33
Vis
Keer visstukken na
Z van de tijd.
Hele vis hoeft niet gekeerd te worden. Plaats de hele vis in de
zwemstand, met de rugvin naar boven, in de oven. Een
ingesneden aardappel of een kleine ovenvaste vorm in de buik
van de vis maakt hem stabieler.
Voeg bij de visfilet voor het stoven een paar eetlepels vloeistof
toe.
Verwarmingsmethoden:
■ % = boven- en onderwarmte
■ 4 = circulatiegrillen
■ ( = grill, groot
Tips voor het braden en grillen
Langzaam garen
Langzaam garen, dat op een hele lage temperatuur gebeurt, is
de ideale gaarmethode voor alle zachte stukken vlees die rosé
of medium moeten zijn. Het vlees blijft heel sappig en wordt
boterzacht.
U heeft veel speelruimte bij de menuplanning, want langzaam
gegaard vlees kan probleemloos worden warmgehouden.
Aanwijzingen
■ Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
■ Grote stukken vlees hoeven niet gekeerd te worden.
■ Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten.
■ Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé
uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder gaar is.
■ Wanneer u een vleessaus wilt hebben, gaar het vlees dan in
een gesloten vorm. Let er echter op dat de bereidingstijden
korter worden.
■ Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
braadthermometer. Er dient een kerntemperatuur van 60 °C
gedurende minstens 30 minuten te worden aangehouden.
Eendenborst per stuk
300 g
Rooster 3
4
240-260 30-40
Gans, heel 3,5-4,0 kg Rooster 2
4
170-190 120-140
Ganzenbouten per stuk
400 g
Rooster 3
4
220-240 40-50
Kalkoen, heel 3,0 kg Rooster 2
4
180-200 80-100
Kalkoenrollade 1,5 kg open 1
4
200-220 110-130
Kalkoenfilet 1,0 kg gesloten 2
%
180-200 80-90
Kalkoenbout 1,0 kg Rooster 2
4
180-200 90-100
Gevogelte Gewicht Toebehoren en
vormen
Hoogte Verwar-
mingsme-
thode
Temperatuur
in °C, grill-
stand
Tijdsduur
in minuten
Vis Gewicht Toebehoren en
vormen
Hoogte Verwar-
mingsme-
thode
Temperatuur
in °C, grill-
stand
Tijdsduur
in minuten
Vis, heel per stuk ca.
300 g
Rooster 2
(
2 20-25
1,0 kg Rooster 2
4
200-220 45-55
1,5 kg Rooster 2
4
190-210 60-70
2,0 kg gesloten 2
%
190-210 70-80
Viskotelet, 3 cm dik Rooster 3
(
2 20-25
Visfilet gesloten 2
%
210-230 25-30
Voor het gewicht van het vlees staan
geen gegevens in de tabel.
Maak uw keuze in overeenstemming met het eerstvolgende, lagere gewicht en houd een
langere tijd aan.
Hoe kunt u vaststellen of het vlees klaar
is?
Gebruik de vleesthermometer (verkrijgbaar in de speciaalzaak) of doe de “lepeltest".
Druk met een lepel op het vlees. Voelt het stevig aan, dan is het klaar. Geeft het mee,
dan heeft het nog wat tijd nodig.
Het vlees is te donker en de korst is op
enkele plaatsen verbrand.
Controleer de inschuifhoogte en de temperatuur.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
aangebrand.
Neem de volgende keer kleiner braadgerei of voeg wat meer vloeistof toe.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
te licht en te waterig.
Gebruik de volgende keer groter braadgerei en voeg minder vloeistof toe.
Bij het overgieten van het vlees ontstaat
waterdamp.
Dit is normaal. Een groot deel van de waterdamp ontsnapt uit de oven. Het kan neer-
slaan op het koudere schakelpaneel of op meubilair en als condens neerdruppelen.
