs- und Materialmängeln ist. Wenden Sie sich an den
Kundenservice (USA: + 1 866 820 8686) um Details zu Reparatur oder Ersatz im Rahmen
dieser Garane zu erhalten. Die Pichten von Napoleon im Rahmen dieser Garane sind
beschränkt auf die folgenden Richtlinien.
Diese Garane gilt nicht für Räuchereinsätze, die modiziert oder beschädigt sind aufgrund
von: normaler Abnutzung, Rost, Fehlgebrauch, unsachgemäßer Pege, unsachgemäßem
Gebrauch, Deinstallaon von Teilen und/oder versuchter Reparatur durch andere Personen,
außer einem autorisiertem Angestellten von Napoleon®.
Diese Garane gilt nicht für Kratzer auf der Oberäche oder Schäden im Finish durch
Hitzeeinwirkung - diese Schäden fallen unter normale Abnutzung.
Napoleon® behält sich vor, im Rahmen dieser Garane abgedeckte beschädigte Einheiten
zu reparieren oder zu ersetzen.
Diese Garane ist ausschließlich beschränkt auf den Erstkäufer und nicht transferierbar
oder übertragbar auf nachfolgende Käufer.
Außer in den obigen Bedingungen angegeben, macht Napoleon® keine weiteren
ausdrücklichen Garanen. Die konkludenten Garaneansprüche auf marktgängige Qualität
und Eignung für einen besmmten Zweck sind auf ein Jahr ab Kaufdatum beschränkt.
Garane
3.
20.
Grundrezept zur Herstellung von Lake für Fisch ...
½ Tasse (ca. 70 g) brauner Zucker
½ Tasse (ca. 70 g) grobes Meersalz
1 Tasse (250 mL) Sojasoße
6 Tassen (1,5 L) Wasser
1 Tasse (250 mL) trockener Weißwein
1 Teelöel Pfeer, grob gemahlen
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
Die Mengen müssen unter Umständen proporonal erhöht werden, um den Fisch
vollständig abzudecken.
Vorgehensweise ...
1. Alle Zutaten vermischen und gut verrühren, bis Salz und Zucker vollständig
aufgelöst sind. Den Fisch in einen nichtreakven (rosreien) Behälter legen und
mit der Lake übergießen. Der Fisch sollte vollständig mit Lake bedeckt sein.
2. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Den Fisch aus der Lake nehmen (die Lake hat ihren Dienst getan und sollte nicht
weiter verwendet werden), den Fisch trocken tupfen und weitere 2 Stunden im
Kühlschrank auewahren.
4. Die Einheit wie vorgehend beschrieben für Kalträuchern vorbereiten. Den Fisch
auf den Grillrost auegen oder mit einem Haken an der Räuchergutstange in
der Haubeninnenseite einhängen. Die Haube aufsetzen und mit dem Räuchern
beginnen.
Die Zeiten können je nach Größe und Gewicht des Fischs stark schwanken. Zum Räuchern
von Fisch werden milde Holzsorten wie Erle, Apfel, Buche oder Ahorn empfohlen.
Kaltgeräucherter Fisch
Vielen Dank, dass Sie sich für den Apollo® 3 n 1-Räuchereinsatz entschieden haben!
Wir hoen, dass Sie Ihr neues Gerät sicher und eekv verwenden, um köstliche Gerichte
für Ihre Familie und Freunde zuzubereiten.
Erforderliche Werkzeuge für die Montage:
Kreuzschlitzschraubendreher
8mm - 5/16 Schraubenschlüssel
Alle Bauteile aus der Verpackung nehmen
und
auf einem glaen, ebenen Untergrund ausbreiten.
1. Lokalisieren Sie den Grillaufsatz (kuppelförmig
mit 3 Lüungsschlitzen).
2. Den Grillaufsatz mit der oenen Seite nach
unten legen, die 3 Standbeine anbringen und
mit den mitgelieferten sechs M5 x 10 mm
Schrauben und Bolzen befesgen.
* Hinweis: Beachten Sie das untenstehende
Diagramm für korrekte Posionierung der
Bolzen, Unterlegscheiben und Muern.
Schrauben nicht zu fest anziehen, um Schäden
am Finish zu vermeiden.
3. Den Grillaufsatz umdrehen und auf die
Beine stellen, um die restlichen Bauteile zu
installieren. Befolgen Sie hierbei die Reihenfolge,
wie im nebenstehenden Diagramm gezeigt.
Ihr Apollo® 3 in 1-Barbecue-Räuchereinsatz ist
jetzt bereit zur Verwendung.
4.
19.
