23
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Rundergebraad, 1,5 kg, doorbakken rooster, 1) 210-230 100 15-20
zonder gaten 2) 140-160 30-60** 60-90
Rosbief, aangebraden, medium, 1 kg zonder gaten 160-180 0-30 40-60
Varkensgebraad, 1,5 kg, (hals of rooster, 1) 210-230 100 15-20
schouder) doorbakken zonder gaten 2) 150-170 30-60** 60-90
Worst, gaar, opwarmen zonder gaten 85-90 100 10-20
(bijv. Lyoner worst, witte worst)
**Indien u vocht in de schaal zonder gaten bijvoegt, is 30% vochtigheidsgraad voldoende.
Vlees gaar laten worden op een lage temperatuur
•
Stevig aangebraden vlees wordt gedurende een langere tijd op een lage temperatuur langzaam gaar.
Hierdoor wordt het vlees buitengewoon sappig en mals.
•
Houd er rekening mee dat er geen kerntemperaturen kunnen worden bereikt die hoger zijn dan de
temperatuur van de ovenruimte. Algemene regel is: de ingestelde oventemperatuur dient 10 – 15°C
boven de gewenste kerntemperatuur te liggen.
•
Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de koelkast.
•
Braad het vlees, om hygiënische redenen van alle kanten kort op een hoge temperatuur in een pan aan
voordat u het in de oven bereidt. Hierdoor verkrijgt u tegelijk het typische aroma van gebraden vlees.
•
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
•
Tegen het einde van de bereidingstijd kunt u de temperatuur verlagen naar 60°C. Op deze manier kunt
u de bereidingstijd verlengen (bijvoorbeeld wanneer uw gasten te laat komen).
•
30% vochtigheidsgraad betekent „voedingsmiddelen in hun eigen vocht gaar laten worden“. Bij deze
instelling wordt er geen stoom geproduceerd, maar wordt de ontluchtingsklep gesloten. Op die manier
blijft het vocht dat uit de voedingsmiddelen komt in de ovenruimte en wordt voorkomen dat de
gerechten uitdrogen.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Eendenborst, medium, à 350 g zonder gaten 70-80 30 50-80
Entrecote, medium, à 350 g zonder gaten 70-80 30 40-70
Lamsbout, zonder bot, zonder gaten 70-80 30 180-240
gebonden, medium, 1,5 kg
Rosbief, medium, 1-1,5 kg zonder gaten 70-80 30 150-210
Varkensmedaillons, doorbakken, à 70 g zonder gaten 80 30 50-70
Runderbiefstuk, medium, à 200 g zonder gaten 70-80 30 30-60
