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Conseils au niveau des recettes
1. Ingrédients
Comme les ingrédients jouent un rôle précis dans la bonne cuis-
son du pain, la prise de mesure est aussi importante que le bon
ordre chronologique dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
• Les ingrédients les plus importants tels que le liquide, la farine,
le sel, le sucre et la levure (vous pouvez utiliser de la levure
sèche ou fraîche) inuent sur le bon résultat lors de la prépara-
tion de la pâte et du pain. Utilisez toujours les bonnes quantités
les unes après les autres.
• Utilisez les ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la
pâte immédiatement. Si vous voulez démarrer le programme à
retardement dans le temps, il est conseillé d’utiliser des ingré-
dients froids pour éviter que la levure ne fermente pas trop.
• La margarine, le beurre et le lait inuent sur le goût du pain.
• La quantité de sucre peut être réduite de 20% pour obtenir une
croûte plus claire et plus épaisse sans affecter le bon résultat
de la cuisson. Si vous préférez une croûte plus molle et plus
claire, remplacez le sucre par le miel.
• Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage,
assure la structure du pain. La composition idéale de la farine
consiste à 40% de farine complète et 60% de farine blanche.
• Si vous souhaitez ajouter des graines de blé entières, faites-les
tremper la veille. Réduisez la quantité de farine et de liquide en
conséquence (jusqu’à 1/5 en moins).
• Le levain est indispensable si vous utilisez la farine de seigle.
Il contient du lait et des bactéries acétiques qui rendent le pain
plus léger et le font entièrement fermenter. Vous pouvez le
fabriquer vous-même, mais cela prend du temps. C’est pour-
quoi, la poudre de levain concentré est utilisée dans les recet-
tes ci-après. Cette poudre est disponible dans le commerce
en sachets de 15 g (pour 1 kg de farine). Suivez les consignes
indiquées dans les recettes (½, ¾ ou 1 sachet). Les quantités
les moins importantes donnent un pain à grumeaux.
• Si vous utilisez de la poudre de levain d’une autre concen-
tration (sachet de 100 g pour 1 kg de farine), réduisez une
quantité d’1 kg de farine d’environ 80 g.
• Vous pouvez également utiliser du levain liquide disponible en
sachets dans le commerce. Suivez les quantités indiquées sur
le sachet. Versez le levain liquide dans la tasse à mesurer et
rajoutez la bonne quantité de liquide indiquée dans la recette.
• Le levain de froment, souvent sous forme fraîche, améliore la
texture de la pâte, sa fraîcheur et son goût. Il est plus doux que
le levain de seigle.
• Faites cuire le pain au levain au programme BASIC ou
WHOLE WHEAT.
• Vous pouvez ajouter du son de froment à la pâte si vous
souhaitez un pain particulièrement léger et riche en aliments
de lest. Utilisez une cuillère à soupe pour 500 g de farine et
augmentez la quantité de liquide d’½ cuillère à soupe.
• Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de pro-
téines de blé. Il rend le pain plus léger et plus volumineux.
Le pain retombe rarement et il est plus digeste. Cet effet est
particulièrement prononcé au niveau des pains et gâteaux à
base de farine complète et moulue maison.
• Le malt coloré utilisé dans certaines recettes est un malte d’orge
torréé. Il est utilisé pour obtenir une mie et une croûte de
couleur plus foncée (p. ex. le pain complet). Le malt de seigle,
qui est moins foncé, est également disponible. Vous pouvez
trouver ce type de malt dans toutes les épiceries.
• Vous pouvez ajouter des épices spéciales pour pain à tous
nos pains à farine mélangée. La quantité dépend de votre goût
et des indications du fabricant.
• La poudre de lécithine pure est un émulsiant naturel qui amé-
liore le volume du pain et rend la mie plus molle et plus claire
tout en prolongeant sa fraîcheur.
2. Adapter les proportions
Si vous augmentez ou diminuez les quantités, assurez-vous que
les proportions entre les ingrédients correspondent à la recette
initiale. Pour obtenir un résultat parfait, il convient de se conformer
aux règles de base suivantes pour l’adaptation des ingrédients:
• Liquides/farine : La pâte doit être molle (pas trop molle) et
facile à pétrir sans être landreuse. Vous pouvez obtenir une
boule en la pétrissant légèrement. Ce n’est pas le cas avec
les pâtes lourdes comme le pain à la farine complète de seigle
ou le pain aux graines. Vériez la pâte cinq minutes après le
premier pétrissage. Si elle est trop humide, ajoutez de la farine
jusqu’à ce que la pâte ait la bonne résistance. Si la pâte est
trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau à la fois pen-
dant le pétrissage.
• Remplacer du liquide : Si vous utilisez des ingrédients conte-
nant du liquide dans une recette (p. ex. du fromage frais, du
yaourt, etc.), vous devez réduire la quantité du liquide de-
mandé. Si vous utilisez des œufs, battez-les dans le gobelet
à mesurer et remplissez-le avec le liquide demandé jusqu’à
atteindre la quantité prescrite.
Si vous habitez à une altitude importante (à partir de 750 m au-
dessus du niveau de la mer), la pâte lève plus vite. Dans ces
régions, la quantité de levure peut être réduite d’¼ à ½ cuillère à
café pour éviter que la pâte ne lève trop. Cela vaut aussi pour les
régions ayant une eau très douce.
3. Ajouter et mesurer les ingrédients et les quantités
• Ajoutez toujours le liquide en premier et la levure en dernier.
Pour éviter que la levure ne fermente trop vite (notamment en
cas d’utilisation du retardement dans le temps), vous devez
éviter le contact entre la levure et le liquide.
• Utilisez toujours les mêmes unités de mesure, c’est-à-dire que,
lorsque vous devez mesurer à l’aide de cuillères à soupe ou
à café, utilisez soit les cuillères livrées avec la machine à pain
soit vos propres cuillères.
• Il convient de peser avec précision les ingrédients en gram-
mes.
• Pour les proportions en millilitres, vous pouvez utiliser la tasse
à mesurer livrée avec l’appareil, graduée de 50 à 250 ml.