Grillgerät
Installaon der Standbeine
Für opmalen Räuchergeschmack sollte der Garvorgang verlangsamt und häuges
Bewegen oder Verschieben des Grillguts sollten unbedingt vermieden werden. Die
Speisen sollten bei Temperaturen zwischen 93-120 °C gegart werden (Heißräuchern).
Alle Arten von Lebensmieln können geräuchert werden ... Gemüse, große
Fleischstücke, sogar ein ganzer Truthahn. Auf dem relav kleinen Gerät kann eine
große Menge an Speisen zubereitet werden. Der Apollo® Räuchereinsatz vereint
viele innovave Ausstaungsmerkmale für einfache Verwendung. Nachfolgend einige
Ausstaungsmerkmale und Räucher-Grundbegrie:
Wasserpfanne - Ein Wasserbehälter, der zwischen Grillgut und Feuer posioniert wird,
dient als Puerzone und verhindert ein Anbrennen der Speisen. Sie dient außerdem zur
Stabilisierung der Kochtemperatur und sorgt für gute Befeuchtung beim Garen.
Tipp – Für zusätzliches Aroma Bier, Wein und/oder Kräuter in die Wasserpfanne geben.
Rub – Eine trockene oder feuchte Gewürz- und Kräutermischung, die auf die Außenseite
von Lebensmiel aufgebracht und eingerieben wird.
Holz –
Räucherholz ist in verschiedenen Formen erhältlich, z. B. Stücke/Bruch, Chips,
Schleifstaub/Sägemehl und Pellets. Außerdem sind verschiedene Varianten, z. B. Apfel und
Walnuss erhältlich, um Speisen unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu verleihen.
Tipp – Nur unbehandeltes Holz bekannter Herkun verwenden. Kaufen Sie nur von Quellen,
denen Sie vertrauen und die Sie richg beraten können ... Wenden Sie sich an einen
autorisierten Napoleon®-Händler.
Grillrost / Rost – Hier werden die Speisen (Grillgut) auf dem Grill-/Räuchereinsatz
aufgelegt.
Holzkohle – Ähnlich wie bei Holz, steht eine breite Auswahl an Formen und Sorten zur
Verfügung, z. B. Stücke oder Brikes. Holzkohle ist die Wärmequelle und bei korrekter
Verwendung sollte sie den Geschmack der Speisen nicht beeinträchgen. Lassen Sie die
Holzkohle brennen, bis die Oberäche mit einer
grauen Ascheschicht überzogen ist. Machen
Sie sich am Anfang Ihrer Barbecue-
Karriere noch keine Gedanken über spezielle Techniken, z.
B. zur Erzielung längerer Brennzeiten.
Tipp – nur Holzkohle erster Qualität verwenden. Einige Sorten können
gesundheitsschädliche Bindemiel enthalten.
Holzkohlengrill-Anzündkamin – Dies ist eine hervorragende Erndung zum Anzünden von
Holzkohle ohne üssige Grillanzünder. Sie benögen lediglich etwas zusammengerolltes
Zeitungspapier, um die Holzkohle schnell, sicher und sauber zum Brennen zu bringen.
Er ist auch eine praksche Vorrichtung zum leichten Nachfüllen des Holzkohlenkorbs.
Tipp – Beim Umgang mit heißer Holzkohle geschlossene Schuhe tragen. Hochwerge
Grillhandschuhe sollten ebenfalls stets verwendet werden.
Fleischthermometer – Ein wichges Werkzeug zur Ermilung des richgen Garzustands.
Thermometerscha in den dicksten Teil des Fleischstücks einführen. (Vermeiden Sie
hierbei eine Berührung mit dem Knochen, da dies zu falschen Temperaturangaben führt.)
Sie können dann anhand der abgelesenen Temperatur ermieln, ob das Fleisch die
gewünschte Temperatur erreicht hat. Eine Temperaturtabelle nden Sie weiter unten in
diesem Handbuch.
Tipp – durch den Räuchervorgang nehmen einige Fleischsorten eine rosa Färbung an,
verwechseln Sie dies nicht mit rohem Fleisch.
Räuchern ist einfach!
