29
▲
WEETJES OVER WAREN
INGREDIËNTEN VOOR HET MAKEN VAN BROOD
• MEEL
De belangrijkste ingrediënt voor het bakken van brood is mee. Het is de basis,
waardoor de gist kan rijzen en geeft het brood structuur.
Wit tarwebloem is zeer geschikt voor de bereiding van brood. U kunt het beste
bloem gebruiken van een proteïnegehalte van ten minste 11%. De bloem ho-
eft niet gezeefd te worden, tenzij dit in het recept specifiek wordt aangegeven.
Volkoren tarwebloem bestaat uit kleine zaadjes en meel van volkoren granen.
Volkoren brood krijgt een stevige consistentie. Wilt u iets losser brood, vervang
dan een kop volkoren bloem met witte bloem.
Roggemeel wordt eveneens veel voor de breiding van brood gebruikt. Omdat
roggen maar weinig proteïnen bevatten, is het belangrijk om dit met witte tar-
webloem te combineren, zodat het deeg kan rijzen. Roggemeel wordt voor ste-
viger brood gebruikt.
Bij Glutenmeel zijn de gluten uit de witte bloem gehaald. Als u bloem gebruikt
met weinig proteïnen resp. met steen gemalen meel of volkorenbloem, dan kan,
door het toevoegen van glutenmeel, de structuur en kwaliteit van het brood ver-
beterd worden.
Broodmengsels bevatten bloem, suiker, melk, zout en olie hoeven meestal al-
leen nog maar met gist en water vermengd te worden.
• SUIKER
Suiker zorgt voor smaak en zoetheid. Het makt de korst mooi bruin en is be-
langrijk voor het gist. Er kan witte suiker, bruine suiker, honing of siroop gebruikt
worden. Honing en siroop telt in het recept als vloeistof.
• MELK
Melk of melkpoeder verbeteren de smaak en verhogen de voedingswaarde van
brood. In plaats van gewone melk, kunt u ook sojamelk gebruiken. Daardoor
wordt het brood wel steviger. Verse melk moet, indien verse melk specifiek in
het recept genoemd wordt, niet door andere melk worden vervangen.
• ZOUT
Zout is een belangrijke ingrediënt van brood. In het deeg versterkt zout de wa-
terabsorptie, maakt het brood makkelijker te kneden, versterkt de opbouw van
gluten en houdt de fermentatie van gist onder controleer, waardoor de vorm van
het brood, de structuur, de korst en niet op de laatste plaats ook de smaak van
het brood ten goede komt. Gebruik alstublieft altijd de aangegeven hoeveelheid
zout, omdat anders de fermentatie van het gist wordt beperkt.
