592382
3
Verklein
Vergroot
Pagina terug
1/27
Pagina verder
2 3
D D
KLEINES GETREIDE-ABC
Das Korn
Längsschnitt durch ein Getreidekorn:
Bestandteil (Inhaltsstoffe)
Keimling (Eiweiss, Fett, Mineralstoffe, Vitamine)
Innere Randschicht der Schale (Ballaststoffe)
Äussere Randschicht der Schale (Ballaststoffe)
Mehlkörper (Stärke und Eiweiss für Kleberbildung
Das Mehl
Beim Mahlen von Getreidekörnern entstehen Mahlpro-
dukte mit verschiedenem Feinheitsgrad (= Durchmesser
der Teilchen):
Schrot (grob) - Griess - Dunst - Mehl (fein)
Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich in ihrem
Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, das
heisst je mehr Mehl aus einer bestimmten Getreidemenge
gewonnen wird, umso mehr Schalen- und Keimanteile
des Korns sind enthalten und umso höher ist somit der
Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Sehr helles Mehl
mit niedriger Ausmahlung (= Auszugsmehl, Weissmehl)
enthält fast nur noch Stärke und einige Eiweisse.
Mehltyp Ausmahlungsgrad
Weissmehl 0-25 %
Halbweissmehl 20-72 %
Ruchmehl 20-80 %
Vollkornmehl 98-100 %
Der Nährstoffgehalt des Mehles hängt nur vom Ausmah-
lungsgrad, nicht vom Fein-heitsgrad ab. Grober Voll-
kornschrot und feines Vollkornmehl haben den gleichen
Nährstoffgehalt.
Kleie: Als Kleie bezeichnet man die ballaststoffreiche,
äussere Schicht des Kornes.
KLEINES GETREIDE-ABC
Die Getreidearten
1. Weizen
Weizenmehl ist der Hauptbestandteil jedes Hefebrotes. Im
Handel finden wir es mit verschiedenem Ausmahlungsgrad
als Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl sowie mit
unterschiedlichem Feinheitsgrad als Grahammehl oder groben
Schrot. Grahammehl enthält den Keimling und den Mehlkör-
per des Korns und ist mit Weizenkleie angereichert, um den
Ballaststoffanteil zu erhöhen.
Der Mehlkörper des Weizenkorns enthält bestimmte Eiweis-
se, die beim Kneten unter Wasseraufnahme das sogenannte
Klebergerüst (Gluten) bilden, das für die Brotstruktur verant-
wortlich ist.
2. Roggen
spielt bei uns in der Brotherstellung eine wichtige Rolle. Rog-
gen ist sehr vitamin- und mineralienreich. Roggenmehl hat
eine andere Eiweiss-Struktur als Weizenmehl und kann kein
Klebergerüst bilden. Deshalb muss bei höherem Roggenanteil
(über 1/3) dem Brot Sauerteig beigemischt werden, der für
die Teigstruktur des Roggenbrotes verantwortlich ist.
3. Dinkel
ist eine Weizenart mit guten Backeigenschaften und kräftigem
Geschmack. Bekannt ist auch der nicht ganz ausgereifte Din-
kel als «Grünkern».
Die folgenden Getreidearten sind keine typischen Brotge-
treide. Allein sind Sie zum Backen nicht geeignet und sollten
deshalb nur in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben
werden:
4. Gerste
ist sehr reich an Mineralien und Nährstoffen. Das Mehl oder
Korn kann in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben wer-
den.
5. Hafer
weist von allen Getreidearten den höchsten Eiweiss-Anteil
auf. Er enthält ausserdem noch Jod, das für die Schilddrüsen-
funktion sehr wichtig ist. Der Anteil an Haferflocken oder Ha-
fermehl darf maximal ¼ der Gesamtmehlmenge betragen.
6. Hirse
enthält sämtliche wichtigen Mineralien und ist zusätzlich reich
an Vitamin B und Kieselsäure. Hirse sollte ebenfalls nur in ge-
ringen Mengen dem Brotteig beigefügt werden.
3

Hulp nodig? Stel uw vraag in het forum

Spelregels

Misbruik melden

Gebruikershandleiding.com neemt misbruik van zijn services uitermate serieus. U kunt hieronder aangeven waarom deze vraag ongepast is. Wij controleren de vraag en zonodig wordt deze verwijderd.

Product:

Bijvoorbeeld antisemitische inhoud, racistische inhoud, of materiaal dat gewelddadige fysieke handelingen tot gevolg kan hebben.

Bijvoorbeeld een creditcardnummer, een persoonlijk identificatienummer, of een geheim adres. E-mailadressen en volledige namen worden niet als privégegevens beschouwd.

Spelregels forum

Om tot zinvolle vragen te komen hanteren wij de volgende spelregels:

Belangrijk! Als er een antwoord wordt gegeven op uw vraag, dan is het voor de gever van het antwoord nuttig om te weten als u er wel (of niet) mee geholpen bent! Wij vragen u dus ook te reageren op een antwoord.

Belangrijk! Antwoorden worden ook per e-mail naar abonnees gestuurd. Laat uw emailadres achter op deze site, zodat u op de hoogte blijft. U krijgt dan ook andere vragen en antwoorden te zien.

Abonneren

Abonneer u voor het ontvangen van emails voor uw Koenig Brotbacker Boulanger bij:


U ontvangt een email met instructies om u voor één of beide opties in te schrijven.


Ontvang uw handleiding per email

Vul uw emailadres in en ontvang de handleiding van Koenig Brotbacker Boulanger in de taal/talen: Duits, Frans, Italiaans als bijlage per email.

De handleiding is 0,27 mb groot.

 

U ontvangt de handleiding per email binnen enkele minuten. Als u geen email heeft ontvangen, dan heeft u waarschijnlijk een verkeerd emailadres ingevuld of is uw mailbox te vol. Daarnaast kan het zijn dat uw internetprovider een maximum heeft aan de grootte per email. Omdat hier een handleiding wordt meegestuurd, kan het voorkomen dat de email groter is dan toegestaan bij uw provider.

Stel vragen via chat aan uw handleiding

Stel uw vraag over deze PDF

loading

Andere handleiding(en) van Koenig Brotbacker Boulanger

Koenig Brotbacker Boulanger Gebruiksaanwijzing - Deutsch, Français, Italiano - 25 pagina's


Uw handleiding is per email verstuurd. Controleer uw email

Als u niet binnen een kwartier uw email met handleiding ontvangen heeft, kan het zijn dat u een verkeerd emailadres heeft ingevuld of dat uw emailprovider een maximum grootte per email heeft ingesteld die kleiner is dan de grootte van de handleiding.

Er is een email naar u verstuurd om uw inschrijving definitief te maken.

Controleer uw email en volg de aanwijzingen op om uw inschrijving definitief te maken

U heeft geen emailadres opgegeven

Als u de handleiding per email wilt ontvangen, vul dan een geldig emailadres in.

Uw vraag is op deze pagina toegevoegd

Wilt u een email ontvangen bij een antwoord en/of nieuwe vragen? Vul dan hier uw emailadres in.



Info