1 Maßeinheit Bockshornklee, gemahlen
3 Maßeinheiten grobes Meersalz
4 Maßeinheiten Demerara-Zucker
(Rohrzucker)
1 Maßeinheit Knoblauchpulver
6 Maßeinheiten Paprikapulver
1 Maßeinheit grob gemahlener schwarzer
Pfeer
3 Maßeinheiten Koriander, gemahlen
1 Maßeinheit Senfpulver
2 Maßeinheiten Piment, gemahlen
2 Maßeinheiten getrocknete, gemischte
Kräuter
Roxys würzige Apfel-Barbecue-Sauce
3 Kochäpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, püriert
1 Esslöel Olivenöl
1/2 Tasse (125 mL) Wasser
1 1/2 Tassen (375 mL) Tomatenketchup
3/4 Tasse (190 mL) Apfelweinessig
1/4 Tasse (65 mL) Melasse (ersatzweise
dunkler Zuckerrübensirup)
1/2 Tasse (ca. 70 g) brauner Zucker
1/2 Tasse (125 mL) Zuckerrohrsirup
(ersatzweise heller Zuckerrübensirup)
1 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Muskatnuss
1/2 TL Piment
1/2 TL schwarzer Pfeer, frisch gemahlen
1/2 TL Cayennepfeer
1/4 TL Nelken, gemahlen
1/4 Tasse (65 mL) Apfelweinessig,
zurückbehalten
1 Zwiebel
In einem Saucentopf bei milerer Hitze Äpfel, Zwiebeln und Knoblauch ca. 5 Minuten
in Olivenöl saueren, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Wasser hinzufügen, Temperatur
reduzieren und bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten simmern lassen, bis die Äpfel
vollständig zerkocht sind. Die übrigen Zutaten hinzufügen und die Sauce bei niedriger
Temperatur ca. 45 Minuten einkochen lassen. Übrigen Essig hinzufügen und gut
einrühren. Sauce in eine Küchenmaschine geben und zu einer glaen Masse pürieren.
Sauce abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen auewahren.
Macks Allzweck-Barbecue-Rub
Verwenden Sie als Maßeinheit Teelöel, Tassen oder ein anderes Maß zum Abmessen
der Zutaten, je nach benögter Gesamtmenge für den Rub. (Verwenden Sie aber die
gleiche Maßeinheit für alle Zutaten.) Der Rub eignet sich für Rippchen, Steaks oder
Geügel.
Alle Zutaten vermischen. Überschüssiger Rub kann mehrere Monate auewahrt werden.
5.
18.
Für dieses Gericht benögen Sie nur wenige Zutaten: grob gehackter Knoblauch, Salz,
Pfeer, grobkörniger Senf, etwas Fleischfaden und viel Zeit. Da der deutsche Zuschni
der Rinderbrust unterschiedlich ist, bestellen Sie beim Metzger ein Beef Brisket nach
amerikanischem Zuschni. Rinderbrust mit der achen Seite (mit Feschicht) nach
unten ach auf einem Küchenbre ausbreiten. Fleisch großzügig mit Senf bestreichen.
Dann den Knoblauch auringen und großzügig mit Salz und Pfeer bestreuen. Je nach
Wunsch kann das Fleisch vor dem Aufrollen mit Käsescheiben belegt werden. Fleisch
zu einer festen Rolle formen und mit Fleischfaden verschnüren. Fleischrolle von außen
großzügig mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeer würzen (je nach Wunsch
können auch beliebige Kräuter aufgestreut werden). Die Rinderbrust-Rolle in Plaskfolie
einwickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Je nach Größe/Gewicht
des Fleischstücks beträgt die Zubereitungszeit ca. 8 – 12 Stunden. Bereiten Sie den
Räuchereinsatz am frühen Morgen des nächsten Tages für Nassräuchern vor und legen
Sie die vorbereitete Rinderbrust-Rolle auf den Grillrost. Haube schließen. Für guten
Räuchergeschmack etwas Holz auegen. Hierzu die untere Tür verwenden. Jetzt kommt
es darauf an, abzuwarten bis die niedrigen Gartemperaturen (93-120 °C) und der Rauch
ihre Arbeit getan haben. Bereiten Sie in der Zwischenzeit z. B. die Beilagen oder andere
Gerichte vor.
Die Zubereitung von geräucherter Rinderbrust erfordert Zeit und Übung. Falls Sie die
Kerntemperatur des Fleisches überwachen, werden Sie wahrscheinlich nach ca. 5
Stunden eine Plateauphase von ca. 71 °C bemerken. Dies ist normal, die Temperatur
wird nach einiger Zeit wieder ansteigen. Die Rinderbrust ist ferg gegart, wenn die
Kerntemperatur ca. 88 °C beträgt. Fleisch vom Grill nehmen und mindestens eine halbe
Stunde ruhen lassen. Dann aufschneiden und servieren.
Gefüllte Rinderbrust-Rolle
Holzarten
Holzarten Eigenschaen
ERLE Sehr zart mit einem Hauch von Süße. Gut geeignet für Fisch, Schweine-
eisch, Geügel und Wildgeügel mit hellerem Fleisch.
MANDEL
Süßer Rauchgeschmack, helle Asche. Gut geeignet für alle Fleischsorten.
APFEL Sehr mild mit leicht fruchgem Geschmack, leichte Süße. Gut geeignet
für Geügel (färbt die Haut dunkelbraun) und Schweineeisch.
