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DUREE DE L’HUILE OU DE LA GRAISSE
L’huile ou la graisse ne doivent jamais descendre au
dessous du niveau minimum. Il est conseillé de rempla-
cer périodiquement la totalité de l’huile afin de conser-
ver la saveur des aliments. La durée du liquide de cuis-
son dépend de la nature des aliments. Par exemple, la
chapelure des aliments panés laisse dans l’huile plus
de particules qu’une simple friture. Nous conseillons de
remplacer l’huile toutes les 5-8 utilisations de la friteu-
se et de toute façon lorsque:
• elle commence à avoir une mauvaise odeur
• elle fume au cours de la cuisson
•elle devient sombre.
POUR UNE CUISSON CORRECTE
• Les aliments à frire ne doivent être plongés dans
l’huile que lorsque celle-ci a atteint la bonne
température, c’est-à-dire lorsque le voyant lumi-
neux s’éteint.
• Ne pas remplir excessivement le panier. Cela
entraînerait une baisse immédiate de la températu-
re de l’huile et donc une cuisson trop grasse et non
uniforme.
• Pour éviter les gros bouillonnements dans le cas de
petites quantités de friture, la température de l’hui-
le devra être plus basse que celle indiquée.
• Vérifier que les aliments soient minces et qu’ils aient
la même épaisseur. Si l’épaisseur des aliments est
excessive, l’intérieur de l’aliment cuit mal malgré un
bel aspect extérieur. Les aliments de même épais-
seur atteignent en même temps le degré de cuisson
désiré.
• Essuyer les aliments correctement avant de les
plonger dans l’huile ou dans la matière grasse.
S’ils sont humides, les aliments restent mous après
la cuisson (surtout les pommes de terre). Il est con-
seillé de paner ou de fariner les aliments très riches
en eau (poisson, viandes, légumes), en ayant soin
d’éliminer l’excédent de chapelure ou de farine
avant de les plonger dans l’huile.
CUISSON DES ALIMENTS NON SURGELES
Consulter le tableau suivant en tenant compte que les temps et les températures de cuisson sont fournis à titre indi-
catif et qu’ils doivent être modifiés en fonction de la quantité et du goût personnel.
Aliments Quantité max. gr.
Temps
(minutes)
Frites Demi-portion
Portion entière
500
1000
1
a
phase 5 - 6
2
a
phase 2 - 3
1
a
phase 8-10
2
a
phase 4 - 6
Poisson Calmars
Pétoncles
Langoustines
Sardines
Seiches
Soles (2)
500
500
500
500
500
400
8 - 10
8 - 10
6 - 8
9 - 11
8 - 12
4 - 6
Viande Tranches de boeuf (2)
Blancs de poulet (2)
Boulettes (13)
300
300
550
6 - 8
4 - 7
3 - 6
Legumes Artichauts
Chou-fleur
Champignons
Aubergines (4 slices)
Courgettes
250
400
400
100
300
6 - 9
7 - 9
5 - 8
5 - 7
8 - 10
CONSEILS POUR LA CUISSON
