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Harinas : el peso de la harina varía sensiblemente en función del tipo de harina utilizado. Según la calidad de la
harina, los resultados de la cocción pueden variar también. Conserve la harina en un recipiente hermético, ya que
la harina reaccion a a las fluctuaciones de las condiciones climáticas, absorbiendo la humedad o por el contrario
perdiéndola. Utilice preferentemente una harina llamada “de fuerza”, “panificable” o “de panadería” mejor que una
harina estándar. Si añade avena, salvado, germen de trigo, centeno o incluso semillas enteras a la masa, conse-
guirá un pan más consistente y menos graso. En caso de utilización de mezclas de harinas especiales para
pan o bollo o pan de leche, no exceda 1000 g de pasta en total. El refinado de la harina influye también en
los resultados: cuanto más integral sea la harina (es decir, que contenga una parte de la envoltura del grano de
trigo), menos subirá la masa y más denso será el pan. Encontrará también, en la tienda, preparaciones para pan lis-
tas para usar. Diríjase a las recomendaciones del fabricante para utilizar estas preparaciones. En términos genera-
les, la selección del programa se hará en función de la preparación utilizada. Ej: Pan integral - Programa 3.
Azúcar: utilice preferentemente azúcar blanco, moreno o miel. No utilice azúcar refinado o en trozos. El azúcar
nutre la levadura, le da buen sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal: da gusto al alimento, y permite regular la actividad de la levadura. No debe entrar en contacto con la levadura.
Gracias a la sal, la masa se cierra, se compacta y no sube demasiado deprisa. Mejora también la estructura de la masa.
Levadura: la levadura de panadería existe en varias formas: fresca en pequeños cubos, seca activa a rehidratar o
seca instantánea. La levadura se vende en las grandes superficies (departamentos de panadería o ultrafrescos),
pero también puede comprar la levadura fresca con su panadero. En forma fresca o seca instantánea, la levadura
debe incorporarse directamente dentro de la cuba de su máquina con los otros ingredientes. Sin embargo, piense
siempre en desmenuzar la levadura fresca con sus dedos para facilitar su dispersión. Sólo la levadura seca activa
(en pequeñas esferas) debe mezclarse con un poco de agua tibia antes de ser utilizada. Escoger una temperatura
próxima a 37 °C, por debajo de esta temperatura será menos eficaz y, por encima de ella, corre el riesgo de per-
der su actividad. Respete las dosis prescritas y piense en multiplicar las cantidades si utiliza la levadura fresca (ver
la tabla de equivalencias a continuación).
Equivalencias cantidad/peso entre levadura seca y levadura fresca :
Levadura seca (en c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Levadura fresca (en g)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Los aditivos (aceitunas, chicharrones, tiras de bacon, etc): puede personalizar sus recetas con todos los
ingredientes adicionales que desee teniendo cuidado de:
- respetar la señal sonora para añadir ingredientes, sobre todo los más frágiles,
- las semillas más sólidas (como el lino o el sésamo) pueden incorporarse desde el comienzo del amasado
para facilitar la utilización de la máquina (puesta en marcha diferida por ejemplo),
- escurrir bien los ingredientes muy húmedos (aceitunas),
- añadir un poco de harina a los ingredientes grasos para incorporarlos mejor,
- no incorporarlos en cantidades demasiado grandes, para no perturbar el buen desarrollo de la masa.
Consejos prácticos
La preparación del pan es muy sensible a las condiciones de temperatura y humedad. En caso de
excesivo calor, es aconsejable utilizar líquidos más frescos que los acostumbrados. Al igual, en caso de frío,
es posible que sea necesario templar el agua o la leche (sin sobrepasar nunca los 35°C).
Algunas veces es útil también comprobar el estado de la masa en mitad del amasado: debe formar
una bola homogénea que se despegue bien de las paredes:
- si queda harina no incorporada, es que falta un poco de agua,
- si no, habrá que añadir ocasionalmente un poco de harina.
Hay que corregir muy suavemente (1 cucharada sopera como máximo a la vez) y esperar a constatar que ha
mejorado o no, antes de intervenir de nuevo.
Un error corriente es pensar que añadiendo levadura, el pan subirá antes. Sin embargo, demasiada
levadura fragiliza la estructura de la masa que subirá mucho y se hundirá durante la cocción. Puede valorar el
estado de la masa justo antes de la cocción palpándola con la punta de los dedos: la masa debe
presentar una ligera resistencia y la huella de los dedos debe irse poco a poco.