ESCHE Brennt schnell, leichter aber disnkver Geschmack. Gut geeignet für
Fisch und rote Fleischsorten.
BIRKE Mielhartes Holz mit ähnlichem Aroma wie Ahorn. Gut geeignet für
Schweineeisch und Geügel.
KIRSCHE Gut geeignet für Geügel, Schweine- und Rindeisch. Manche Experten
behaupten, dass Kirschholz sich am besten zum Räuchern eignet.
REBENHOLZ Säuerlich. Erzeugt viel Rauch, reichhalg und fruchg. Gut geeignet für
Geügel, rote Fleischsorten, Wild und Lamm.
HICKORY Der König unter den Grillhölzern. Süß bis kräig, Rauch mit starkem
Speckgeschmack. Gut geeignet für Schweineeisch, Schinken und Rindeisch.
FLIEDER Sehr leicht, subl mit einem Hauch von Blumenaroma. Gut geeignet für
Meeresfrüchte und Lamm.
AHORN Rauchig, samg und leichte Süße. Gut geeignet für Schweineeisch,
Geügel, Käse und kleines Wildgeügel.
MESQUITE Kräiges erdiges Aroma. Gut geeignet für Rindeisch, Fisch, Geügel
und Wild. Diese Holzsorte erzeugt sehr hohe Brenntemperaturen.
MAULBEERE Süßlicher Geruch, erinnert an Apfel.
EICHE
Die Königin unter den Grillhölzern. ROTEICHE eignet sich gut für Rippchen.
Gut geeignet für rotes Fleisch, Schweineeisch, Fisch und Wild mit starkem
Eigengeschmack.
ORANGE Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Hervorragend geeignet für
Rind- und Schweineeisch, Fisch und Geügel.
BIRNE Erzeugt ein schönes mild-rauchiges Aroma. Vergleichbar mit Apfel.
Hervorragend geeignet für Hühner- und Schweineeisch.
PEKANNUSS
Süß und mild mit ähnlichem Aroma wie Hickory. Vollmundig mit sublem
Charakter. Gut geeignet für Geügel, Rindeisch, Schweineeisch und Käse.
PFLAUME Sehr gut geeignet für weiße oder hellrote Fleischsorten, einschließlich
Hähnchen, Truthahn, Schweineeisch und Fisch.
WALNUSS
Sehr schwerer Rauch, wird üblicherweise mit helleren Holzsorten wie Mandel,
Birne oder Apfel gemischt. Kann bier sein, wenn alleine verwendet. Gut
geeignet für rote Fleischsorten und Wild.
6.
17.
Die untenstehende Tabelle enthält geschätzte Kochzeiten bei einer konstanten Kochtempera
tur von
120 °C. Andere Faktoren wie Wind und Umgebungstemperaturen haben ebenfalls Einuss
auf die tatsächliche Kochzeit von Gerichten. Die Kerntemperatur wird am dicksten Teil des
Fleischstücks gemessen. Verwenden Sie ein hochwerges Fleischthermometer. Wir empfehlen
unbedingt die Verwendung eines Fleischthermometers, um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist.
Fleischsorte Zuschni Zeit Kerntemperatur
Rind
Sirloin/Lendensteak Braten 3-4 Stunden Blug/Kern roh 50 °C
Medium/halbdurch 60 °C
Durchgebraten/gut durch 70 °C
Rinderbrust Braten 6+ Stunden 85°C
Ribeye-/Delmonico-
Steak
Steak 5 -15 Minuten Blug/Kern roh 50 °C
Medium/halbdurch 60 °C
Durchgebraten/gut durch 70 °C
Geügel
Hähnchen Ganz 3½-4 Stunden 75°C
Hähnchen Brust 25-35 Minuten 75°C
Hähnchen Schenkel 25-35 Minuten 75°C
Truthahn Ganz 6-8 Stunden 75°C
Fisch
Lachs Ganz 2-3 Stunden 60 °C
Lachs Filet 30-40 Minuten 60°C
Garnelen Ganz 10-15 Minuten Kochen, bis sie pinkfarben sind
Schwein
Schulter Ganz 12+ Stunden 85°C
Lende Braten 4-5 Stunden 65°C
Rippchen Strang 5-6 Stunden 65°C
Kurzübersicht Kochzeiten und Temperaturen
1 Ente (frisch, nicht gefroren)
1 Tasse (250 mL) frisch gepresster Orangensa
1/2 Tasse (125 mL) Tasse Sojasoße
1/4 Tasse (65 mL) trockener Sherry
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Teelöel Senfpulver
4 dünne Orangenscheiben
Salz und Pfeer, nach Geschmack
Orangensa, Sojasoße, Sherry, Knoblauch und Senfpulver in einer Glasschüssel
vermischen und gut durchrühren.
