72
h) За теплої погоди не використовуйте функцію таймера.
Використовуйте холодну рідину.
i) Вийміть хліб із форми відразу після випікання і залиште
його охолоджуватись на решітці на 15 хвилин, перш ніж
розрізати.
j) Зменште кількість дріжджів або дози всіх інгредієнтів на
1/4.
k) Не змащуйте форму для випікання!
l) Додайте до тіста столову ложку пшеничної клейковини.
Поради щодо рецептів
1. Інгредієнти
Оскільки кожен інгредієнт має особливе значення для успіш-
ного випікання хліба, визначення інгредієнтів відіграє таку ж
важливу роль, як і послідовність додавання інгредієнтів.
• Найбільш важливими інгредієнтами, які впливають на
вдале приготування тіста і хліба, є рідина, борошно, сіль,
цукор та дріжджі (слід використовувати сухі або свіжі
дріжджі). Завжди використовуйте правильну кількість у
правильних пропорціях.
• Використовуйте злегка теплі інгредієнти, якщо хліб потріб-
но приготувати відразу. У випадку встановлення функції
часового регулювання фаз програми доцільно використо-
вувати холодні інгредієнти, щоб дріжджі не почали рости
занадто рано.
• На смак хліба впливають маргарин, масло і молоко.
• Цукру можна давати на 20% менше, щоб скоринка була
світлішою і тоншою; це не впливає на успішний результат
випічки. Якщо ви надаєте перевагу більш м’якій і світлій
скоринці, замініть цукор на мед.
• Клейковина, яка виробляється в борошні під час замішу-
вання, формує структуру хліба. Ідеальна суміш борошна:
40% борошна з цілого зерна і 60% білого зерна.
• Якщо потрібно додати ціле зерно, замочіть його на ніч.
Зменште кількість борошна і об’єм рідини (до 1/5).
• Дріжджі необхідні для житнього борошна. Вони містять
молоко та ацетобактерії, що робить хліб світлішим, і забез-
печує належне бродіння. Ви можете зробити свою власну
закваску, однак це потребує часу. Через що в наведених
нижче рецептах використовується концентрований поро-
шок для закваски. Порошок продається в пакетах по
15 г (на 1 кг борошна). Дотримуйтесь інструкцій у рецептах
(½, ¾ або 1 пакет). Якщо закваски використати менше, ніж
потрібно, хліб буде сипатись.
• Якщо використовується порошкова закваска різної концен-
трації (пакет 100 г на 1 кг борошна), кількість борошна слід
зменшити на 80 г для кожного 1 кг борошна.
• Також у пакетах продається рідка закваска, і вона при-
датна для використання. Дотримуйтесь доз, зазначених на
пакеті. Наповніть мірну чашу рідкою закваскою і долийте
до верху інших рідких інгредієнтів у правильних об’ємах
відповідно до визначеного в рецепті.
• Закваска з пшениці, що часто продається в сухому ви-
гляді, покращує характеристики, свіжість і смак тіста. Вона
м’якша, ніж житня закваска.
• Для випікання хліба із закваски використовуйте програму
BASIC або WHOLE WHEAT.
• Щоб отримати білий хліб, багатий на грубі часточки, в тісто
потрібно додати пшеничні висівки. Додайте одну столову
ложку висівок на 500 г борошна і збільште об’єм рідини на
½ столової ложки.
• Пшенична клейковина є природною добавкою, яка отри-
мується з білка пшениці. Вона робить хліб світлішим і
пухкішим. Хліб рідше западає і легше засвоюється. Ефект
відчутний під час випікання хліба з цілого зерна та випікан-
ня інших хлібобулочних виробів із борошна, намеленого в
домашніх умовах.
• Чорний солод, що використовується в деяких рецептах, це
солод добре просмаженого ячменю. Від нього скоринка ви-
ходить темнішою, а середина м’якшою (наприклад, чорний
хліб). Для цього також підходить житній солод, однак він не
такий темний. Такий солод можна знайти у всіх продукто-
вих магазинах.
• Спеції для хліба загалом можна додавати до всіх наших
чорних хлібів. Кількість залежить від вашого смаку і специ-
фікацій виробника.
• Порошок чистого лецетину – це природній емульгатор,
який покращує об’єм хліба, робить його м’яку частину
більш м’якою і легкою, та зберігає свіжість хліба на довше.
2. Регулювання доз
Щоб збільшити чи зменшити дозу, перевірте, чи збережено
пропорції оригінального рецепта. Для отримання ідеального
результату, коригуючи дози інгредієнтів, слід дотримуватись
описаних нижче правил.
• Рідини/борошно: тісто має бути м’яким (не занадто м’яким)
і легко замішуватись без утворення в’язкості. Злегка за-
місивши тісто, можна зробити кульку. Це не стосується
густого тіста, наприклад для житнього хліба із цілого зерна
або хліба зі злаків. Перевірте тісто через п’ять хвилин після
першого замішування. Якщо воно занадто вологе, додайте
трохи борошна, допоки тісто не досягне потрібної консис-
тенції. Якщо тісто занадто сухе, додайте ложку води під
час замішування.
• Заміна рідини: у випадку використання в рецептах інгреді-
єнтів, які містять рідини (наприклад, сирів, йогуртів тощо),
необхідний об’єм рідини слід зменшити. У випадку вико-
ристання яєць, розбийте їх у мірну чашу і додайте до них
інші потрібні рідини до досягнення потрібної кількості.
Якщо ви живете в місці, яке розташоване на великій висоті
(більше 750 м над рівнем моря), тісто підніметься швидше. В
такому випадку кількість дріжджів можна зменшити на ¼ - ½
чайної ложки, щоб відповідно зменшити підіймання тіста. Те
саме стосується місць з особливо м’якою водою.
3. Додавання і визначення інгредієнтів та їхня кількість
• Завжди спершу додавайте рідину, а дріжджі в кінці.
Щоб дріжджі не діяли занадто швидко, слід уникати їх
контакту з рідиною.
• Використовуйте одинакові предмети для вимірювання,
тобто використовуйте мірну ложку, яка додається до хлі-
бопічки, або свою ложку, коли для рецептів слід виміряти
дози в столових і чайних ложках.
