Coloque las verduras sueltas en una cesta o colador que permita la circulación del vapor
libremente por todas las verduras. No llene la cesta (o colador) con más de una capa de 2½"
de verduras. Coloque la cesta sobre la olla, asegurándose de que no entre en contacto con
el agua hirviendo. Tape con una tapa ajustada y escalde al vapor durante el tiempo sugerido
en la “Guía para la deshidratación de verduras”.
• Escalde en agua: Llene una olla grande con agua hasta ⅔ de su capacidad, tápela y póngala
a hervir hasta ebullición. Coloque las verduras sueltas en una cesta o colador y sumérjala
en el agua hirviendo. Tape y escalde durante el tiempo sugerido en la “Guía para la
deshidratación de verduras”. El agua debe volver a hervir en menos de 1 minuto, de lo
contrario, colocó demasiadas verduras en la cesta; reduzca la cantidad de verduras para el
siguiente lote.
Inmediatamente después del escalde, ya sea en agua o al vapor, sumerja las verduras en
agua helada para enfriarlas rápidamente. Escurra bien las verduras y acomódelas sobre las
bandejas del deshidratador siempre en una sola capa. Consulte la “Guía para la
deshidratación de verduras” a continuación para ver los tiempos de secado recomendados
según el tipo de verdura.
Apreciación de la sequedad
Consulte la “Guía para la deshidratación de verduras” a continuación y empiece a revisar la
sequedad al menor tiempo promedio sugerido. Retire algunas porciones de verdura de
cada bandeja y déjelas enfriar a temperatura ambiente. Revise la sequedad cortando las
porciones al medio. Casi todas las verduras, cuando están plenamente secas, son crujientes
y se parten con facilidad. Si las verduras no se rompen fácilmente, es porque necesitan
deshidratarse por más tiempo. Si las verduras todavía parecen estar húmedas, verifique de
nuevo al cabo de 1 o 2 horas. Si parecen estar casi secas, compruebe a los 30 minutos.
Siempre verifique las verduras en todas las bandejas.
Siga las instrucciones de la sección “Envase y almacenamiento” en páginas anteriores.
Provechos
Las verduras deshidratadas tienen sabor y textura únicos, y son mucho más aprovechadas
como ingredientes para sopas, guisos, estofados y salsas, que como guarniciones o
aperitivos independientes. En las sopas, las verduras secas se pueden adicionar sin remojo
alguno. Para otros fines, es necesario remojarlas antes de su cocción. Para remojar, cueza
las verduras deshidratadas usando de 1½ a 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de
verdura. Remoje por 1 o 2 horas, o hasta que las verduras hayan alcanzado un tamaño
próximo al que tenían antes de su deshidratación. Debe adicionar más agua cuando sea
necesario durante el remojo. Después del remojo, hierva las verduras a fuego lento en la
misma agua hasta que estén blandas, permitiendo que el exceso de agua se evapore.
GUÍA PARA LA DESHIDRATACIÓN DE VERDURAS
Deshidratación de verduras a 50-55°C
El tiempo de deshidratación de las verduras es muy variable y depende mucho del tipo y la
cantidad de verdura que vaya a deshidratar, grosor, uniformidad de las porciones,