Die ganze Ente in die Schüssel geben und die Würzmischung leicht einmassieren.
Abdecken und einige Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Ente aus der Würzmischung nehmen und die Haut an mehreren Stellen mit einer Gabel
einstechen, damit das Fe während des Garvorgangs gut ablaufen kann. Die Haut leicht
anheben und die Orangenscheiben vorsichg unter der Brust (2 Scheiben pro Seite)
einschieben. Die Ente stehen lassen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat.
Den Räuchereinsatz vorbereiten, die Wasserpfanne zu ¾ füllen und einsetzen. Die
Ente auf den Grillrost legen. Haube aufsetzen (die Lüungsschlitze müssen vollständig
geönet sein) und eine beliebige Holzsorte auegen. Hierzu die untere Tür verwenden.
Bei ca. 100 °C für ca. 4 Stunden garen lassen oder bis die Kerntemperatur 75 °C beträgt.
Köstliche Ente
6.
7.
16.
1. Haut kreuzförmig einritzen und vollständig mit Senf bestreichen. Achten Sie
darauf, dass das Fleisch vollständig mit Senf bedeckt ist. (Nach dem Garvorgang
ist kein deutlicher Senfgeschmack mehr wahrnehmbar.) Den Rub großzügig
auragen und das Fleisch vollständig abdecken. In Frischhaltefolie einwickeln und
über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Den Braten ca. eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Die Holzkohle vorbereiten und die
Wasserpfanne einsetzen. Den Braten auf den Grillrost legen. Die Garzeit sollte
ca. 9 Stunden betragen. Stellen Sie daher sicher, eine volle Füllung hochwerger
Holzkohle vorzubereiten. Die Temperatur im Räuchereinsatz sollte konstant
zwischen 93-120 °C betragen.
3. Durch die untere Tür Holz-Chips oder -Stücke in das Feuer geben, um Rauch
zu erzeugen. Hickory- oder Mesquite-Holz eignen sich gut für Schweineeisch.
Überwachen Sie die Kerntemperatur des Fleisches. Sie werden wahrscheinlich
nach einiger Zeit eine Plateauphase von ca. 70 °C bemerken. Dies ist normal, die
Temperatur wird nach einiger Zeit wieder ansteigen.
4. Der Schweinenacken ist ferg gegart, wenn die Kerntemperatur ca. 90-93 °C
beträgt. Fleisch vom Grill nehmen und mindestens eine halbe Stunde ruhen
lassen, bevor Sie es in kleine Stücken zerrupfen.
5.
Auf Weißbrotscheiben mit Krautsalat servieren. Stellen Sie ausreichend Barbecue-Soße
bereit, um das Fleisch zu übergießen.
Zerrupes Schweineeisch
1 (2½ - 4 kg) Schweineschulterbraten,
mit Knochen (oder Schweinenacken).
Napoleon Barbecue-Sauce
1 Glas englischer (oder anderer
scharfer) Senf
Macks Allzweck-Barbecue-Rub
1 Esslöel Chilipulver
2 Esslöel Paprika
1 Esslöel Cayennepfeer
1 Esslöel Pfeer, frisch gemahlen
1 Esslöel Knoblauchpulver
1 Teelöel Zwiebelpulver
2 Esslöel Meersalz
1 Esslöel getrockneter, gerebelter
Oregano
1 Esslöel Kumin
1 Teelöel Koriandersamen, gestoßen
1 Esslöel Senörner, gestoßen
Zutaten und Vorbereitung: Holzkohle, Grillhandschuhe,
Zeitungspapier, Holzkohlengrill-Anzündkamin,
Feuerzeug/Streichhölzer, klares Wasser, Kräuter,
Gewürze, Grillgut.
Feuer – Den Holzkohlengrill-Anzündkamin mit hochwerger
Holzkohle füllen, ein zusammengerolltes Bla Zeitungspapier
in Önung an der Unterseite einführen. Sicherstellen, dass
der Anzündkamin auf einem nicht brennbaren Untergrund
steht. (Er kann auch im Holzkohlenkorb des Räuchereinsatzes
aufgestellt werden.) Das Zeitungspapier anzünden. Die
Holzkohle sollte nach ca. 20 Minuten ferg sein zur
Verwendung. Die Holzkohle in den Holzkohlenkorb schüen.
Wasserpfanne – Die Wasserpfanne zu ¾ mit heißem Wasser
füllen (durch die Verwendung von heißem Wasser wird die
richge Gartemperatur im Räuchereinsatz schneller erreicht)
und auf dem heißen untersten Aufsatz platzieren. Die
Kochkammer auf das Grillgerät aufsetzen.
