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Behebung der Fehlerpunkte
a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen Sie, ob eine Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese auf Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie die
Zutaten in der im Rezept genannten Reihenfolge zu. Drücken Sie ein kleines Loch in die Mitte und geben Sie
dort die zerbröckelte Hefe oder die Trockenhefe hinein. Vermeiden Sie den direkten Kontakt von Hefe und
Flüssigkeit.
d) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
e) Vermindern Sie die Zutaten-Gesamtmenge, nehmen Sie keinesfalls mehr als die angegebene Mehlmenge.
Reduzieren Sie ggf. alle Zutaten um 1/3.
f) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls wasserhaltige Zutaten verwendet werden, muss die
Flüssigkeitsmenge entsprechend verringert werden.
Fehler bei den Rezepten
Fehler Ursache Behebung
Brot geht zu stark auf – zu viel Hefe, zu viel Mehl, zu wenig Salz a/b
– oder mehrere dieser Ursachen
Brot geht nicht – keine oder zu wenig Hefe a/b
oder nicht genug auf – alte oder überlagerte Hefe e
– Flüssigkeit zu heiß c
– Hefe mit Flüssigkeit in Kontakt gekommen d
– falsches oder altes Mehl e
– zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– zu wenig Zucker a/b
Teig geht zu sehr auf und – sehr weiches Wasser lässt Hefe stärker gären f/k
läuft über die Backform – zu viel Milch beeinflusst die Hefegärung c
Brot ist zusammengefallen – Brotvolumen größer als Form, daher zusammengefallen a/f
– zu frühe oder schnelle Hefegärung durch zu warmes c/h/i
Wasser, warme Backkammer, hohe Feuchtigkeit.
Warme Flüssigkeiten lassen den Teig zu schnell
aufgehen und ihn dann vor dem Backen
zusammenfallen.
– kein Salz oder zuwenig Zucker a/b
– zuviel Flüssigkeit h
Schwere, klumpige Struktur – zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– zu wenig Hefe oder Zucker a/b
– zu viel Früchte, Vollkorn oder sonstige Zutaten b
– altes oder schlechtes Mehl e
In der Mitte nicht durchgebacken – zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
– hohe Feuchtigkeit, h
– Rezepte mit feuchten Zutaten, wie z.B. Joghurt g
Offene, grobe oder – zu viel Wasser g
löchrige Struktur – kein Salz b
– hohe Feuchtigkeit, zu warmes Wasser h/i
– zu heiße Flüssigkeit c
Pilzartige, – Brotvolumen größer als Form a/f
nicht gebackene Oberfläche – Mehlmenge zu groß, besonders bei Weißbrot f
– zu viel Hefe oder zu wenig Salz a/b
– zu viel Zucker a/b
– süße Zutaten zusätzlich zum Zucker b
Brotscheiben werden – Brot nicht ausreichend abgekühlt j
ungleichmäßig oder klumpen (Dampf entwichen)
in der Mitte
Mehlrückstände an der Brotkruste – Mehl wird beim Kneten an den Seiten nicht g/i
richtig untergearbeitet
5....-05-BBA 560-D1 neu 30.04.2003 12:19 Uhr Seite 10
