8
el resto de los ingredientes. No caliente la
mantequilla en el microondas; esto puede
cambiar su estructura y dar una textura
diferente al producto final.
• Separe los huevos uno a la vez, en un
recipiente poco profundo. Coloque las claras
en un bol de vidrio o de acero inoxidable
muy limpio. Si cae yema en la clara, reserve
el huevo para otro uso; el mínimo rastro de
yema puede impedir que las claras monten.
• Raspe el bol (las paredes, el fondo y el
batidor) varias veces durante la mezcla,
especialmente cuando agrega ingredientes,
garantiza que los ingredientes se incorporen
mejor y produce mejores resultados. Cuanto
más frecuentemente raspa el bol, mejor.
• Antes de batir claras de huevo, asegúrese
de que el bol y el batidor de alambre estén
impecablemente limpios y totalmente secos.
Rastros de grasa/aceite pueden impedir que
monten las claras.
• Para averiguar si los huevos están frescos,
póngalos en un bol de agua tibia. Si flotan,
esto significa que no están frescos. Es
imprescindible usar huevos frescos para
montar claras; cuanto más frescos los
huevos, más estables las claras batidas.
• Derrita el chocolate a baño María, encima
de una cacerola de agua hirviendo a fuego
lento. El agua no debe hervir, ni debe tocar
el fondo del bol o de la olla para baño María;
esto podría cocer/endurecer el chocolate y
no lo podrá usar en la receta.
• Siempre averigüe que la levadura está fresca
antes de usarla. Rocíe un poco de levadura
en agua tibia y agregue una pizca de azúcar
o de harina de la receta. Si la levadura no
se pone espumosa dentro de 5–10 minutos,
esto significa que está “muerta”. Empiece
de nuevo con otro paquete de levadura.
PARA HACER GALLETAS
• Utilice una cuchara para helado para medir
la mezcla de galletas; esto formará galletas
de tamaño y forma uniformes. Existen
cucharas de helado de varios tamaños.
Cualquiera (por ej. la n.°40, n.°50 o n.°60)
puede usarse para formar galletas. Las más
grandes, que miden entre
1
⁄3 taza (80 ml) y
½ taza (120 ml) de mezcla, son perfectas
para las galletas gigantes. Las cucharas de
helado también son perfectas para llenar
los moldes para “muffins”. Utilice la cuchara
para helado n.°16 para hacer “muffins” o
albóndigas.
• Para que las galletas conserven su forma
durante el horneado, coloque la masa sobre
placas forradas con papel encerado o papel
film/plástico y refrigérela antes de hornear.
La mayoría de las masas de galletas puede
refrigerase por 2–3 días (cerciórese de
envolver bien la mezcla).
• La masa de galleta también puede
congelarse. Después de formar las galletas,
envuélvalas en doble capa de papel film/
plástico y congélelas por hasta 3 meses.
Descongélelas antes de hornearlas.
•
Para facilitar el desmoldado y la limpieza,
forre las placas con papel sulfurizado.
• Permita que las galletas se enfríen sobre la
placa por 2–3 minutos, y luego termine de
enfriarlas sobre una rejilla; esto evitará que
las galletas se encojan, se desmigajen o se
rompan.
• Permita que las galletas se enfríen por
completo antes de guardarlas, o se pondrán
pastosas y perderán su forma.
PARA HACER PAN
• Un paquete de ¼ onza (8 g) de levadura
equivale a 2¼ cucharaditas de levadura.
• Usar leche en vez de agua producirá una
corteza más suave.
• Para suavizar la corteza después del
horneado, restriéguela con mantequilla sin
sal inmediatamente tras sacar el pan del
horno; esto evitará que se seque.
• Si una receta incluye un tipo especial de
harina, utilice esta harina. Si no tiene harina
para hacer pan, puede usar harina común,
pero el pan no leudará tanto.
• No use margarina ligera para hacer pan;
su estructura hace que no producirá los
mismos resultados.
• El gluten de trigo es la proteína seca que
sobra de la harina de trigo después de haber
eliminado el almidón. El gluten de trigo
