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tionellen Messerschärfern, sorgt für außergewöhnlich scharfe Messer in der
täglichen Arbeit, da nur wenig Metall abgetragen wird.
FÜR FLEISCH
Zum Zerlegen oder zum Schneiden von faserigen Stoffen schärfen Sie mit Stufe
1 und gehen dann direkt auf Stufe 3 über. Damit wird eine scharfe Riffelung
entlang der Facetten auf jeder Seite der Schneide geformt, die das Schneiden
solcher Stoffe erleichtert.
Um solch einen Schneidentyp herzustellen, schärfen Sie Ihre europäischen/
amerikanischen oder heutigen asiatischen Messer mit Stufe 1, bis sich ein Grat
entlang der Schneide gebildet hat. Dann gehen Sie direkt zu Stufe 3 über und
führen dort zwei oder drei Doppelhzüge aus.
Wenn dieser Schneidentyp beibehalten werden soll, wenden Sie Stufe 3 nur
zum ein- oder zweimaligen Nachschärfen des Messers an. Danach kehren Sie
zur Stufe 1 für je einen Zug im linken und rechten Schlitz und danach zur Stufe
3 zurück. Schärfen Sie die Klinge mit Stufe 1 nicht übermäßig.
FÜR WILD UND FISCH
Die optimale Schneide für gekochtes Geügel erhält man im Allgemeinen mit
Stufe 2, gefolgt von Stufe 3. Für rohes Geügel Stufe 1, gefolgt von Stufe 3.
Zum Filetieren von Fisch benutzen Sie eine dünne, stabile Klinge bei den Stufen
2 und 3.
VORGEHENSWEISE BEIM
SCHÄRFEN VON GEZAHNTEN KLINGEN
Gezahnte Klingen ähneln Sägeblättern mit Wellenschliff und einer Reihe von
spitzen Zähnen. Im Normalfall leisten die spitzen Zähne die Hauptarbeit beim
Schneiden.
Gezahnte Klingen aller Art können mit dem Graef Model CX125 geschärft
werden. Jedoch dürfen Sie nur mit der Stufe 3 gezahnte Klingen schärfen, weil
dabei gleichzeitig Mikroschneidkanten entlang der Zahnkanten entstehen.
Normalerweise sind fünf bis zehn wechselseitige Doppelzüge bei Stufe 3 aus-
reichend. Sehr stumpfe Messer erfordern mehr Züge. Bei durch den Gebrauch
stark beschädigten Messerklingen führen Sie einen schnellen Zug (2-3 Sekun-
den für eine 20 cm-Klinge sowohl im rechten als auch linken Schlitz mit Stufe
2 durch, danach eine Reihe von Zügen mit Stufe 3, abwechselnd im linken
und rechten Schlitz. Zu langes Schärfen mit Stufe 2 trägt mehr Metall an der
Schneidkante ab, als zum Schärfen der Zähne notwendig wäre.
Da gezahnte Klingen eine sägeänliche Struktur aufweisen, werden die Schneid-
kanten nie so scharf wir die einer nicht-gezahnten Klinge. Aber ihre zahn-
ähnliche Struktur kann hilfreich sein, zum Beispiel zum Aufbrechen der Haut
von Nahrungsmitteln mit harter Kruste oder zum Durchdringen von anderen
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