температуры и влажности, поглощая, или, наоборот, отдавая влагу. Используйте, предпочтительно, так
называемую «сильную», «хлебную» или «пекарную» муку, а не муку стандартного типа.Добавление
овсяной муки, отрубей, проростков пшеничного зерна, ржаной муки, и, наконец, цельных зёрен, к тесту,
даёт более тяжёлый и менее пышный хлеб. Если вы используете специальную смесь муки для хлеба,
бриоши или сдобных булочных изделий, не превышайте общее количество теста 1000 г. На
результаты влияет также то, насколько просеяна мука — чем более она цельная (то есть, если в ней
имеются частицы оболочки пшеничных зёрен), тем меньше поднимается тесто и тем плотнее получается
хлеб. В магазинах также можно найти готовое тесто для выпечки. При использовании такого теста
соблюдайте указания его производителя. В общем и целом, при выборе программы придерживайтесь
требований к готовой выпечке. Например, для хлеба из цельной муки используйте программу 3.
Сахар: предпочтительнее использование сахарозы, сахара-сырца или мёда. Никогда не используйте сахар-
рафинад или кусковой сахар. Сахар питает дрожжи, придаёт хлебу вкус и улучшает румяный цвет корочки.
Соль: соль придаёт вкус выпечке и позволяет регулировать деятельность дрожжей. Она не должна
входить в соприкосновение с дрожжами. Благодаря соли тесто получается твердым, компактным, и
поднимается не очень быстро. Соль также улучшает структуру теста.
Дрожжи: Имеется несколько видов хлебопекарных дрожжей: свежие в виде кубиков, сушенные
активные дрожжи или сушеные легкорастворимые дрожжи. Дрожжи продаются в гипермаркетах (в
отделе хлебобулочных изделий или свежих продуктов), но свежие дрожжи можете также приобрести
в булочной. Свежие дрожжи или сушенные легкорастворимые дрожи положите вместе с другими
ингредиентами прямо в чан прибора. Свежие дрожжи всегда хорошо измельчите в пальцах,
благодаря этому будет легче проводить перемешивание. Только сушенные активные дрожжи (в
форме шариков) необходимо перед использованием смешать с небольшим количеством теплой
воды. Выберите температуру около 37 °C, при более низкой температуре дрожжи менее активны, а
при более высоких температурах они могут перестать действовать. Соблюдайте установленную
дозировку. В случае использования свежих дрожжей (см. ниже указанную переводную таблицу),
увеличьте количество.
Равноценное количество / вес между сушенными и свежими дрожжами:
Сушеные дрожжи (в кофейных ложках)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Свежие дрожжи (в граммах)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Добавки (оливки, жир, и т.д.): можно использовать свои собственные рецепты, добавляя любые
желаемые добавки; при этом, однако, следует:
- строго соблюдать время, указываемое звуковым сигналом, для добавления ингредиентов, особенно, самых
хрупких,
- иметь виду, что самые твёрдые зёрна (например, льняные зёрна или зёрна кунжута) можно добавлять
в самом начале замешивания, чтобы облегчить пользование хлебопечкой (например, при ручной
установке времени),
- тщательно сливать влагу с очень влажных ингредиентов (оливок), слегка обваливать в муке жирные
ингредиенты для получения более однородного теста, не добавлять их в слишком большом количестве
- это может повредить тесту.
103
Практичecкиe coвeты
Выпекаемый хлеб очень чувствителен к температуре и влажности. При очень высокой
температуре в помещении рекомендуется использовать более холодную, чем обычно, жидкость. При
низкой температуре возможно, придётся подогревать воду или молоко (до температуры не выше 35°C).
Иногда бывает также полезно проверять состояние теста во время замешивания: оно должно
представлять собой однородную массу, которая легко отстаёт от стенок чана:
- если осталась не промешанная мука, добавить немного воды,
- в противном случае может быть необходимо добавить муки.
Муку или воду следует добавлять очень осторожно (по одной столовой ложке) и убеждаться в качестве
теста, прежде чем добавлять новые порции.
Распространённая ошибка состоит в том, что считается, что добавление дрожжей
обеспечивает лучший подъём теста. Напротив, при слишком большом количестве дрожжей
структура теста становится более хрупкой, оно высоко поднимается и опускается при выпечке.
Качество теста можно оценить, слегка постукивая по нему пальцами — тесто должно
“сопротивляться” вдавливанию, а вмятины на нём должны понемногу разглаживаться.
