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3. Recettes
Toutes les recettes sont données pour 4 personnes. Les temps de cuisson sont indicatifs.
Votre propre expérience vous permettra de déterminer les temps exacts.
SUPREMES DE VOLAILLE AU SABAYON DE MOUTARDE
Eléments : 1 faitout ou marmite • 3 cuit-vapeur • 1 bain-marie
Ingrédients : 750 g de blancs de poulet • 750 g de pommes de terre • 750 g de petits
pois • le jus d’un demi citron
Bouillon : 1 carotte • 1 échalote • 1 poireau • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • sel
• grains de poivre • 1 litre d’eau
Sauce : 3 jaunes d’œufs • 1 cuillère à café de moutarde • 1 pluches de cerfeuil frais
Préparation : Bouillon : Coupez finement les légumes puis faites les bouillir dans la cas-
serole appropriée avec les gousses d’ail
écrasées mais non pelées, le bouquetgarni, les grains de poivre. Placez le cuit-vapeur avec
les pommes de terre pelées sur le faitout et laissez sous vapeur pendant +- 10 minutes.
Mettez dans un 2e cuit-vapeur les blancs de poulet, sur lesquels on a versé quelques gout-
tes de jus de citron. Au dessus de ce cuit-vapeur placez le cuit-vapeur avec les petits pois.
Laissez cuire l’ensemble à feu vif pendant 12 à 15 minutes. Entretemps préparer la sauce
: battre, dans un bain-marie les jaunes d’œufs et la moutarde afin d’obtenir un mélange
crêmeux. Ajouter en battant, quelques cuillères de bouillon passé au chinois.
Eventuellement, assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez en tournant, le cerfeuil
coupé fin. Pour servir, soupoudrez les suprêmes de poulet de poivre fraichement moulu.
Servez sur assiette individuelle, préchauffée. Eventuellement ajoutez sur chaque assiet-
te un quart de tomate dont on a enlevé les grains et que l’on aaussi mis quelques instants
dans le cuit-vapeur.
Quelques suggestions
• Vous pouvez également préparer cette recette avec des filets de dinde.
• Ajoutez quelques os hachés au liquide avant de la faire bouillir. Avec un peu d’eau, vous
obtenez la base d’un excellent potage de légumes.
• Ils est évident que vous pouvez préparer d’autres sauces exquises avec le court bouillon
de votre cuit-vapeur ; Ainsi les sûpremes de volaille, préparer avec la sauce suivante, vous
séduiront : 1 tasse de bouillon, passé au chinois, avec 1 tasse de crème cuites ensemble
pour obtenir l’onctuosité désirée. Une larme de Reisling « à cru » (sans laisser cuire).
Eventuellement, en dehors de la cuisine, liez avec un jaune d’œuf. Salez légèrement.
Poivrez, selon votre goût. Ajoutez à cette sauce un peu de basilic coupé fin.
COUSCOUS
Eléments : 1 faitout ou marmite • 1 cuit-vapeur
Ingrédients : 400 g de farine de mil • 4 cuisses de poulet • 500 g de selle d’agneau • un
peu d’huile d’olive • 200 g de pois chiche, qui ont trempé pendant 24 heures dans de
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