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Acrilamide negli alimenti
L'acrilamide si genera principalmente con i prodotti a base di
cereali e patate quali ad es. patatine, patate fritte, toast,
pagnotte, pane o prodotti da forno riscaldati a temperature
elevate (biscotti, panpepato, biscotti speziati).
Pietanze sperimentate
Queste tabelle sono state create per gli enti di controllo al fine
di agevolare le verifiche e i test dei diversi apparecchi.
Secondo EN 50304/EN 60350 (2009) e IEC 60350.
Cottura al forno
Cottura al forno su 2 livelli:
Inserire sempre la leccarda sopra la teglia.
Cottura al forno su 3 livelli:
Inserire la leccarda al centro.
Biscotti:
Non sempre teglie inserite nello stesso momento sono pronte
contemporaneamente.
Torta di mele coperta su 1 livello:
Posizionare gli stampi a cerniera scuri uno accanto all'altro in
modo sfalsato.
Torta di mele coperta su 2 livelli:
Posizionare gli stampi a cerniera scuri uno al di sopra dell'altro
in modo sfalsato, vedere figura.
Dolci in stampi a cerniera in lamiera stagnata:
Cuocere con Riscaldamento sup./inf.
% su 1 livello. Al posto
della griglia, utilizzare la leccarda e collocarvi sopra gli stampi a
cerniera.
Avvertenza: Per la cottura al forno utilizzare inizialmente la
temperatura più bassa tra quelle indicate.
Consigli per una preparazione degli alimenti priva di acrilamide
Generalità
■ Impostare valori minimi per i tempi di cottura.
■ Far dorare gli alimenti, evitando che diventino troppo scuri.
■ I prodotti spessi e di grandi dimensioni contengono meno acrilamide.
Cottura al forno Con riscaldamento sup./inf. max. 200 °C.
Con aria calda 3D o aria calda max.180 °C.
Biscottini Con riscaldamento sup./inf. max. 190 °C.
Con aria calda 3D o aria calda max. 170 °C.
La presenza di uova o tuorli riduce la formazione di acrilamide.
Patate fritte al forno Distribuire le patatine in modo uniforme nella teglia in modo tale da formare uno strato
unico. Far cuocere almeno 400 g per ogni teglia, in modo che le patate non secchino
Pietanza Accessori e stampi Livello Tipo di
riscalda-
mento
Temperatura in
°C
Durata in
minuti
Biscotti (preriscaldare*) Teglia 3
%
140-150 30-40
Leccarda + teglia 3+1
:
140-150 30-45
2 teglie + leccarda 5+3+1
:
130-140 35-50
Biscotti Teglia 3
‘/’
140-150 30-45
Small cakes (preriscaldare*) Teglia 3
%
150-170 20-30
Teglia 3
:
150-160 20-30
Leccarda + teglia 3+1
:
140-160 25-40
2 teglie + leccarda 5+3+1
:
130-150 35-55
Pan di Spagna con acqua (preriscal-
dare*)
Stampo a cerniera su gri-
glia
2
%
150-160 30-40
Pan di Spagna con acqua Stampo a cerniera su gri-
glia
2
‘/’
160-180 30-40
Torta di mele coperta Griglia + 2 stampi a cer-
niera Ø 20 cm
1
%
180-200 70-90
2 griglie + 2 stampi a cer-
niera Ø 20 cm
3+1
:
170-190 70-90
* Non utilizzare il riscaldamento rapido per preriscaldare.
