16
Opgelet!
– De braadpan niet blootstellen aan te hoge temperaturen
– Niet in de oven plaatsen
– Niet op gas gebruiken
– Niet op elektrische kookplaten plaatsen
C. De verschillende kookposities
SIMMER : voor een zachte sudderbereiding (ongeveer 78°C)
Deze maakt het mogelijk om delicate of kwetsbare voedingswaren
zoals vis of vruchten te laten sudderen die een regelmatige
bereiding vergen. Dit bereidingstype is ook ideaal om de mengeling
van de samekn of geuren te versterken tijdens de bereiding. Deze
kookwijze is in het algemeen langer en varieert volgens het type
te koken voedingsmiddelen.
LOW : voor een traditionele sudderbereiding (ongeveer 84°C)
Dank zij deze regeling is het mogelijk van een bereiding te
laten sudderen aan een gewoonlijk voor het koken aanbevolen
temperatuur. Deze regeling moet de voorkeur krijgen om minder
kwetsbare en courant verbruikte voedingsmiddelen te bereiden
(wit vlees type gevogelte, groenten, vleeswaren).
HIGH : voor een snelle sudderbereiding (ongeveer 96°C)
Deze stand maakt het mogelijk het bereidingsproces te versnellen.
De voor het koken vrijkomende warmte zal steeds zacht maar
warmer zijn. Deze regeling maakt het mogelijk voedingsmiddelen
te bereiden die een hogere en meestal langere stand vergen voor
een doordringing van de geuren en smaken (vlees van het type
schouderstukken, runderlende, schenkel, voorbout, orgaanvlees).
De bereidingstijd varieert van 4 tot 5 uur volgens de bereiden
voedingsmiddelen.
WARM: warmhoudstand
Het gaat niet om een kookstand maar wel om het warmhouden
van de voedingsmiddelen zodra de bereiding voltooid is. Het
warmhouden gebeurt automatisch zodra de geprogrammeerde
bereidingstijd is verstreken.
We raden aan van de voeding ongeveer 1 tot 2 uur warm te houden
na de bereiding en het appraat vervolgens uit te zetten.
4 DE MENING VAN DE CHEFS
• De voedingsmiddelen snijden voor de bereiding om een snellere
en homogene bereiding te bekomen.
• Vermijden van het deksel op te lichten tijdens de bereiding om
de omgevingswarmte in stand te houden.
• Om de goede bereiding van een ingrediÎnt te controleren de punt
van een mes gebruiken.
• De bereiding moet steeds gebeuren in de speciaal voorziene
stoofpan.
• De bereiding in de elektrische sudderpan veroorzaakt heel weinig
vloeistofverdamping. De hoeveelheid vloeistof van uw recepten
aan het apparaat aanpassen.
• Een bevroren product ontvriezen vooraleer het te gebruiken voor
een recept.
• Als u een bouillon aan het recept moet toevoegen, gebruik dan bij
voorkeur een warme bouillon om de bereiding te bespoedigen.
• Om de sauzen te binden een bindmengsel van boter en bloem
toevoegen ofwel een beetje room op het einde van de bereiding
om te vermijden dat de saus ontbindt.
• Een andere techniek bestaat erin van bloem toe te voegen net
na de stukken vlees en de aromatische garnituur te hebben
aangebraden. U hoeft dan nog slechts de kookvloeistof in de
stoofpot te gieten om na de bereiding een dikke en smeuïge
saus te bekomen.
• Door het meegeleverde rooster te gebruiken en water in de
stoofpan te gieten is het mogelijk delicate gerechten au bain-
marie te bereiden, zoals crèmes brûlées, crèmes caramel, een
foie-gras terrine, een vispastei enz.
• Alle recepten op basis van wijnmarinade hebben een meer
uitgesproken smaak door de vrij kleine verdamping van alcohol
tijdens de bereiding.