Grillgut – Wenn das Grillgut vorbereitet und auf
Raumtemperatur gebracht ist, auf den Grillrost direkt über
der Wasserpfanne auegen. Zur Zubereitung größerer
Mengen kann eine weitere Kochkammer (Aufsatz) verwendet
werden. In diesem Fall kann diese jetzt auch vorbereitet
und auf dem untersten Aufsatz platziert werden. Es wird
empfohlen, nicht mehr als 3 Kochkammern gleichzeig zu
verwenden, da das Gerät bei größerer Höhe instabiler wird.
Tipp – Da das Grillgut die wichgste Zutat ist, verwenden Sie
nur Fleisch bester Qualität.
Rauch – Haube auf die oberste Kochkammer aufsetzen, dann
die unterste Kammertür önen und Holz-Chips oder -Stücke
direkt auf der Holzkohle auegen. Vorsicht - HEISS! Tür
schließen. SICHERSTELLEN, DASS DIE LÜFTUNGSSCHLITZE IN
DER HAUBE GEÖFFNET SIND. Wenn Sie diesen Lüungsschlitz
schließen, geht das Feuer aus. Die Lüungsschlitze am
Grillgerät zur Temperaturregelung verwenden. Für mehr Hitze
die Lüungsschlitze önen. Schließen, um die Temperatur
zu reduzieren. Während des Kochvorgangs kann mehr Holz
für stärkeren Rauch hinzugefügt werden. Verwenden Sie
aber zu Anfang nur eine Handvoll Chips ... Falls Sie nach
dem ersten Räuchern feststellen, dass das Grillgut nicht
genug Rauchgeschmack hat, fügen Sie beim nächsten
Räuchervorgang mehr Holz hinzu.
Der beste Teil – Nach ungefähr 3,5 Stunden (Kochtemperatur
93-120 °C) sollte das Hähnchen ferg sein. Prüfen Sie
den Garzustand mit einem Fleischthermometer - die
Kerntemperatur von Hähncheneisch sollte mindestens 74 °C
betragen.
Ganzes Hähnchen
8.
15.
Schnelle Tipps
Verwenden Sie zu Beginn heißes Wasser für die Wasserpfanne, hierdurch wird die
gewünschte Temperatur im Gerät viel schneller erreicht.
Stellen Sie sicher, dass die Lüungsschlitze in der Haube während der Verwendung
vollständig geönet sind. Andernfalls wird die Luzirkulaon unterbrochen und das
Feuer kann ausgehen.
Wenn Sie ständig nach dem Fleisch sehen, wird es nicht ferg. Nach jedem
Önen der Haube dauert es bis zu 30 Minuten bis der Räuchereinsatz wieder die
erforderliche Temperatur erreicht hat. Die visuelle Prüfung des Grillguts sollte durch
Erfahrung und die Verwendung von Thermometern und Temperaturfühlern ersetzt
werden.
Beginnen Sie bei Ihren ersten Räucherversuchen mit einer kleinen Menge Holz. Das
Grillgut kann schnell „überräuchert“ sein. Für guten Rauchgeschmack ist nur eine
kleine Menge Rauch erforderlich. Aus dem Gerät sollten keine Rauchschwaden
aufsteigen, da dies zu unangenehm schmeckenden Rußrückständen auf dem Grillgut
führen kann.
Verwenden Sie hochwerge natürliche Holzkohle oder Holzkohlenbrikes.
Einige Sorten enthalten unnatürliche Füllstoe oder Bindemiel, die zu einem
unangenehmen Geschmack des Grillguts führen können.
Kaufen Sie nur hochwerge Zutaten, dies macht einen großen Unterschied.
Bringen Sie das Grillgut vor dem Räuchern auf Raumtemperatur und nehmen Sie
es mindestens 30 Minuten vor Verwendung aus dem Kühlschrank. Fleisch mit
Raumtemperatur kann mehr Rauch aufnehmen.
Verwenden Sie nur bewährte nicht-harzhalge Holzsorten – siehe Tabelle in diesem
Handbuch.
Verwenden Sie nur Holz ohne Rinde. Die Rinde kann Käfer oder andere Einschlüsse
enthalten, die u. U. giig sein können.
Lassen Sie einfach Ihrer Experimenerfreude freien Lauf! Verwenden Sie
verschiedene Holzarten, Rubs und Saucen, bis Sie eine Kombinaon nden, die Ihrem
Geschmack entspricht. Dieses Handbuch enthält einige Rezepte, die Sie auch beliebig
abwandeln können.
Denken Sie beim Fleischkauf daran, nach Rippchen höchster Qualität zu fragen (wie
bei jedem Fleisch) ... Sie werden ca. 5 Stunden mit der Zubereitung verbringen. Daher
sollten Sie sicherstellen, dass Sie kein Fleisch kaufen, das selbst bei korrekter Vor- und
Zubereitung nicht richg gelingen kann.
