31
Langzaam garen
Langzaam garen, dat op een hele lage temperatuur gebeurt, is
de ideale gaarmethode voor alle zachte stukken vlees die rosé
of medium moeten zijn. Het vlees blijft heel sappig en wordt
boterzacht.
U heeft veel speelruimte bij de menuplanning, want langzaam
gegaard vlees kan probleemloos worden warmgehouden.
Aanwijzingen
■ Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
■ Grote stukken vlees hoeven niet gekeerd te worden.
■ Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten.
■ Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé
uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder gaar is.
■ Wanneer u een vleessaus wilt hebben, gaar het vlees dan in
een gesloten vorm. Let er echter op dat de bereidingstijden
korter worden.
■ Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
braadthermometer. Er dient een kerntemperatuur van 60 °C
gedurende minstens 30 minuten te worden aangehouden.
Geschikte vormen
Gebruik een ondiepe vorm, bijv. een serveerschaal van
porselein of een glazen braadpan zonder deksel.
Plaats de open vorm altijd op hoogte 2 op het rooster.
Instellen
1. Kies de verwarmingsmethode boven- en onderwarmte
% en
stel een temperatuur tussen de 70 en 90 °C in.
De oven voorverwarmen en daarbij de vorm meeverwarmen.
2. Wat vet sterk verhitten in een pan. Het vlees aan alle kanten,
ook aan de uiteinden, goed aanbraden en direct in de
voorverwarmde vorm doen.
3. De vorm met het vlees weer in de oven plaatsen en langzaam
garen. Voor het meeste vlees is een temperatuur van 80 °C
ideaal.
Tabel
Voor het langzaam garen zijn alle zachte delen van gevogelte,
rund, kalf, varken en lam geschikt. De tijden voor het langzaam
garen zijn afhankelijk van de dikte en kerntemperatuur van het
vlees.
Tips voor het langzaam garen
Gerecht Gewicht Hoogte Verwar-
mingsme-
thode
Temperatuur
in °C
Aanbraadtijd
in minuten
Tijd voor het
langzaam
garen in uren
Gevogelte
Kalkoenfilet 1000 g 2
%
80 6-7 4-5
Eendenborst* 300-400 g 2
%
80 3-5 2-2½
Rundvlees
Runderbraadvlees
(bijv. heupstuk), 6-7 cm dik
ca.1,5 kg 2
%
80 6-7 4½-5½
Runderfilet, heel ca.1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Rosbief, 5-6 cm dik ca.1,5 kg 2
%
80 6-7 4-5
Heupstukken, 3 cm dik 2
%
80 5-7 80-110 Min.
Kalfsvlees
Kalfsbraadvlees
(bijv. bovenbout), 6-7 cm dik
ca.1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Kalfsfilet ca. 800 g 2
%
80 6-7 3-3½
Varkensvlees
Mager varkensbraadvlees
(bijv. lendestuk), 5-6 cm dik
ca.1,5 kg 2
%
80 6-7 5-6
Varkenshaas, heel ca. 500 g 2
%
80 6-7 2½-3
Lamsvlees
Lamsrugfilet, heel ca. 200 g 2
%
80 5-6 1½-2
* Voor een knapperig vel braadt u de eendenborst na het langzaam garen kort in de pan.
Het langzaam gegaarde vlees is niet zo
heet als vlees dat op de gebruikelijke
manier is gebraden.
Om ervoor te zorgen dat het gebraden vlees niet te snel afkoelt, kunt u de borden van te
voren opwarmen en de sauzen zeer heet opdienen.
U wilt langzaam gegaard vlees warm-
houden.
Zet na het langzaam garen de temperatuur weer op 70 °C. Kleine stukken vlees kunnen
maximaal 45 minuten, grote stukken tot 2 uur worden warmgehouden.
