33
Hassas pişirme ile ilgili öneriler
Sufleler, gratenler, tost
Kapları daima ızgaranın üzerine yerletiriniz.
Kap olmadan doğrudan ızgara üzerinde kızartma yapmanız
durumunda, ek olarak üniversal tavayı 1. yüksekliğe sürünüz.
Fırın temiz kalacaktır.
Sufleyi piirme durumu kapların büyüklüğü ve suflenin
yüksekliğine bağlıdır. Tablolardaki veriler nominal değerlerdir.
Isıtma türleri:
■ : =3D-Sıcak hava
■ % =Üst/alt ısıtma
■ 4 = Hava dolaımlı ızgaralar
Yemek Ağırlık Yükseklik Isıtma türü °C cinsinden
sıcaklık
Kızartma
süresi, dakika
olarak
Hassas pişirme
süresi, saat
olarak
Kümes hayvanı
Hindi göğsü 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Ördek göğsü* 300400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Sığır eti
Sığır kızartması (örn but), 6-7 cm
kalınlığında
yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Sığır filetosu, bütün yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Rozbif, 5-6 cm kalınlığında yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
But biftek, 3 cm kalınlığında 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Dana eti
Dana kızartması (örn üst kalça),
6-7 cm kalınlığında
yakl. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Dana filetosu yakl. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Kuzu eti
Kuzu sırtı fileto, tüm yakl. 200 g 2
.
80 5-6 1½-2
* Ördek göğsünü, derisinin iyice kızarması için hassas piirmeden sonra tavada kısa bir süre kızartınız.
Hassas piirme yöntemiyle piirilen et,
geleneksel yöntemle piirilen et kadar
sıcak olmayacaktır.
Kızartılmı etin çabuk soğumaması için tabağı ısıtınız ve sosu sıcak olarak servis yapınız.
Hassas piirilmi etinizi sıcak tutmak
isterseniz.
Hassas piirmeden sonra sıcaklık değerini 70 C'ye indiriniz. Ufak et parçaları
45 dakikaya kadar, büyük parçalar ise 2 saate kadar sıcak tutulabilir.
Yemek Aksesuar ve kaplar Yükseklik Isıtma türü Sıcaklık, °C ola-
rak, ızgara kade-
mesi
Süre, dakika ola-
rak
Sufleler
Sufle, tatlı Sufle kabı 2
%
180-200 50-60
Sufle Sufle kabı 2
%
180-200 35-45
Porsiyon formlar 2
%
200-220 25-30
Makarna suflesi Sufle kabı 2
%
200-220 40-50
Lazanya Sufle kabı 2
%
180-200 40-50
Graten
Patates graten, çiğ malzeme,
maks. 4 cm yüksek
1 Sufle kalıbı 2
4
160-180 60-80
2 Sufle kalıbı 3+1
:
150-170 60-80
Tost
4 parça, üstten kızartma Tel ızgara + Üniversal tava 3+1
4
160-170 10-15
12 parça, üstten kızartma Tel ızgara + Üniversal tava 3+1
4
160-170 15-20