1. Zur Vorbereitung die Silberhaut an der Unterseite des Rippenstrangs enernen.
Loses Fe oder Fleisch abtrimmen.
2. Die Rippchen mit Küchenpapier trockentupfen, großzügig einen Rub auragen
und das Fleisch damit vollständig abdecken. Sie können einen fergen, gekauen
Rub verwenden oder Ihren eigenen Rub herstellen – vermischen Sie hierzu
einfach ein paar getrocknete Kräuter und Gewürze. Wickeln Sie die Rippchen
in Frischhaltefolie ein oder geben Sie das Fleisch in einen großen, dicht-
verschließbaren Plaskbeutel. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Die Rippchen ca. eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen. Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Die Rippchen mit Napoleon
Barbecue-Sauce bestreichen oder Ihre eigene Barbecue-Sauce zubereiten, z. B.
mit Cola, Tomatensauce/-Ketchup, Honig und beliebigen Gewürzen und Kräutern.
4. Die Holzkohle vorbereiten und die Wasserpfanne einsetzen. Die Rippchen auf
dem Grillrost auegen. Die Garzeit sollte ca. 5-6 Stunden betragen. Stellen Sie
daher sicher, eine volle Füllung hochwerger Holzkohle vorzubereiten. Die
Temperatur im Räuchereinsatz sollte konstant zwischen 93-120 °C betragen.
5. Während den ersten 3 Stunden durch die untere Tür Holz-Chips oder -Stücke
in das Feuer geben, um Rauch zu erzeugen. Während dieser Zeit sollten die
Rippchen stündlich mit der Sauce bepinselt werden.
6. Die Rippchen nach 3 Stunden aus dem Räuchereinsatz nehmen und auf dicke
oder doppelt gelegte Aluminiumfolie legen, großzügig mit Barbecue-Sauce
bepinseln und gut einwickeln. Hierbei darauf achten, dass die Alufolie keine
Löcher hat. Das verpackte Fleisch wieder in den Räuchereinsatz legen, und bei ca.
93-120 °C weitere 2 Stunden garen lassen. (Während dieser Zeit kein Räucherholz
auegen.)
7. Rippchen aus der Folie nehmen und wieder zurück auf den Grill legen.
8. Nach insgesamt 6 Stunden Kochzeit ein letztes Mal mit Sauce bepinseln. Einen
der Grillroste in die Grillrosthalter einsetzen und die Rippchen von jeder Seite ca.
30 Sekunden scharf anbraten, bis die Sauce karamellisiert.
Langsam geräucherte Spareribs
9.
14.
6 Lachsteaks (2,5-3,8 cm dick)
2 Tassen (0,5 L) kaltes Wasser
2 Esslöel Meersalz
1-1/2 Teelöel Weißweinessig
1 Teelöel getrocknete, gemischte Kräuter
1/4 Tasse (65 mL) naves Olivenöl
Wasser, Salz, Essig und Kräutermischung kombinieren. Mit Gabel oder Schneebesen
verrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist.
Die Fischsteaks in einen nicht reakven Behälter (Glas) legen und mit der Würzmischung
übergießen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Bereiten Sie
in dieser Zeit den Räuchereinsatz vor.
Den Räuchereinsatz vorbereiten, die Wasserpfanne zur Häle füllen und einsetzen. Die
Steaks auf den Grillrost legen. Haube aufsetzen (die Lüungsschlitze müssen vollständig
geönet sein) und eine beliebige Holzsorte auegen. Hierzu die untere Tür verwenden.
Für Fisch wird eine milde Holzsorte wie Erle empfohlen. Bei ca. 100 °C für ca. 2 Stunden
garen lassen oder bis das Fleisch sich leicht in Flocken ablösen lässt.
Lachssteaks
Beim Kalträuchern werden die Speisen eher gepökelt oder gebeizt als gekocht.
Typische Lebensmiel für diese Zubereitungsart sind Fisch, Schinken, Speck und Käse.
Es sollte darauf hingewiesen werden, dass Kalträuchern schwieriger zu meistern ist
als Heißräuchern. Wir empfehlen daher, ein Buch zu erwerben, das sich spezisch
mit den verwendeten Methoden befasst. Das Buch „Home Smoking and Curing“ von
Keith Erlandson (nur in Englisch erhältlich) ist ein guter Einseg. Wie schon der Name
andeutet, ndet Kalträuchern bei Temperaturen unter 30 °C sta. Aus diesem Grund
eignet sich nicht jeder Tag für Kalträuchern, die kälteren Jahreszeiten eignen sich am
besten für diese Zubereitungsart. Einige Lebensmiel, z. B. Fisch oder Meeresfrüchte,
werden vor dem Räuchern in Lake eingelegt. Ein Lake ist üblicherweise eine Mischung
aus Wasser, Salz und Zucker.
