90
f) Corrija a quantidade de líquido. Se forem utilizados ingredientes contendo água, a quantidade de líquido
deverá ser reduzida em conformidade.
g) Se o tempo estiver muito húmido, utilizar 1 a 2 colheres de sopa de água a menos.
h) Se o tempo estiver quente, não utilize a função de selecção do tempo. Utilize líquidos frios.
i) Retire o pão da forma imediatamente após a cozedura e deixe-o arrefecer sobre uma grelha durante pelo
menos 15 minutos antes de o cortar.
j) Reduza o fermento ou todos os ingredientes em 1/4 em relação às quantidades indicadas.
k) Nunca unte a forma.
l) Adicione 1 colher de sopa de glúten de trigo à farinha.
Notas sobre as receitas
1. Ingredientes
Como cada ingrediente desempenha um determinado papel no sucesso do pão, as medidas certas são tão
importantes como seguir a sequência certa na adição dos mesmos.
• Os ingredientes mais importantes, como líquido, farinha, sal, açúcar e fermento (tanto pode ser utilizado
fermento seco como fermento fresco) têm influência no resultado da preparação da massa e do pão. Por
isso utilize sempre as quantidades nas proporções certas.
• Utilize os ingredientes mornos, se vai preparar a massa logo de seguida. Se pretender utilizar o programa
por pré-programação, os ingredientes deverão estar frios, para que o fermento não actue demasiado cedo.
• A margarina, a manteiga e o leite apenas influenciam o sabor do pão.
• O açúcar pode ser reduzido em 20%, para que a côdea fique mais clara e fina, sem com isso prejudicar o
resultado da cozedura. Se preferir uma côdea mais macia e clara, pode substituir o açúcar por mel.
• O glúten que se forma na farinha ao amassar assegura a estrutura do pão. A mistura de farinha ideal
consiste em 40% de farinha integral e 60% de farinha branca.
• Se quiser adicionar grãos de cereais inteiros, ponha-os de molho para amaciarem durante a noite. Reduza
correspondentemente a quantidade de farinha e de líquido (até 1/5 menos).
• A massa de fermento é indispensável ao utilizar farinha de centeio. Contém bactérias do leite e do ácido
acético, que tornam o pão mais fofo e melhor fermentado. O fermento pode ser feito em casa, mas requer
algum tempo. Por isso, nas receitas que se seguem iremos utilizar fermento em pó concentrado, que
existe à venda em embalagens de 15 g (para 1 kg de farinha). As indicações nas receitas (1/2, 3/4 ou 1
embalagem) têm de ser respeitadas. Quantidades mais pequenas fazem com que o pão se esfarele.
• Se utilizar fermento em pó com uma concentração diferente (pacotinhos de 100 g para 1 kg de farinha),
deve reduzir a quantidade de farinha em 80 g por cada 1 kg de farinha, fazendo a correspondente
adaptação à receita.
• Também pode ser utilizado fermento líquido, à venda em pacotinhos. No que se refere às quantidades,
oriente-se pelas indicações na embalagem. Verta o fermento líquido para o copo graduado e depois
acrescente a quantidade de líquido indicada na receita.
• O fermento de trigo, que também há à venda seco, melhora a consistência da massa, o tempo de
conservação do pão fresco e o sabor. É mais suave do que o fermento de centeio.
• Coza o pão de fermento no programa NORMAL ou INTEGRAL, para que possa levedar e cozer
correctamente. O fermento de padeiro substitui o outro fermento, tratando-se apenas de uma questão de
gosto. Este pode bem ser utilizado na máquina de cozer pão.
•
Junte à massa farelo de trigo, se pretender um pão especialmente fibroso e fofo. Utilize 1 colher de sopa
para 500 g de farinha e aumente a quantidade de líquido em 1/2 colher de sopa.
• O glúten de trigo é um auxiliar natural de albumina de cereal. Faz com que o pão fique mais fofo, tenha um
melhor volume, abata com menos facilidade e seja mais fácil de digerir. O efeito é muito nítido,
especialmente em integrais e produtos feitos com farinha moída em casa.
• O malte matizado é um malte de cevada escurecido. É utilizado quando se pretende obter um miolo e uma
côdea mais escuros (por exemplo, no pão escuro). Também existe à venda malte de centeio, que não é
tão escuro. Este malte pode ser adquirido em lojas de produtos naturais.
• Pode adicionar condimentos para pão a todos os nossos pães de mistura. A quantidade será determinada
pelo seu gosto e pelas indicações do fabricante.
• O pó de lecitina pura é um emulsionante natural, que aumenta o volume de cozedura, torna o miolo mais
macio, e prolonga a frescura do pão.
