1 kg varkensribstuk zonder bot of varkensrug (bewaar het bot), 2 grof gesneden
wortels, 3 teentjes knoflook, 2 uiten, 1 bouquet garni, 30 g boter, 2 glazen witte wijn,
1 eetlepel arachideolie, suiker, zout, peper.
Braad de rollade en de stukken bot in de snelkookpan op hoog vuur in de
olie en boter snel aan. Zout en peper toevoegen. Voeg de ongepelde
knoflook, de uien, de wortels en 1 eetlepel basterdsuiker toe en laat het
geheel in 5 minuten op hoog vuur bruin worden. Voeg de witte wijn, 1 glas
water en het bouquet garni toe. Sluit de snelkookpan. Zet het vuur zachter
zodra het ventiel begint te fluiten en gedurende de aangegeven tijd laten
koken.
Verwijder de rollade en laat het bakvocht op hoog inkoken tot u een dikke jus
heeft. Verwijder het bouquet garni en de teentjes knoflook.
Snijd de rollade in dikke plakken en giet hier de jus over.
4 personen
Bereidingstijd:
20 min.
Kooktijd:
18 min.
15 min.
Varkensrollade (basisrecept)
1,2 kg rundvlees (schenkel of mager schouderstuk, runderstaart en wat klapstuk)
2 mergpijpen, 800 gr grote aardappels, 1/2 citroen, 1 ui waarin u 3 kruidnagels in
gestoken heeft, 3 wortels, 3 samengebonden preien, 3 meiknolletjes, 1 bleekselderij,
1/2 knolselderij, 1 bol knoflook, 1 bouquet garni, 4 eetlepels Port, 4 sneden
geroosterd knoflookbrood, augurken, grof zout, zout en peper.
Maak de groenten schoon, schil ze en snijd ze in stukken. Doe 2 liter water in
de snelkookpan en voeg daar de ui, de wortels, de preien, de meiknolletjes, de
knolselderij, de bol knoflook, de bleekselderij en het bouquet garni aan toe.
Zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen en vervolgens de stukken
vlees toevoegen.
10 minuten op zacht vuur laten koken en regelmatig het schuim aan de
oppervlakte verwijderen.
Sluit de snelkookpan. Zet het vuur zachter zodra het ventiel begint te fluiten
en gedurende de aangegeven tijd laten koken. Verwijder de wortels, de
preien, de meiknolletjes en de knolselderij en leg deze apart. Sluit de
snelkookpan weer. Zet het vuur zachter zodra het ventiel begint te fluiten en
gedurende de aangegeven tijd laten koken.
Was en schil de aardappels en kook deze in een pan met zout water. Snijd tijdens
het koken van het vlees en de aardappels de citroen in plakjes en plaats deze op
het uiteinde van de mergpijpen, maak ze vast met keukengaren. Plaats de
mergpijpen in een pan met lichtgezouten water waaraan u wat citroensap heeft
toegevoegd en laat deze 10 min. op zacht vuur koken.
Laat het vlees uitlekken. Dien het vlees op met de groenten, grof zout en de
augurken. Laat de mergpijpen uitlekken en haal het merg er uit. Dien deze op
met het geroosterde knoflookbrood. Serveer de bouillon apart, na hier 3 tot
4 eetlepels Port aan toegevoegd te hebben.
4 personen
Bereidingstijd:
20 min.
Kooktijd:
20 min.
30 min.
17 min.
25 min.
Stoofschotel van de chef-kok
Varkensvlees
7
