35
Powolne gotowanie
Powolne gotowanie, nazywane równie gotowaniem w niskiej
temperaturze, to idealna metoda przygotowywania wszelkich
delikatnych mięs, które w rodku mają być róowe lub gotowe
o wyznaczonej porze. Mięso jest bardzo soczyste i miękkie.
Zaleta: atwe planowanie czasu na posiek, poniewa wolno
gotowane mięso mona dugo trzymać w cieple.
Wskazówki
■ Przyrządzać wyącznie mięso wiee i dobrej jakoci.
Dokadnie usunąć yy i tuste brzegi. Podczas powolnego
gotowania tuszcz nadaje potrawie intensywny specyficzny
smak.
■ Większych kawaków mięsa nie trzeba obracać.
■ W ten sposób przyrządzone mięso mona natychmiast kroić,
poniewa ciepo jest równomiernie rozprowadzone w caym
kawaku.
■ Dzięki tej szczególnej metodzie gotowania mięso ma zawsze
róowy kolor. Nie oznacza to, e jest surowe lub
niedogotowane.
■ Aby uzyskać sos, naley gotować mięso w naczyniu z
przykryciem. Naley pamiętać, e czas gotowania skraca się.
■ Za pomocą termometru do pieczeni mona sprawdzić, czy
mięso jest gotowe. Temperatura w rodku mięsa wynosząca
60 ºC powinna utrzymywać się przez przynajmniej 30 minut.
Odpowiednie naczynia
Naley uywać paskich naczyń, np. porcelanowego pómiska
lub szklanej brytfanny bez pokrywki.
Naczynia bez przykrycia stawiać zawsze na ruszcie na
wysokoci 2.
Ustawianie
1. Wybrać rodzaj grzania Powolne gotowanie
. i nastawić
temperaturę w zakresie od 70 do 90 °C.
Podgrzać piekarnik, a równoczenie podgrzać w nim
naczynia.
2. Mocno rozgrzać trochę tuszczu w brytfannie. Mięso
obsmayć ze wszystkich stron, równie na końcach, i
natychmiast woyć do podgrzanego naczynia.
3. Naczynie z mięsem wstawić z powrotem do piekarnika i
wolno gotować. Dla większoci mięs idealna temperatura w
trybie Powolnego gotowania wynosi 80 °C.
Tabela
Metodą powolnego gotowania mona przyrządzać delikatne
mięso drobiowe, woowe, wieprzowe i jagnięce. Czas
powolnego gotowania zaley od gruboci mięsa i temperatury
w rodku mięsa.
Porady dotyczące powolnego gotowania
Potrawa Waga Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w°C
Czas obsmaża-
nia w minutach
Czas powol-
nego gotowa-
nia
w godzinach
Drób
Pier indyka 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Pier kaczki* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Wołowina
Pieczeń woowa (np. rumsztyk),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Filet woowy, cayok. 1,5kg2
.
80 6-7 5-6
Rostbef, 56cm gruboci ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Befsztyk, 3 cm gruboci 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Cielęcina
Pieczeń cielęca (np. szynka),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet cielęcy ok. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Wieprzowina
Pieczeń wieprzowa, chuda
(np. polędwica), 5-6 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet wieprzowy, cay ok. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
Jagnięcina
Filet ze schabu jagnięcego, cay ok. 200 g 2
.
80 5-6 1½-2
* Aby uzyskać chrupiącą skórkę, po zakończeniu powolnego gotowania pier kaczki obsmayć krótko na patelni.
Powolnie gotowane mięso nie jest tak
gorące, jak konwencjonalnie smaone.
Aby mięso nie stygo zbyt szybko, naley podgrzać talerze i serwować bardzo gorący
sos.
Utrzymanie temperatury mięsa powol-
nie gotowanego.
Po zakończeniu gotowania zredukować temperaturę do 70 °C. Ciepo maych kawaków
mięsa mona utrzymywać przez 45 minut, duych do 2 godzin.
