652024
24
Verklein
Vergroot
Pagina terug
1/34
Pagina verder
24
Bereiden met de Combimat
10 Bereiden met de Combimat
10.1 Basis bereidingstechnieken
De drie basistechnieken voor het bereiden van voedsel in
de oven zijn:
Convectie
Men spreekt van convectie wanneer de producten in
hete droge lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent
dit een vochtinstelling van 0% en een temperatuur
tussen 0 en 250°C.
Stomen
Men spreekt van stomen als de producten in hete, zeer
vochtige lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van 100% en een temperatuur gelijk
aan of lager dan 100°C.
Combistomen
Men spreekt van combistomen als de producten in hete,
vochtige lucht worden gezet. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van minimaal 10% en maximaal tot
90%
Algemeen
Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande
tabel in gedachten te houden.
10.2 Voedselbereiding in de oven
Bereiding op tijd
U kiest zelf de instellingen zoals hierboven aangegeven.
Bereiding op kern
Bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de
kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product
wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de
ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment
schakelt de oven uit en meldt het display dat het product
klaar is.
Wanneer u niet over een ingebouwde
kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze
bereidingsmethode ook toepassen met een losse
kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de
temperatuur in de ovenkamer regelen.
Regenereren
Regenereren is het opwarmen van producten met
behulp van convectie, stomen en combistomen. Het
stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de
producten of voorbereide borden worden opgewarmd
zonder uit te drogen.
Cook & Hold
plus
Bij Cook & Hold
plus
is de
kerntemperatuur
van het product
belangrijk. Zie
figuur 1.
Dit gaat als volgt.
De oven wordt na
het starten van de
bereiding
opgewarmd
(stippellijn A) tot
de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C).
Ondertussen wordt de kerntemperatuur (lijn B)
gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt
dus warmer), zal de ovenkamertemperatuur langzaam
omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de
kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D).
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u? instellingen
convectie, oa
bakken, braden, grillen,
gratineren
30°C-300°C en 0% vocht
stomen oa stomen, koken,
blancheren
100°C en 100% vocht
lage temperatuurstomen oa
pocheren
30°C-99°C en 100% vocht
combistoom oa combinatie-
braden met minimaal
inwichtverlies
100°C-300°C en tót en met 90%
vocht
lage temperatuur combis-
toom oa vacuümgaren
30°C-99°C en tot en met 90%
vocht
geforceerd stomen oa voor
stevige producten
120°C en 100% vocht
regenereren oa opwarmen
van vooraf bereide gere-
chten (op bord) en maaltijd-
componenten
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
bereiding op kerntemperat-
uur, voor convectie, stomen
en combistomen oa met
Delta T en Cook & Hold
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u? instellingen
tijd
Temp (°C)
temp set
A
B
C
D
figuur 1 Grafiek Cook & Hold
plus
kern set
24

Hulp nodig? Stel uw vraag in het forum

Spelregels

Misbruik melden

Gebruikershandleiding.com neemt misbruik van zijn services uitermate serieus. U kunt hieronder aangeven waarom deze vraag ongepast is. Wij controleren de vraag en zonodig wordt deze verwijderd.

Product:

Bijvoorbeeld antisemitische inhoud, racistische inhoud, of materiaal dat gewelddadige fysieke handelingen tot gevolg kan hebben.

Bijvoorbeeld een creditcardnummer, een persoonlijk identificatienummer, of een geheim adres. E-mailadressen en volledige namen worden niet als privégegevens beschouwd.

Spelregels forum

Om tot zinvolle vragen te komen hanteren wij de volgende spelregels:

Belangrijk! Als er een antwoord wordt gegeven op uw vraag, dan is het voor de gever van het antwoord nuttig om te weten als u er wel (of niet) mee geholpen bent! Wij vragen u dus ook te reageren op een antwoord.

Belangrijk! Antwoorden worden ook per e-mail naar abonnees gestuurd. Laat uw emailadres achter op deze site, zodat u op de hoogte blijft. U krijgt dan ook andere vragen en antwoorden te zien.

Abonneren

Abonneer u voor het ontvangen van emails voor uw Leventi Combimat SLiM 2009 bij:


U ontvangt een email met instructies om u voor één of beide opties in te schrijven.


Ontvang uw handleiding per email

Vul uw emailadres in en ontvang de handleiding van Leventi Combimat SLiM 2009 in de taal/talen: Nederlands als bijlage per email.

De handleiding is 1,45 mb groot.

 

U ontvangt de handleiding per email binnen enkele minuten. Als u geen email heeft ontvangen, dan heeft u waarschijnlijk een verkeerd emailadres ingevuld of is uw mailbox te vol. Daarnaast kan het zijn dat uw internetprovider een maximum heeft aan de grootte per email. Omdat hier een handleiding wordt meegestuurd, kan het voorkomen dat de email groter is dan toegestaan bij uw provider.

Stel vragen via chat aan uw handleiding

Stel uw vraag over deze PDF

loading

Uw handleiding is per email verstuurd. Controleer uw email

Als u niet binnen een kwartier uw email met handleiding ontvangen heeft, kan het zijn dat u een verkeerd emailadres heeft ingevuld of dat uw emailprovider een maximum grootte per email heeft ingesteld die kleiner is dan de grootte van de handleiding.

Er is een email naar u verstuurd om uw inschrijving definitief te maken.

Controleer uw email en volg de aanwijzingen op om uw inschrijving definitief te maken

U heeft geen emailadres opgegeven

Als u de handleiding per email wilt ontvangen, vul dan een geldig emailadres in.

Uw vraag is op deze pagina toegevoegd

Wilt u een email ontvangen bij een antwoord en/of nieuwe vragen? Vul dan hier uw emailadres in.



Info