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Cottura delicata
La cottura delicata, chiamata anche cottura a bassa
temperatura, è ideale per la carne tenera che deve avere una
cottura media o risultare cotta al punto giusto. La carne resta in
questo modo particolarmente sugosa e tenera.
Il vantaggio: si ha molta più libertà nella preparazione dell'intero
menù, in quanto la carne cotta con questo metodo può essere
mantenuta facilmente calda.
Avvertenze
■ Utilizzare solo carne fresca e in perfette condizioni.
Rimuovere accuratamente i tendini e i bordi di grasso.
Durante la cottura delicata, il grasso sviluppa un sapore
intenso.
■ I pezzi di carne più grossi non vanno necessariamente girati.
■ Una volta terminata la cottura delicata, è possibile tagliare
immediatamente la carne. Non è indispensabile lasciarla
riposare.
■ Grazie a questo metodo di cottura, internamente la carne
risulta rosa. Tuttavia ciò non significa che la carne sia cruda
o poco cotta.
■ Qualora si desideri anche il sugo della carne, cuocerla in una
stoviglia chiusa. Tuttavia, occorre ricordarsi di ridurre il tempo
di cottura.
■ Per controllare se la carne è cotta, utilizzare l'apposito
termometro per arrosti. Andrebbe mantenuta una
temperatura interna di 60 °C per almeno 30 minuti.
Stoviglie adatte
Utilizzare una stoviglia bassa ad es. un vassoio in porcellana o
una pirofila in vetro senza coperchio.
Posizionare sempre la stoviglia senza coperchio sulla griglia al
livello 2.
Impostazione
1. Selezionare il tipo di riscaldamento sup./inf.
% e impostare
una temperatura tra 70 e 90 °C.
Il forno si preriscalda e scalda quindi la stoviglia.
2. Far scaldare del burro o dell'olio in un tegame. Arrostire bene
la carne su tutti i lati, comprese le estremità, e metterla subito
nella stoviglia preriscaldata.
3. Inserire la stoviglia con la carne nuovamente in forno per la
cottura delicata. Nella maggior parte dei casi è ideale una
temperatura di 80 °C.
Tabella
Per la cottura delicata sono indicate tutte le parti tenere di
pollame, manzo, vitello, maiale e agnello. I tempi della cottura
delicata dipendono dallo spessore e dalla temperatura interna
della carne.
Consigli per la cottura delicata
Pietanza Peso Livello Tipo di
riscalda-
mento
Temperatura in
°C
Durata della
rosolatura in
minuti
Durata della
cottura deli-
cata in ore
Pollame
Petto di tacchino 1000 g 2
%
80 6-7 4-5
Petto d'anatra* 300-400 g 2
%
80 3-5 2-2½
Carne di manzo
Arrosto di manzo (ad es. lom-
bata), spessore 6-7 cm
ca. 1,5 kg 2
%
80 6-7 4½-5½
Filetto di manzo, intero ca. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Roastbeef, spessore 5-6 cm ca. 1,5 kg 2
%
80 6-7 4-5
Sottofiletto, spessore 3 cm 2
%
80 5-7 80-110 Min.
Carne di vitello
Arrosto di vitello (ad es. coppa
superiore), spessore 6-7 cm
ca. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Filetto di vitello ca. 800 g 2
%
80 6-7 3-3½
Carne di maiale
Arrosto di maiale magro ad es.
lombata), spessore 5-6 cm
ca. 1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Filetto di maiale, intero ca. 500 g 2
%
80 6-7 2½-3
Carne d'agnello
Filetto d'agnello, intero ca. 200 g 2
%
80 5-6 1½-2
* Per ottenere una pelle croccante, terminata la cottura delicata, fare rosolare brevemente il petto d'anatra in padella.
Con la cottura delicata la carne non
risulta così calda come la carne arrosto
preparata nel modo consueto.
Per evitare che la carne si raffreddi troppo rapidamente, riscaldare il piatto da portata e
servirla accompagnata dal sugo molto caldo.
Si desidera mantenere calda la carne
preparata con la funzione di cottura deli-
cata.
Una volta terminata la cottura delicata, impostare nuovamente la temperatura a 70 °C.
Le fette di carne piccole possono essere mantenute calde fino a 45 minuti, quelle di
maggiori dimensioni per 2 ore.
