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• Il lievito è indispensabile con la farina di segale. Contiene latte
e acetobacteria che rendono il pane più leggero e ben lievitato.
È possibile realizzare il proprio lievito, ma occorre tempo. Per
questo motivo, nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato
lievito in polvere. Il lievito in polvere viene venduto in pacchetti
da 15 g (per 1 kg di farina). Attenersi alle istruzioni riportate
nelle ricette (½, ¾ o 1 pacchetto). Se si utilizza una quantità di
lievito inferiore a quella richiesta, il pane può sbriciolarsi.
• Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa
(1 pacchetto da100 g per 1 kg di farina), ridurre la quantità di
farina di 80 g per 1 kg di farina.
• È disponibile anche il lievito liquido venduto in bustine. Atte-
nersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Riempire la tazza
misurino con il lievito liquido e coprirlo con gli altri ingredienti
liquidi nelle quantità indicate nella ricetta.
• Il levito di grano, spesso fornito essiccato, migliora la lavora-
bilità dell’impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato del
lievito di segale.
• Utilizzare i programmi BASIC o WHOLE WHEAT quando
s’impasta pane lievitato.
• All’impasto si aggiunge crusca se si desidera un pane parti-
colarmente leggero e ricco di bre. Utilizzare un cucchiaino
per 500 g di farina e aggiungere la quantità di liquido pari a ½
cucchiaino.
• Il glutine di grano è un additivo naturale ottenuto dalle proteine
del grano. Rende il pane più leggero e più voluminoso. Il pane
diventa più leggero e digeribile. Questo effetto può essere
particolarmente apprezzato quando si realizza un impasto con
farina integrale e altri prodotti da forno contenenti farina grez-
za.
• Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d’orzo scuro
arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura
e un interno più morbido (per es. pane nero). Anche il malto di
segale è adatto, anche se non è così scuro. È possibile acqui-
stare questo tipo di malto nei negozi di alimentari.
• È possibile aggiungere vari tipi di condimento al nostro pane
nero. La quantità dipende dal gusto personale e dalle speci-
che del produttore.
• La polvere pura di lecitina è un emulsionante naturale che au-
menta il volume del pane, rende la parte morbida più morbida
e leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricotta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, le regole base per la regolazione
degli ingredienti sono le seguenti:
• Liquidi/farina: L’impasto deve essere sofce (non troppo
sofce) e facilmente mescolabile senza diventare appiccicoso.
Mescolando l’impasto è possibile ottenere una pallina. Non è
possibile realizzarla con impasti duri come farina integrale di
segale o pane di cereali. Controllare l’impasto 5 minuti dopo
averlo mescolato per la prima volta. In caso di forte umidità,
aggiungere un po’ di farina nché l’impasto non raggiunge la
giusta consistenza. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere
una cucchiaiata d’acqua per volta durante la realizzazione
dell’impasto.
• Sostituzione di liquidi: Quando si utilizzano ingredienti conte-
nenti liquidi in una ricetta (come cagliata, yogurt ecc.), ridurre
la quantità di liquido. Quando si utilizzano uova, sbatterle nel
contenitore di misurazione; porre poi nel contenitore gli altri
liquidi richiesti nella quantità indicata.
A altitudini elevate (più di 750 m sul livello del mare) l’impasto
lievita più in fretta. In questi casi il lievito può essere ridotto da ¼
a ½ cucchiaino per ridurre proporzionalmente il grado di lievitazio-
ne. Lo stesso vale quando l’acqua è particolarmente morbida.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
• Versare sempre dapprima il liquido e il levito alla ne.
Per evitare che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto
quando si usa la funzione di temporizzazione), evitare il contat-
to tra lievito e liquido.
• In sede di misurazione utilizzare le stesse unità di misura,
ovverosia il cucchiaio misurino in dotazione all’impastatrice o
un cucchiaio/cucchiaino da cucina come indicato nelle ricette.
• Le misure in g devono essere molto precise.
• Per le indicazioni in mm utilizzare la tazza misurino con scala
graduata da 50 a 250 ml.
Le abbreviazioni nelle ricette indicano:
tbs = cucchiaio di lievito (o cucchiaio misurino grande)
tsp = cucchiaino di lievito (o cucchiaio misurino piccolo)
g = g
ml = ml
Pacchetto = 7 g di lievito secco per 500 g di farina
– corrispondono a 20 g di lievito fresco
• Frutta, noci o cereali. Se si desidera aggiungere altri ingredien-
ti, è possibile farlo nei programmi in cui sono emessi 10 cica-
lino. Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto, vengono
sminuzzati durante la realizzazione dell’impasto.
4. Ricette per l’impastatrice
Le seguenti ricette consentono di realizzare pani di dimensioni
diverse. In alcuni programmi la differenza è espressa in peso. Il
programma “11. FAST BAKE” è idoneo solo per pane di peso no
a 700 g.
ATTENZIONE:
• Regolare le ricette in base al peso.
• Assicurarsi che il peso massimo delle 3 diverse impostazioni
del peso non sia superato assieme agli ingredienti.
5. Peso e volume pane
• Nelle seguenti ricette sono riportate le indicazioni estate per il
peso del pane. Il peso del pane bianco è inferiore a quello del
pane di farina integrale. Questo fattore dipende dal fatto che la
farina bianca lievita di più e richiede quindi un minor tempo di
posa.
• Malgrado l’accuratezza delle indicazioni di peso, le differenze
possono essere marcate. Il peso attuale del pane dipende più
dall’umidità dell’ambiente che dal tempo di preparazione.
• Tutti i pani con un’elevata quantità di grano hanno un ingom-
bro elevato e diventano più grandi del contenitore impasto
dopo l’ultima lievitazione a causa del peso maggiore. Tuttavia,
il pane non trabocca dal contenitore. La parte di pane che
