5. MOUSSE ET VAPEUR
FORMATION DU BARISTA
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Le bec à vapeur permet d'injecter de minuscules bulles d'air
dans le lait, pour former de la mousse et donner un aspect
velouté.
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La mousse de lait est utilisée pour le cappuccino et le latté,
mais ce dernier est plus velouté car la buse va jusqu
'au fond
de la cruche pour faire mousser le lait – alors que dans le
cappuccino, la couche de mousse de 1 cm est à la surface.
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Vous obtiendrez du lait moussant meilleur et plus chaud si
vous utilisez une cruche ou un pot à mousser en inox.
Assurez-vous qu
'il y
a suffisamment de
lait dans la cruche
pour pouvoir
obtenir une bonne
mousse – elle doit
être remplie au
quart, ou à la
moitié, si elle a la
contenance d
'une
grande tasse
(
"mug").
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Servez-vous de lait froid – quel que soit le type de lait –
entier, demi-écrémé, ou écrémé – vous obtiendrez de la
mousse, mais moins il contient de matières grasses, plus la
mousse sera dense. Avec le lait entier, la mousse se dissout
rapidement.
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Ne faites pas bouillir le lait – il doit atteindre 70–75°C. Dès
qu
'il atteint 79°C, la mousse disparaît. Apprenez à
reconnaître le bruit du lait qui mousse; quand la mousse
est prête, la buse fait moins de bruit.
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Le bec à vapeur peut également être utilisé pour ajouter de
l
'eau chaude à l'expresso, afin d'obtenir un café noir
allongé, type
"americano".
