592382
11
Verklein
Vergroot
Pagina terug
1/27
Pagina verder
18 19
F F
PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES
Le grain
Coupe longitudinale d‘un grain:
Composant (Contenue)
Germe (Protéines, graisse, substances minérales, vitamines)
Enveloppe interne (Fibres)
Enveloppe externe (Fibres)
Amande farineuse (Amidon et protéines formant du gluten)
La farine
Lors de la mouture des grains, on obtient des produits
ayant des degrés de finesse différents (= diamètre des
particules):
Grain égrugé (grossier) - Semoule - Recoupe - Farine (fin)
Les différentes farines se distinguent par leurs taux de
blutage. Plus le taux est élevé (autrement dit, plus on ob-
tient de farine à partir d‘une quantité de grains donnée),
plus élevées sont les proportions d‘enveloppe et de germe
de grain dans la farine et par conséquence, plus élevée
est la contenance en substances minérales et vitamines.
L‘amidon et quelques protéines constituent pratiquement
les seuls composants d‘une farine très claire avec un faible
taux de blutage (= farine fleur, farine blanche).
Type de farine Taux de blutage
Farine fleur 0-25 %
Farine mi-blache 20-72 %
Farine grise 20-80 %
Farine complète 98-100 %
La valeur nutritive de la farine ne dépend que du taux
de blutage et non du degré de finesse. Autrement dit, la
valeur nutritive du grain complet égrugé est égale à celle
de la farine complète moulue fin.
Son: enveloppe extérieure du grain, riche en fibres.
PETIT LEXIQUE DES CÉRÉALES
Les céréales
1. Blé ou froment
La farine de blé présente le composant principal de tout pain
à la levure. Dans le commerce, on la trouve sous forme de
farine blanche, de farine mi-blanche, de farine grise ou de
farine complète en différents degrés de finesse comme la fa-
rine Graham ou en grains grossièrement égrugés. La farine
Graham contient le germe et l‘amande farineuse du grain;
elle est enrichie de son de blé afin d‘augmenter la proportion
des fibres.
L‘amande farineuse contient des protéines particulières qui
forment par l‘absorption de l‘eau et lors du pétrissage ce
qu‘on appelle des agglutinants; ceux-ci durcissent durant la
cuisson et constituent la structure du pain.
2. Seigle
Chez nous, le seigle joue un rôle important puisqu‘il est très
riche en vitamines et sels minéraux. Par contre, la farine de
seigle n‘a pas la même structure de protéines que la farine
de blé et de ce fait, ne peut former des agglutinants. C‘est
la raison pour laquelle, lors de proportions élevées de seigle
(plus d‘un tiers), il faut ajouter du levain à la pâte pour assurer
la structure du pain de seigle.
3. Epeautre
Il s‘agit d‘un type de blé ayant d‘excellentes caractéristiques
de cuisson et un goût prononcé. L‘épeautre pas tout à fait
mûr est également appelé «grain de blé vert».
Les types de céréales mentionnées ci-après ne sont pas typi-
quement des céréales panifiables. Puisqu‘elles ne se prêtent
pas à la cuisson en tant que telle, il ne faudra les ajouter qu‘en
petites quantités à la pâte de pain.
4. Orge
Elle est très riche en sels minéraux et substances nutritives. La
farine ou les grains peuvent être ajoutés en petite quantité à
la pâte à pain.
5. Avoine
De toutes les céréales, c‘est elle qui présente la proportion en
protéines la plus élevée. Elle contient en outre de l‘iode, indis-
pensable à la bonne fonction thyroïdienne. La proportion de
flocons ou de farine d‘avoine ne doit jamais dépasser le quart
de la quantité totale de farine.
6. Millet
Il contient tous les sels minéraux importants et en plus est
riche en vitamine B et en acide silicique. Le millet ne doit éga-
lement être ajouté à la pâte à pain qu‘en petite quantité.
11

Hulp nodig? Stel uw vraag in het forum

Spelregels

Misbruik melden

Gebruikershandleiding.com neemt misbruik van zijn services uitermate serieus. U kunt hieronder aangeven waarom deze vraag ongepast is. Wij controleren de vraag en zonodig wordt deze verwijderd.

Product:

Bijvoorbeeld antisemitische inhoud, racistische inhoud, of materiaal dat gewelddadige fysieke handelingen tot gevolg kan hebben.

Bijvoorbeeld een creditcardnummer, een persoonlijk identificatienummer, of een geheim adres. E-mailadressen en volledige namen worden niet als privégegevens beschouwd.

Spelregels forum

Om tot zinvolle vragen te komen hanteren wij de volgende spelregels:

Belangrijk! Als er een antwoord wordt gegeven op uw vraag, dan is het voor de gever van het antwoord nuttig om te weten als u er wel (of niet) mee geholpen bent! Wij vragen u dus ook te reageren op een antwoord.

Belangrijk! Antwoorden worden ook per e-mail naar abonnees gestuurd. Laat uw emailadres achter op deze site, zodat u op de hoogte blijft. U krijgt dan ook andere vragen en antwoorden te zien.

Abonneren

Abonneer u voor het ontvangen van emails voor uw Koenig Brotbacker Boulanger bij:


U ontvangt een email met instructies om u voor één of beide opties in te schrijven.


Ontvang uw handleiding per email

Vul uw emailadres in en ontvang de handleiding van Koenig Brotbacker Boulanger in de taal/talen: Duits, Frans, Italiaans als bijlage per email.

De handleiding is 0,27 mb groot.

 

U ontvangt de handleiding per email binnen enkele minuten. Als u geen email heeft ontvangen, dan heeft u waarschijnlijk een verkeerd emailadres ingevuld of is uw mailbox te vol. Daarnaast kan het zijn dat uw internetprovider een maximum heeft aan de grootte per email. Omdat hier een handleiding wordt meegestuurd, kan het voorkomen dat de email groter is dan toegestaan bij uw provider.

Stel vragen via chat aan uw handleiding

Stel uw vraag over deze PDF

loading

Andere handleiding(en) van Koenig Brotbacker Boulanger

Koenig Brotbacker Boulanger Gebruiksaanwijzing - Deutsch, Français, Italiano - 25 pagina's


Uw handleiding is per email verstuurd. Controleer uw email

Als u niet binnen een kwartier uw email met handleiding ontvangen heeft, kan het zijn dat u een verkeerd emailadres heeft ingevuld of dat uw emailprovider een maximum grootte per email heeft ingesteld die kleiner is dan de grootte van de handleiding.

Er is een email naar u verstuurd om uw inschrijving definitief te maken.

Controleer uw email en volg de aanwijzingen op om uw inschrijving definitief te maken

U heeft geen emailadres opgegeven

Als u de handleiding per email wilt ontvangen, vul dan een geldig emailadres in.

Uw vraag is op deze pagina toegevoegd

Wilt u een email ontvangen bij een antwoord en/of nieuwe vragen? Vul dan hier uw emailadres in.



Info