21
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Karper, heel, 1,5 kg met gaten 90-100 100 40-50
Zalmfilet, à 300 g met gaten 90-100 100 12-15
Zalm, heel, 2,5 kg met gaten 100 100 70-80
Mosselen, 1,5 kg** met gaten 100 100 8-12
Koolvis, heel, 800 g met gaten 90-100 100 20-25
Zeeduivelfilet, à 300 g, in kookvocht glazen schaal / 180-200 100 10-15
rooster
Zeeduivelfilet, à 200 g met gaten 90-100 100 10-15
Zeebaars, heel, à 400 g met gaten 90-100 100 15-20
**Mosselen: de mosselen zijn gaar zodra deze zijn opengegaan.
Vis stomen op lage temperatuur
•
Bij stomen tussen 70 en 90°C zal de vis niet zo gemakkelijk te gaar worden en uit elkaar vallen. Dit is in
het bijzonder van voordeel bij kwetsbare vissen.
•
De aangegeven waarden voor de verschillende soorten vis hebben betrekking op filets.
•
Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Oesters, in kookvocht, 10 stuks zonder gaten 80-90 100 2-5
Bonte baars (tilapia), à 150 g met gaten 80-90 100 10-12
Dorade, à 200 g met gaten 80-90 100 12-15
Visterrine terrinevorm / 70-80 100 50-90
rooster
Forel, heel, à 250 g met gaten 80-90 100 12-15
Heilbot, à 300 g met gaten 80-90 100 12-15
Zeekreeft, gekookt, ontschaald, met gaten 70-80 100 10-12
regenereren
Jakobsschelpen, 6 stuks zonder gaten 80-90 100 4-8
Kabeljauw, à 250 g met gaten 80-90 100 10-12
Red Snapper, à 200 g met gaten 80-90 100 12-15
Rode baars, à 120 g met gaten 80-90 100 10-12
