21
Carne, pollame, pesce
Stoviglie
È possibile utilizzare qualunque tipo di stoviglia resistente al
calore. Per gli arrosti di grosse dimensioni è ideale la leccarda.
La soluzione migliore è utilizzare stoviglie in vetro. Accertarsi
che il coperchio sia delle stesse dimensioni del tegame e
chiuda bene.
Se si utilizzano tegami smaltati, aggiungere un po' di liquido in
più.
Quando si utilizzano tegami in acciaio inossidabile, la doratura
può risultare leggera e la carne poco cotta. Prolungare i tempi
di cottura.
Valori nelle tabelle:
Stoviglia senza coperchio =aperta
Stoviglia con coperchio =chiusa
Posizionare sempre la stoviglia/pentola al centro della griglia.
Deporre i contenitori in vetro caldi su un sottopentola asciutto. Il
vetro può rompersi se la base d'appoggio è fredda o bagnata.
Cottura arrosto
Se la carne è magra, aggiungere un po' di liquido. Il fondo della
pentola deve essere ricoperto fino a un'altezza di circa ½ cm.
Per lo stufato aggiungere una quantità di liquido più
abbondante. Il fondo della pentola deve essere ricoperto fino a
un'altezza di circa 1-2cm.
La quantità di liquido dipende dal tipo di carne e dal materiale
della stoviglia. Se si prepara la carne in un tegame smaltato,
occorre aggiungere un po' di liquido in più rispetto alla cottura
in un contenitore in vetro.
I tegami in acciaio inossidabile non sempre sono adatti. La
carne cuoce lentamente e diventa poco dorata. Utilizzare una
temperatura di cottura più elevata e/o un tempo di cottura più
lungo.
Cottura al grill
Prima di inserire la pietanza nel vano di cottura, preriscaldare il
grill per circa 3 minuti.
Per la cottura al grill, chiudere sempre il forno.
Per la cottura al grill, scegliere cibi con spessore possibilmente
uguale, in modo che si rosolino uniformemente senza seccarsi.
Girare i pezzi da grigliare trascorsi
Z del tempo.
Si consiglia di salare le bistecche soltanto dopo la cottura al
grill.
Disporre i pezzi da grigliare direttamente sulla griglia. Se si
prepara una sola porzione, si consiglia di posizionarla al centro
della griglia.
Inserire anche la leccarda al livello 1. In questo modo viene
raccolto il sugo della carne e il forno resta più pulito.
Quando si utilizza il grill, non inserire la teglia o la leccarda al
livello 4 o 5. Si deformerebbe a causa del calore intenso e
potrebbe danneggiare il vano di cottura mentre la si estrae.
L'elemento grill si attiva e disattiva costantemente. Si tratta di
un fenomeno normale la cui frequenza dipende dal grado grill
impostato.
Carne
Trascorsa la meta del tempo, girare i pezzi di carne.
Quando l'arrosto è pronto, lasciarlo riposare per altri 10 minuti
nel forno spento e chiuso in modo che il sugo della carne si
distribuisca meglio.
Terminata la cottura, avvolgere il roastbeef con una pellicola in
alluminio e lasciarlo riposare nel forno per circa 10 minuti.
Se si desidera preparare l'arrosto di maiale con la cotenna,
incidere quest'ultima a forma di croce e, inizialmente, collocare
l'arrosto nella pentola con la cotenna rivolta verso il basso.
Carne Peso Accessori e stovi-
glie
Livello Tipo di
riscalda-
mento
Temperatura
in °C, livello
grill
Durata
in minuti
Carne di manzo
Brasato di manzo 1,0 kg Con coperchio 2
%
210-230 100
1,5 kg 2
%
200-220 120
2,0 kg 2
%
190-210 140
Filetto di manzo, medio 1,0 kg Senza coperchio 2
%
210-230 60
1,5 kg 2
%
200-220 80
Roastbeef, medio 1,0 kg Senza coperchio 1
4
220-240 60
Bistecche, spessore 3 cm, cot-
tura media
Griglia + leccarda 5+1
(
315
Carne di vitello
Arrosto di vitello 1,0 kg Senza coperchio 2
%
190-210 110
1,5 kg 2
%
180-200 130
2,0 kg 2
%
170-190 150
Stinco di vitello 1,5 kg Senza coperchio 2
%
210-230 140
Carne di maiale
Arrosto senza cotenna
(ad es. collo)
1,0 kg Senza coperchio 1
4
190-210 120
1,5 kg 1
4
180-200 150
2,0 kg 1
4
170-190 170
Arrosto con cotenna
(ad es. spalla)
1,0 kg Senza coperchio 1
4
190-210 130
1,5 kg 1
4
180-200 160
2,0 kg 1
4
170-190 190
Filetto di maiale 500 g Griglia + leccarda 3+1
4
220-230 30
