131
proaspătă şi de la brutarul dvs. local. Indiferent de
formă, drojdia ar trebui adăugată direct în vasul de
copt al aparatului de făcut pâine cu celelalte ingre-
diente. Amintiţi-vă să fărâmiţaţi drojdia proaspătă
cu degetele pentru a o face să se dizolve mai uşor.
Doar drojdia activă uscată (în granule mici) trebuie
amestecată cu puţină apă caldă înainte de utilizare.
Alegeţi o temperatură apropiată de 37°C, la mai
mică nu va mai creşte la fel de bine, la mai mare îşi
va pierde puterea de creştere. Respectaţi cantităţile
stabilite şi amintiţi-vă să adaptaţi cantitatea de
drojdie conform formei sale (vezi graficul de echiva-
lenţe mai jos).
Echivalente în cantitate/greutate/volum între drojdia
uscată, drojdia proaspătă şi drojdia lichidă:
PRODUSE SUPLIMENTARE (MĂSLINE, SLĂNINĂ ETC.):
puteţi personaliza reţetele, cu toate ingredientele
suplimentare pe care le doriţi, dar având grijă:
> să respectaţi semnalul sonor pentru adăugarea
ingredientelor, mai ales în cazul celor mai fragile,
> seminţele cele mai solide (precum inul sau susanul)
pot fi încorporate încă de la începutul frământării,
pentru a uşura utilizarea mainii (de ex., pornirea
decalată),
> să scurgeţi bine ingredientele foarte umede
(măsline),
> să pudraţi cu făină ingredientele grase pentru o
mai bună încorporare,
> să nu încorporaţi în cantităţi prea mari pentru a nu
perturba buna dezvoltare a aluatului.
Drojdie uscată (în lg.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Drojdie proaspătă (în g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
potrivă, pierzând umiditate. Folosiţi de preferinţă o
făină aşa-zis „de forţă”, „de panificaţie” sau „de
brutărie” decât o făină standard. Adăugarea în
aluat a ovăzului, tărâţelor, germenilor de grâu, seca-
rei sau cerealelor integrale va duce la obţinerea unei
pâini mai grele şi mai subţiri.
Se recomandă folosirea unei făini T55, dacă nu se
specifică altfel în reţete. Reţetele nostre sunt optimi-
zate pentru utilizarea făinei obişnuite T55. Dacă uti-
lizaţi amestecuri de făinuri speciale pentru pâine,
brioşe sau pâine cu lapte, nu depăşiţi 1.000 g de
aluat, în total.
Cernerea făinii influenţează şi ea rezultatele: cu cât
făina este mai integrală (adică aceasta conţine o
parte din învelişul bobului de grâu), cu atât aluatul
va creşte mai puţin şi pâinea va fi mai densă. De
asemenea, găsiţi în comerţ preparate pentru pâine
gata de utilizare. Pentru utilizarea acestor prepa-
rate, consultaţi recomandările producătorului aces-
tora. În general, alegerea programului se va face în
funcţie de preparatul folosit. Ex: Pâine integrală -
Programul 3.
ZAHĂR: este preferat zahărul alb, roşu sau mierea.
Nu folosiţi zahăr rafinat sau cubic. Zahărul hrăneşte
drojdia, dă o savoare bună pâinii şi îmbunătăţete
coacerea cojii.
SARE: dă gust alimentului şi permite reglarea acţiunii
drojdiei. Nu trebuie să intre în contact cu drojdia.
Datorită sării, aluatul este ferm, compact şi nu creşte
prea repede. De asemenea, ameliorează structura
aluatului.
DROJDIA: există drojdia de brutărie în mai multe
forme: proaspătă în cuburi mici, uscată şi activă ce
trebuie rehidratată şi instant. Drojdia proaspătă se
vinde în supermarketuri (la raioanele de brutărie sau
de produse proaspete), dar puteţi cumpăra drojdie
Prepararea pâinii este foarte sensibilă la condiţ iile
de temperatură şi umiditate. În cazul în care este
foarte cald, este recomandat să folosiţi lichide mai
reci decât de obicei. Similar, în cazul în care este frig,
este posibil să fie necesară încălzirea apei sau lap-
telui (dar fără a depăşi 35°C).
De asemenea, este util uneori să verificaţi starea
aluatului la mijlocul perioadei de frământare: acesta
trebuie să formeze un bulgăre omogen care se dez-
lipeşte bine de pe pereţii cuvei.
> dacă rămâne făină neîncorporată, înseamnă că
trebuie să mai puneţi apă,
> sau, în cazul opus, va trebui să mai adăugaţi
eventual puţină făină.
Trebuie să corectaţi foarte uşor (maxim 1 lingură o
dată) şi să aşteptaţi rezultatul înainte de a interveni
din nou.
O greşeală curentă este aceea de a crede că
adăugând drojdie pâinea va creşte mai mult. Dar,
prea multă drojdie va duce la o structură fragilă a
pâinii, care va creşte mult şi se va surpa în timpul
coacerii. Vă puteţi da seama de starea aluatului
chiar înainte de coacere apă sându-l uşor cu vârful
degetelor: aluatul trebuie să opună o uşoară rezis-
tenţă şi amprenta degetelor trebuie să dispară
încet.
SFATURI PRACTICE
