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Réchauffage
Le tableau Décongélation d’aliments à la page 115
comporte quelques exemples. Les durées données dans
le tableau sont des valeurs approximatives qui peuvent
varier en fonction de la température de congélation, de
la constitution et du poids des aliments. Retirez le
surgelé de l’emballage et posez le sur une assiette pour
décongélation.
Emballages et récipients
Pour la décongélation et le réchauffage des aliments,
on peut utiliser des emballages convenant aux micro-
ondes et des récipients qui sont à la fois appropriés à la
congélation (jusqu’à environ -40° C) et résistants à la
chaleur (jusqu’à environ 220° C). Ceci permet d’utiliser
la même vaisselle pour décongeler, réchauffer et même
cuire les aliments sans les transvaser.
Couvrir
Avant la décongélation, couvrez les
parties fines avec des bandes de feuille
d’aluminium. Pendant la décongélation,
couvrez également les parties déjà
légèrement décongelées ou chaudes avec des bandes de
feuille d’aluminium. Ceci empêche les parties les plus
fines de trop chauffer alors que les parties plus épaisses
sont encore congelées.
La puissance du micro-ondes
Il vaut mieux régler la puissance du micro-ondes sur une
valeur trop faible que sur une valeur trop forte pour
obtenir une décongélation uniforme. Si le four est réglé
sur une puissance trop élevée, la surface des aliments
commencera à cuire alors que l’intérieur est encore gelé.
Retourner/remuer
Il faut retourner ou remuer une fois
presque tous les aliments. Séparez et
disposez correctement le plus tôt possible
les pièces qui collent les unes aux autres.
Les petites quantités
sont décongelées plus uniformément et plus
rapidement que les grandes quantités. C’est pourquoi il
est préférable de congeler de petites quantités. De
cette manière, vous avez la possibilité de composer
rapidement des menus complets.
Les aliments délicats
Comme la tarte, la crème, le fromage et le pain ne
doivent pas être décongelés complètement mais
seulement légèrement. La décongélation complète doit
avoir lieu à la température ambiante. On évite ainsi que
les zones extérieures ne commencent à cuire alors que
les zones intérieures sont encore gelées.
Le temps de repos...
après la décongélation est très important car la
décongélation se poursuit pendant ce temps. Le tableau
de décongélation indique les temps de repos de
différents aliments. Dans la mesure du possible,
cuisinez les aliments immédiatement après la
décongélation et ne les recongelez pas.
Le tableau Réchauffage de boissons et des aliments à la
page 114 comporte quelques exemples.
• Retirez les plats cuisinés de leur barquette en
aluminium et les réchauffez dans un plat ou dans
une terrine.
• Enlevez le couvercle des récipients hermétiquement
fermés.
• Couvrez les aliments avec une feuille de plastique
cuisine résistant à la chaleur, avec une assiette, un
plat ou un couvercle spécial (disponibles dans le
commerce) afin que la surface ne sèche pas. Ne pas
couvrez les boissons.
• Pour la cuisson de liquides tels que l’eau, le café, le
thé ou le lait, mettez une tige de verre dans le
récipient.
• Dans la mesure du possible, remuez de temps en
temps les quantités importantes pour répartir
uniformément la température.
• Les temps sont indiqués pour des aliments à la
température ambiante de 20˚ C. Le temps de
réchauffage est légèrement supérieur pour les
aliments sortant du réfrigérateur.
• Après le réchauffage, laissez reposer les plats de 1 à
2 minutes pour laisser la température se répartir
uniformément à l’intérieur des aliments (temps de
repos).
• Toutes les durées indiquées dans ce guide de
recettes sont des valeurs approximatives qui peuvent
varier en fonction de la température de départ, du
poids, de la teneur en eau et en graisse et du degré
de cuisson désiré.
Décongélation
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