19
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Groenteterrine met gaten / rooster 100 100 40-50
Worteltjes, in schijfjes met gaten 100 100 10-15
Aardappelen, geschild, in 4 partjes met gaten 100 100 20-35
Koolrabi, in schijfjes met gaten 100 100 15-25
Prei, in schijfjes met gaten 100 100 5-10
Paprika, gevuld* zonder gaten 180-200 80-100 15-20
Aardappelen in schil (à ca. 50 g) met gaten 100 100 25-30
Aardappelen in schil (à ca. 100 g) met gaten 100 100 40-45
Spruitjes met gaten 100 100 15-20
Asperges, groen met gaten 100 100 10-15
Asperges, wit met gaten 100 100 18-25
Tomaten pellen** met gaten 100 100 3-4
Courgette, gevuld* zonder gaten 160-180 80-100 15-35
Peulen met gaten 100 100 5-10
*Gevulde groente: bij een vleesvulling moet deze van tevoren worden aangebraden.
**Tomaten pellen: tomaten insnijden, na het stomen met ijskoud water afschrikken.
Vis
•
Door de vis te stomen droogt deze nauwelijks uit en blijft het aroma zeer goed behouden.
•
Vis dient (uit hygiënische overwegingen) na bereiding een kerntemperatuur van minstens 65°C te
hebben. Dit is tegelijkertijd de meest ideale temperatuur waarop de vis gaar is.
•
Voeg pas zout toe als de vis gaar is. Op die manier blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er
minder vocht aan de vis onttrokken.
•
Bij gebruik van de schaal met gaten: u kunt de schaal invetten indien de vis teveel aan de schaal blijft
kleven.
•
Bij filet met huid: leg de vis met de huid naar boven, hierdoor blijven structuur en aroma nog beter
behouden.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Dorade, heel, 700 g zonder gaten 90-100 100 20-25
Visballetjes, à 20-40 g* zonder gaten 90-100 100 5-10
*Visballetjes: bekleed de schaal zonder gaten met bakpapier.
