4. DOSAGE ET TASSAGE
FORMATION DU BARISTA
La machine à café Dualit est accompagnée d'une cuillère à
doser/tasser de 7 g (20).
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Une cuillère rase de café moulu correspond à une dose
parfaite pour un expresso simple.
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Le tasseur à l'extrémité de la cuillère permet de niveler
la mouture de café.
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Si la mouture de café est fermement et uniformément
compactée (sans forcer), l'eau se fraie un passage au
travers du café de manière propice à l'extraction de
l'arôme idéal.
Le barista accompli tassera doucement la mouture de
café sans taper le porte-filtre (7), en donnant un léger
tour de poignet pour "unifier" la surface du café
compacté.
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Le tassage est essentiel car l'eau se fraie un passage au
travers du café à très haute pression; elle empruntera
automatiquement le chemin offrant la moindre
résistance.
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Si la mouture de café a bien été tassée uniformément,
l'eau n'a pas d'autre choix que de s'écouler
uniformément au travers du café, pour en extraire
l'arôme optimal.
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Si du café s'est répandu sur les bords du porte-filtre, le
joint sera défectueux et l'extraction du café sera
compromise, il faut donc bien essuyer à chaque fois le
bord du filtre pour qu'il soit bien propre. Sinon, de l'eau
risque de s'échapper de la tête du percolateur.
