ŸŸŸ ITALIANO
per la lievitazione (sebbene il sale possa interrompere la lievitazione del
pane se viene a contatto diretto con il lievito). Il sale rafforza la formazione
di glutine che dà forma al pane. Il sale assicura anche che il pane non
fuoriesca dallo stampo e poi si sgonfi prima di essere ben cotto. È
possibile cuocere pane con poco sodio o senza sale, ma sarà necessario
variare gli ingredienti.
LIQUIDI
Il liquido maggiormente usato per la preparazione del pane è l’acqua.
Per impastare il pane sono indicati anche il latte (di soia), lo yogurt, ecc.
Ovviamente anche in questo caso la scelta del liquido per l’impasto
dipende dal gusto personale.
Inoltre, l’uso di liquidi diversi dall’acqua influisce sulla lievitazione e
sulla struttura del pane.
Il latte intero, per via dei grassi in esso contenuti, mantiene il pane
fresco più a lungo, mentre lo zucchero in esso contenuto (il lattosio)
aumenta il potere lievitante.
Una buona variante al latte fresco è il latte in polvere. Incominciare con
una piccola quantità (1 cucchiaio) e controllare il risultato dell’impasto.
Ovviamente il latte in polvere non può sostituire il liquido: è necessario
aggiungere anche acqua.
ZUCCHERO
Lo zucchero dà solo un piccolo contributo al processo di lievitazione, e
aiuta a formare una bella crosta.
Invece dello zucchero, è possibile usare miele, melassa o sciroppo.
Non usare zucchero a grana grossa (zucchero duro) o zucchero a velo
nella macchina per il pane. Questo potrebbe danneggiare il rivestimento
antiaderente.
Lo zucchero non può essere sostituito con dolcificanti artificiali nella
cottura. In genere queste sostanze vengono denaturate dal calore.
GRASSI
Il grasso è, infatti, un esaltatore del pane. Non è necessario usarlo, ma
il pane viene molto più buono se lo si usa. Il grasso rende la pasta più
soffice e assicura una più facile lievitazione. Il grasso racchiude anche
il glutine, in modo che il biossido di carbonio sia trattenuto. Questo