Kalträuchern mit dem Apollo
®
Räuchereinsatz
1. 4 bis 5 Holzkohlenbrikes in einen Holzkohlen-Anzündkamin einlegen und
anzünden. Wenn Sie von einer grauen Ascheschicht überzogen sind, in den Grill
geben. (Für diese Räucherart wird keine Holzkohlenwanne benögt.)
2. Die Brikes mit Sägemehl bedecken (ca. eine Tasse). Hierdurch kann das Feuer
langsamer brennen und die Brenntemperatur der Brikes wird reduziert. Auf
diese Weise sollten Sie für ca. 1 Stunde genug Rauch haben.
3. Die Wasserpfanne direkt über dem Feuer einsetzen und mit Wasser füllen oder
leer lassen. Dies hängt von der Umgebungstemperatur ab – u. U. muss kaltes
Wasser eingefüllt werden, um die Temperatur im Gerät unter 30 °C zu halten.
4. Das Grillgut auf den Grillrost legen und Haube aufsetzen (Lüungsschlitze nicht
schließen, sie müssen vollständig geönet bleiben).
Beim Kalträuchern kommt es darauf an, dass die Temperatur im Gerät ständig
überwacht wird. Die Verwendung eines digitalen Thermometers ist empfehlenswert.
Die Kochzeiten beim Kalträuchern hängen vom Grillgut ab. Für Käse werden
beispielsweise 2 Stunden benögt, während eine Lachsseite zwischen 10-12 Stunden
dauern kann. Für Fleisch, z. B. Schinken, sind mehrere Tage erforderlich.
Kalträuchern
10.
13.
Laken
Salzlaken werden normalerweise für weißes Fleisch (Fisch oder Geügel) verwendet, um
ein saigeres, geschmackvolleres Endprodukt zu erzeugen. Die Verwendung von Laken
verstärkt den Geschmack von Speisen sowohl beim Heiß- als auch beim Kalträuchern. Vor
dem Verwenden von Lake sollten einige Grundregeln beachtet werden.
1. Behälter – eine Lake ist praksch eine Salzlösung. Alle Behälter sollten daher
sauber und aus einem nicht reakven Material hergestellt sein. Es können Behälter
aus Plask, Edelstahl oder Glas verwendet werden.
2. Vor dem Einlegen des Fleisches muss die Temperatur der Lake ca. 3-4 ºC betragen.
Diese Temperatur muss während des ganzen Vorgangs konstant gehalten werden.
Zu Erzielung dieser Temperaturen kann die Lake im Kühlschrank auewahrt oder
es können Eiswürfel hinzugefügt werden. Die Temperatur kann mit einem guten
digitalen Thermometer überwacht werden.
3. Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig mit Lake bedeckt ist.
4. Laken können NICHT wiederverwendet werden.
Grundrezept zur Herstellung von Salzlake
1/4 (ca. 75 g) Tasse Tafel-oder Meersalz
1/4 Tasse (ca. 35 g) brauner Zucker
4 Tassen (1 L) Wasser
Salz, Zucker und Wasser in einer mielgroßen Schüssel vermengen. Gut verrühren, bis Salz
und Zucker vollständig aufgelöst sind. Die Mischung über das gewünschte Fleisch, Geügel
oder den Fisch gießen. Mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Die Mengen
müssen u. U. erhöht werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
* Je nach Wunsch können dem Grundrezept verschiedene Kräuter oder Gewürze
hinzugefügt werden.
Geräucherter Käse lässt sich einfach zubereiten mit dem Apollo® -Räuchereinsatz und
das Endprodukt ist weitaus besser als die Räucherkäse, die im Supermarkt zu nden
sind.
Die Einheit wie vorgehend beschrieben für Kalträuchern vorbereiten. Den Käse auf den
Grillrost auegen. Die Haube aufsetzen und mit dem Räuchern beginnen.
Käse nimmt Rauch sehr gut auf und ist meist nach 1 bis 2 Stunden ferg. Beginnen
Sie für den ersten Versuch am unteren Ende der Zeitskala. Käse wird normalerweise
seine Farbe nicht viel verändern. Dies ist ein gutes Zeichen. Käse aus dem Supermarkt
sind normalerweise dunkler, da sie nicht auf natürliche Weise geräuchert sondern
mit „üssigem Rauch“ eingesprüht werden. Zum Räuchern von Käse werden milde
Holzsorten wie Apfel, Ahorn oder Erle empfohlen.
Geräucherter Käse
11.
12.
3

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