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Cocción lenta
La cocción lenta, también denominada cocción a baja
temperatura, es el método de cocción idóneo para todo tipo de
piezas de carne tierna que deban quedar poco hechas o al
punto. La carne queda muy jugosa y tierna.
Ventaja: numerosas posibilidades para preparar menús, ya que
la carne preparada con una cocción lenta se puede conservar
caliente sin problemas.
Notas
■ Utilizar únicamente carne fresca y en perfectas condiciones.
Quitarle los tendones y la grasa de forma meticulosa.
Durante la cocción lenta, la grasa adquiere un sabor muy
fuerte.
■ A los trozos de carne grandes no hay que darles la vuelta.
■ La carne puede cortarse inmediatamente justo después de la
cocción lenta. No es necesario esperar.
■ Este método de cocción particular confiere siempre a la
carne un aspecto poco hecho. No obstante, no significa que
esté cruda o no se haya cocido suficientemente.
■ Si se quiere carne con salsa, cocerla en un recipiente con
tapa. Asegurarse de disminuir el tiempo de cocción.
■ Para comprobar si la carne está hecha, usar un termómetro
de carne. El interior de la carne debe permanecer a 60 °C
como mínimo durante 30 minutos.
Recipientes adecuados
Utilice un recipiente plano, p. ej., una bandeja de servir de
porcelana o un asador de cristal sin tapa.
Colocar el recipiente sin tapar sobre la parrilla siempre a la
altura 2.
Programación
1.Seleccionar Cocción lenta
. y programar a una temperatura
de entre 70 y 90 °C.
Precalentar el horno y dejar que también se caliente el
recipiente.
2.Calentar un poco de grasa en una sartén. Sofreír bien la
carne por ambos lados, también por los extremos, y
colocarla inmediatamente en el recipiente precalentado.
3.Colocar el recipiente con la carne de nuevo en el horno y
cocer lentamente. Para la mayoría de piezas de carne, la
temperatura de cocción lenta ideal es de 80 °C.
Tabla
Para la cocción lenta son apropiadas todas las partes tiernas
de aves, carne de vacuno, ternera, cerdo y cordero. Los
tiempos de cocción dependerán del grosor y la temperatura de
la carne.
Cómo comprobar si el asado está en su
punto.
Utilizar un termómetro para carne (disponible en comercios especializados) o hacer la
"prueba de la cuchara". Presionar con una cuchara sobre el asado. Si está rígido, signi-
fica que está listo. Si está blando, necesita aún algo de tiempo.
El asado está demasiado oscuro y la
corteza quemada por algunas partes.
Comprobar la altura a la que se ha colocado y la temperatura.
El asado tiene buen aspecto, pero la
salsa se ha quemado.
Utilizar en la próxima ocasión una cacerola más pequeña o añadir más líquido.
El asado tiene buen aspecto, pero la
salsa es demasiado clara y líquida.
Utilizar en la próxima ocasión una cacerola más grande y añadir menos líquido.
Al preparar el asado se produce vapor
de agua.
Se trata de un efecto físico necesario y normal. Una gran parte de ese vapor de agua
sale por la salida de vapor. El vapor de agua puede condensarse en el panel de mando
o en los frontales de los muebles contiguos y escurrirse en forma de agua condensada.
Plato Peso Altura Tipo calen-
tam.
Temperatura
en °C
Tiempo de soa-
sado
en minutos
Tiempo de coc-
ción lenta
en horas
Ave
Pechuga de pavo 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Pechuga de pato* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Carne de buey
Asado de vaca (p. ej. cadera),
6-7 cm de grosor
aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Solomillo de buey, entero aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Roastbeef, 5-6 cm de grosor aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Filetes de cadera, 3 cm de gro-
sor
2
.
80 5-7 80-110 Min.
Carne de ternera
Asado de ternera (p. ej. tapa ),
6-7 cm de grosor
aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filete de ternera aprox. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Carne de cerdo
Asado de cerdo, magro (p. ej.
lomo), 5-6 cm de grosor
aprox. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Lomo de cerdo, entero aprox. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
* Para que la piel quede crujiente, asar la pechuga de pato un momento en la sartén después de la cocción lenta.
