335
SASTĀVDAĻAS
Bezglutēna milti: ir plašs klāsts miltu, kas nav
paredzēti maizes cepšanai (nesatur glutēnu).
Zināmākie ir griķu, rīsu (balto vai brūno), kinoa,
kukurūzas, kastaņu un sargo milti.
Lai varētu imitēt glutēna elastību, ir jāsajauc
vairāku veidu milti un jāpievieno biezinātāji.
Biezinātāji: lai iegūtu pareizu konsistenci un
mēģinātu imitēt glutēna elastību, maisījumam
varat pievienot arī ksantāna sveķus un/vai guaras
miltus. Šīs sastāvdaļas lauksaimniecības pārtikas
rūpniecībā izmanto kā biezinātājus, stabilizētājus
un emulgatorus.
Gatavi bezglutēna maisījumi: tie atvieglo
bezglutēna maizes gatavošanu, jo satur
biezinātājus. Tiek garantēts, ka tie nemaz nesatur
glutēnu, dažiem no tiem ir arī bioloģiska izcelsme.
Katram gatavajam miltu maisījumam ir atšķirīgi
rezultāti.
Tauki un eļļas: tauki padara maizi mīkstāku un
garšīgāku. Tāda maize arī ilgāk un labāk glabājas.
Pārāk daudz tauku aizkavē pacelšanos. Ja
izmantojat sviestu, sagrieziet to mazos gabalos,
lai tas būtu vienmērīgi sadalīts sastāvā, vai
izkausējiet to. Varat aizvietot 15 g sviesta ar 1
ēdamkaroti eļļas. Nepievienojiet karstu sviestu.
Ievērojiet, lai sviests nesaskaras ar raugu, jo tas
var aizkavēt tā darbību. Neizmantojiet beztauku
margarīnu vai sviesta aizvietotājus.
Olas: olas padara mīklu blīvāku, uzlabo maizes
krāsu un palīdz mīkstās, baltās daļas veidošanai.
Ja izmantojat olas, proporcionāli samaziniet
izmantojamā šķidruma saturu. Sasitiet olu un
pielejiet šķidrumu, kamēr sasniedzat receptē
norādīto šķidruma daudzumu. Receptes
izstrādātas, izmantojot 50 g smagu olu; ja jūsu
izmantotās olas ir lielākas, pievienojiet nedaudz
vairāk miltu; ja mazākas, izmantojiet mazāk miltu.
Piens: receptēs izmantots svaigs vai sausais
piens. Izmantojot sauso pienu, pievienojiet
receptē norādīto ūdens daudzumu. Tas uzlabo
smaržu un maizes glabāšanas īpašības. Ja
receptēs izmantots svaigais piens, varat to
aizvietot ar ūdeni, bet kopējam apjomam jābūt
vienādam ar receptē norādīto daudzumu.
Vājpiens palīdz izvairīties no blīvas maizes
tekstūras. Pienam ir arī emulgatora efekts, kas
piešķir maizei gaisīgumu.
Ūdens: ūdens mitrina un palīdz raugam
iedarboties. Tas arī mitrina cieti miltos un palīdz
veidoties mīkstai baltajai maizes daļai. Ūdeni var
pilnībā vai daļēji aizvietot ar pienu vai citiem
šķidrumiem. Izmantojiet šķidrumu istabas
temperatūrā, izņemot bezglutēna maizei,
kuras gatavošanai ir jāizmanto silts ūdens
(aptuveni 35°C).
Milti: miltu svars nozīmīgi atšķiras atkarībā no
miltu veida. Cepšanas rezultāti arī var atšķirties.
Glabājiet miltus hermētiski noslēgtā tvertnē, jo
milti reaģē uz atmosfēras apstākļiem, absorbējot
vai zaudējot mitrumu. Izmantojiet maizes vai
cepamos miltus, nevis parastos miltus.
Pievienojot auzas, klijas, dīgļus, rudzu vai
pilngraudu miltus maizei, jūs iegūsiet mazāku,
smagāku klaipu.
Iesakām izmantot T55 miltus, ja receptē nav
norādīts citādi.
Ja izmantojat speciālus miltu maisījumus
maizes vai smalkmaizīšu cepšanai,
nepārsniedziet maksimālo mīklas svaru 750 g.
Miltu maiņa arī ietekmē rezultātus: jo vairāk ir
pilngraudu miltu (t.i., tie satur lielāku daļu ārējā
grauda apvalka), jo mazāk paceļas mīkla un
blīvāka ir maize. Tirgū ir pieejami gatavi maisījumi
maizes cepšanai. Parasti programmas izvēle ir
atkarīga no izmantotā sastāva. Pilngraudu maizei
izmantojiet 5. programmu.
Cukurs: izmantojiet balto cukuru, brūno cukuru
vai medu. Nelietojiet gabalcukuru. Mākslīgie
saldinātāji nevar aizvietot cukuru, jo raugs ar tiem
nereaģē.
Sāls: Sāls piešķir ēdienam garšu un regulē rauga
aktivitāti. Sāls nedrīkst saskarties ar raugu. Sāls
dēļ mīkla ir blīva, kompakta un nepaceļas tik ātri.
Izmantojiet parastu galda sāli. Neizmantojiet
rupjo sāli vai sāls aizvietotājus.
